溫度改變，會怎麼影響人的味覺

(圖來源: 網路 Pixabay)

溫度改變，會怎麼影響人的味覺
1. 甜味愈接近體溫感覺愈強烈。例如:喝著不冰的果汁、可樂，是不是會覺得比平常冰飲時來得甜呢？是因為接受的一方對甜味的感受較強烈。
(這裡的甜味指的是蔗糖，如果是果糖溫度越低，我們的味蕾對果糖的甜味就會更加靈敏，嚐起來就會顯得更加香甜。)
2. 苦味則是溫度愈高下會感覺溫和。溫度低時會感覺苦味較明顯。例如:喝著冷掉的咖啡會覺得苦。
3. 鹽味也是溫度低時感覺強烈。例如:冷掉的味噌湯喝起來也會覺得比較鹹。
4. 酸味本身幾乎不受到溫度影響。不過，溫度低時「酸」的感覺會比較暢快。此外，乳酸跟琥珀酸，在溫度上升後會轉變為鮮味。胺基酸也在溫度高時增加鮮味。
因此可知，酸味本身在溫度變化時，感受雖然不會改變，但溫度愈高愈容易散發鮮味，也就是說，在低溫下就算覺得酸，溫度升高後相對來說，鮮味就比酸味來得明顯。


延伸閱讀:
1. 室溫下的可樂比較甜？看看溫度如何操控你的味覺
https://goo.gl/E6EZs6

2. 果糖的比甜度會隨著溫度的升高而降低。
http://pansci.asia/wp-content/uploads/2015/08/1197cbdb96efac5c989f20f7c2294732.png

(1).果糖有二種型式:α型和β型，β型甜度大於α型。在果糖溶液的平衡體系中，隨著溫度升高，甜度大的β-D-吡喃果糖的百分含量下降，而不甜的β-D-呋喃果糖百分含量升高。

(2).葡萄糖有二種型式:α型和β型，α型甜度為β型的3倍。 結晶葡萄糖為α型，溶於水後一部分轉為β型，當葡萄糖溶液達到溶解平衡時，甜度會比剛開始的時候下降。

3. 【味覚センサーの仕組み（１）】おいしさと味覚について 

4. 【味覚センサーの仕組み（２）】味覚センサーと味の定量化 

5. 【味覚センサーの仕組み（３）】味覚の可視化と表現

6. ジュースの温度で味は変わる？味覚センサーで検証！

紅葡萄酒和肉的兼容性

在紅酒和牛排肉的情況下，紅酒的苦味和牛排肉的甜味及鮮味是盡可能多的味道的強度。
然而，在紅葡萄酒和魚，苦味的紅葡萄酒的情況下是對味道清淡和魚太強大了，與魚的味道是被干擾。
紅葡萄酒+牛肉的親和度是,,, 94.0％
紅葡萄酒+白肉魚的親和度,,, 75.1％

參考圖: https://goo.gl/26cMZu


白葡萄酒和肉的兼容性


在白葡萄酒和魚，良好的兼容性的情況下，因為它對於對方是味道清淡。

然而，在白葡萄酒和牛排肉的情況下，過於激烈的甜度和肉香味，可以看出這又難以察覺味道清淡的白葡萄酒。
白葡萄酒+白魚肉的親和度是,,, 95.9％
白葡萄酒+牛肉親和度,,, 69.9％

參考圖: https://goo.gl/jQDjUA