SP芯的食品異想部落格

壹、啤酒花成分及其製品   一、啤酒花化學成分 1. 啤酒花樹脂 啤酒花樹脂是賦予啤酒苦味的主要成分，分為硬樹脂和軟樹脂。其中，α-酸和β-酸是軟樹脂的主要組成部分，對啤酒的風味和穩定性至關重要。 a. α-酸： α-酸是啤酒花苦味的主要來源，在釀造過程中會異構化為異α-酸，賦予啤酒苦味。“α-酸和β-酸的苦味效力差異很大，溶解度和苦味品質是影響因素。異α-酸及其衍生物具有最高的苦味效力。”（資料來源：2009 年版《釀造工藝、技術與市場手冊》） b. β-酸： β-酸也稱為lupulone，由於難溶於麥汁和啤酒，因此對苦味的貢獻不大。 2. 啤酒花精油 啤酒花精油賦予啤酒獨特的香氣和風味，主要分為萜烯類、含氧化合物和含硫化合物三類。 a. 萜烯類： 月桂烯、α-葎草烯和β-石竹烯是啤酒花精油中最主要的萜烯類化合物，對啤酒的香氣有顯著影響。 “啤酒花中存在的精油化合物通常分為三個不同的組別：碳氫化合物（主要為萜烯）、含氧化合物和含硫化合物。”（資料來源：2016 年版《釀造原料與工藝：追求卓越啤酒的實用方法》） b. 含氧化合物： 香茅醇、葎草烯醇II 和α-松油醇是影響啤酒花香氣的重要含氧化合物。 c. 含硫化合物： 一些含硫化合物，例如二甲基三硫醚(DMTS)，會產生令人不快的洋蔥味，應盡量避免。 3. 其他成分 除了樹脂和精油，啤酒花還含有多酚類、果膠、蠟質、脂肪和單醣等物質。其中，多酚類化合物具有抗氧化和抗菌作用，有助於提高啤酒的穩定性。 二、啤酒花製品 為滿足不同釀造需求，啤酒花被加工成多種產品形式，包括： 1. 未經異構化的產品： 例如毬花、顆粒和酒花浸膏。顆粒是將啤酒花壓縮成小球狀，易於儲 存和使用。酒花浸膏是利用溶劑萃取啤酒花中的樹脂和精油。 2. 異構化產品： 例如異構化顆粒和異構化酒花浸膏。異構化產品中的α-酸已經過異構化處 理，可以直接溶解於啤酒中，賦予苦味。 3. 還原異構化產品： 例如Rho-異α-酸（Rho）、四氫異α-酸（Tetra）和六氫異α-酸（Hexa）。 這些產品具有更高的苦味效力和穩定性，且不易產生啤酒的日照味。 三、啤酒花儲存 啤酒花對氧化和化學變化非常敏感，儲存不當會導致α-酸氧化，降低苦味強度。建議將啤酒花儲存在低溫、低氧和避光環境下，以延長其保質期。 “啤酒花對氧化和成分的化學變化很敏感。在儲存...

全球精釀啤酒市場按產品類型（艾爾啤酒、淡啤酒、黑啤酒、波特啤酒和其他產品類型）按類型（酒精和非酒精）按分銷渠道（貿易內和非貿易）、地區和公司-產業細分2023-2032 年展望、市場評估、競爭情境、趨勢與預測。(2023/10，Market.Us) 前言 從傳統釀造技術到最新的永續發展趨勢，涵蓋了原料、生產過程、副產品利用、人工智慧應用以及未來發展方向。首先，分析了將 當地食材 應用於精釀啤酒的潛力，另外，探討了如何透過 人工智慧 提升釀造過程的效率和品質。此外，還重點關注了啤酒釀造產業如何透過 循環經濟 的模式來減少浪費並提高 永續性 ，以提供了對啤酒釀造產業現況的全面性了解，並預測了未來可能的發展方向。 壹、精釀啤酒產業分析 一、關於精釀啤酒產業 1. 什麼是精釀啤酒產業的 五力分析 ？ 波特五力模型經常被用來分析一個產業的競爭本質，包括精釀啤酒產業。這五種力量分別是：     a. 新進入者的威脅： 在精釀啤酒產業中，新進入者的門檻相對較低，因為初始投資要求相對於大型啤酒廠來說較低。然而，現有啤酒廠的品牌忠誠度、通路獲取和法規要求構成了一些障礙。     b. 供應商的議價能力： 由於主要原料（啤酒花、麥芽、酵母）的供應商數量有限，因此供應商對精釀啤酒廠具有一定的議價能力。這可能會影響原材料價格和供應。     c. 消費者的議價能力： 精釀啤酒消費者通常具有豐富的知識和品牌忠誠度，這使他們對價格和產品供應有一定的影響力。     d. 替代品的威脅： 精釀啤酒面臨著來自其他酒精飲料的激烈競爭，例如葡萄酒、烈酒和工業啤酒。消費趨勢的變化和新替代品的出現可能會影響精釀啤酒的需求。     e. 現有競爭者的競爭： 精釀啤酒產業的競爭非常激烈，因為有大量的啤酒廠爭奪市場份額。啤酒廠之間的競爭主要集中在產品差異化、價格和分銷方面。 2.精釀啤酒產業的 主要趨勢 有哪些？ 精釀啤酒產業近年來出現了顯著的增長，這得益於消費者對風味獨特、本地生產的啤酒的需求不斷增加。主要趨勢包括：     a. 使用創新原料的實驗： 精釀啤酒廠不斷嘗試新的啤酒花品種、麥芽和酵母菌株，以創造出獨特的風味。     b. 對非酒精啤酒和低酒精啤酒的...