酪蛋白膠束(casein micelles)綜述：形成機制、結構、性質、功能特性及其應用
本文探討了酪蛋白膠束的結構、穩定性及其在乳製品加工和食品科學中的重要性。 典型酪蛋白膠束的核衣結構示意圖 Horvath A, Fuxreiter M, Vendruscolo M, Holt C, Carver JA. Are casein micelles extracellular condensates formed by liquid-liquid phase separation? FEBS Lett. 2022 Aug;596(16):2072-2085. doi: 10.1002/1873-3468.14449. Epub 2022 Jul 18. PMID: 35815989. 詞彙表 酪蛋白膠束 (Casein Micelles): 牛奶中發現的一種大型膠體結構，由數千個酪蛋白分子、鈣離子和磷酸鹽組成。 酪蛋白 (Casein): 牛奶中發現的一組磷蛋白，占牛奶總蛋白質的 80%。 α S1 -酪蛋白、α S2 -酪蛋白、β-酪蛋白 (α S1 -, α S2 -, β-casein): 對鈣離子敏感的酪蛋白類型，構成酪蛋白膠束的核心。 κ -酪蛋白 (κ-casein): 位於酪蛋白膠束表面的酪蛋白類型，有助於膠束的穩定性和防止聚集。 膠束磷酸鈣 (MCP, Micellar Calcium Phosphate): 酪蛋白膠束中的礦物質部分，主要由鈣和磷酸鹽組成。 疏水相互作用 (Hydrophobic Interactions): 導致非極性分子在水性環境中聚集的弱相互作用。 靜電相互作用 (Electrostatic Interactions): 帶相反電荷的分子之間的吸引力。 液-液相分離 (LLPS, Liquid-Liquid Phase Separation): 一種物理過程，其中均質溶液分離成兩個或多個不同的液相。 多分散性 (Polydispersity): 指樣品中顆粒大小分佈的範圍。 動態光散射 (DLS, Dynamic Light Scattering): 一種用於確定溶液或懸浮液中顆粒大小分佈的技術。 壹、關於酪蛋白膠束的 常見問題 1. 什麼是酪蛋白膠束？ 酪蛋白膠束是牛奶中發現的穩定奈米顆粒，由酪蛋白蛋白、鈣和磷酸鹽組成。它們充當鈣和磷的載體，確保牛奶保持液態並防止這些礦物質沉澱。 2. 酪蛋白膠...