鮮奶保存期限未到期卻變質之可能原因推估
近日一款HTST鮮奶被好市多自主下架，媒體紛紛報導，引發社會各界熱烈討論。 在國家標準（CNS）中， 鮮乳 （CNS 3056）的 定義 指以 生乳 為原料，經 加熱 、 殺菌 （殺死病原菌）、包裝後 冷藏 供飲用之乳汁。鮮奶使用的LTLT、HTST或UHT殺菌，不論是高溫殺菌或低溫殺菌， 保存 上沒有問題，只有保存時間可以多長或多短的問題，鮮奶保存須考慮二個很關鍵的因子: 衛生 與 冷鏈 。 由 鮮乳定義 : 生乳 à 加熱、 殺菌 à 包裝 à 冷藏 ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ à 衛生 ➖ ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ à 冷鏈 乳中可能存在的病原性細菌如結核菌、布魯氏菌屬在LTLT 或HTST 的殺菌條件下即可殺滅；而耐熱性的產孢菌孢子如枯草菌孢子、好氣性芽孢菌孢子、肉毒梭菌孢子等則在UHT 殺菌仍無法死滅。因此， 生乳衛生 很重要，減少微生物的存在量即可減少食安的風險。 在美國，由於 微生物的 腐敗，估計在整個牛奶供應鏈[農場，零售和消費者]中，流動奶的總牛奶供應量中約有31％會損失。巴氏殺菌乳主要由 孢子形成 細菌或由 巴氏殺菌後 污染（ Post- Pasteurization Contamination ； PPC ）引起的嗜冷革蘭氏陰性細菌破壞。 液態乳早期腐敗 的主要原因是能夠 在冷藏溫度下生長的孢子形成細菌 和 巴氏殺菌後污染（PPC）生物 。Maricarmen Estrada-Anzueto等人(2017)，在三個時期（2012年春季，2012年秋季和2013年春季）從不同地點（農場[A]，卡車[B]，加工廠[C、...