豬排粉色原理
網友指稱4日下午到某知名豬排店用餐時，發現原本該是白白一片的腰內肉卻出現粉紅色澤，疑似根本沒炸熟。
壹、肉的熟度判別
一、2015 伊比利豬、鹿兒島豬、胡蘿蔔豬
無油鐵板燒測試
https://goo.gl/CKxoBK
經鐵板燒，里肌與梅花肉都帶有粉紅色澤就品評。
二、2016為什麼肉有軟硬之分？肉的熟度如何判別？
https://goo.gl/NtAAWi
判斷熟度，你可以用下列的方式：
(1)把肉切開看看內部的顏色、(2)把溫度計插入肉的中央測量溫度，(3)或是用壓的來檢查肉的硬度（越硬就越熟）。
三、2015美國農業部對於烹飪肉品安全最低中心溫度
https://goo.gl/EFMmxG
Beef, Pork --> 145 °F (62.8 °C) and allow to rest for at least 3 minutes
All Poultry -->165 °F (73.9 °C)
_______________________________
品種、年齡、飼養環境、運動量、飼料、不同部位、加工溫度、時間、包裝、儲藏環境等等都會影響肉品顏色。
用顏色來判斷熟不熟，有時候會有爭議。
國外是建議用中心溫度有達到，做為判斷依據。
胡蘿蔔豬、海藻豬等 抗氧化能力較強，對熱耐受性較強，
加熱溫度與時間相同的條件下，一般的豬肉也許已經變色，但抗氧化能力較強的肉品並非全部完全變色，需要更久的加熱時間，才完全變色。
經微真空熟成7日處理後，油炸前，肉品色澤如下
表面部分: 氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)
內部周圍: 變性肌紅蛋白(C，褐色，MMb)
中心部分: 去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)
加熱相同條件下(溫度、時間)後，
只有去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)，還能維持粉紅色；
其它二種: 氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)和變性肌紅蛋白(C，褐色，MMb)
都呈褐色(或我們所謂的灰白色)
一、HACCP概論- HACCP - 驗證中心- 財團法人中央畜產會
三、經濟部標準檢驗局中華民國九十一年六月六日經標二字第○九一二○○○三一六○號令第一次修正
本國輸入食品查驗作業要點
https://goo.gl/8yEBZ9
沒炸熟當然也可能是原因之一。
沒炸熟當然也可能是原因之一。
壹、肉的熟度判別
一、2015 伊比利豬、鹿兒島豬、胡蘿蔔豬
無油鐵板燒測試
https://goo.gl/CKxoBK
經鐵板燒，里肌與梅花肉都帶有粉紅色澤就品評。
二、2016為什麼肉有軟硬之分？肉的熟度如何判別？
https://goo.gl/NtAAWi
判斷熟度，你可以用下列的方式：
(1)把肉切開看看內部的顏色、(2)把溫度計插入肉的中央測量溫度，(3)或是用壓的來檢查肉的硬度（越硬就越熟）。
三、2015美國農業部對於烹飪肉品安全最低中心溫度
https://goo.gl/EFMmxG
Beef, Pork --> 145 °F (62.8 °C) and allow to rest for at least 3 minutes
All Poultry -->165 °F (73.9 °C)
_______________________________
品種、年齡、飼養環境、運動量、飼料、不同部位、加工溫度、時間、包裝、儲藏環境等等都會影響肉品顏色。
用顏色來判斷熟不熟，有時候會有爭議。
國外是建議用中心溫度有達到，做為判斷依據。
胡蘿蔔豬、海藻豬等 抗氧化能力較強，對熱耐受性較強，
加熱溫度與時間相同的條件下，一般的豬肉也許已經變色，但抗氧化能力較強的肉品並非全部完全變色，需要更久的加熱時間，才完全變色。
蔬菜含有天然的硝酸鹽、亞硝酸鹽，也會影響。
高麗菜豬肉水餃，有些煮熟後，肉色依然為粉紅色，
主婦聯盟幾年前有測過 有機高麗菜 高達5000 mg/kg的亞硝酸鹽，一般高麗菜大約在 500~1000mg/kg
民情不同，日本可以接受粉紅色豬肉是全熟的觀念，台灣則不太能接受。
豬隻飼養環境優化，無絛蟲或病源菌的顧慮下。
貳、產生粉紅色澤肉品原理:
去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)、氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)、變性肌紅蛋白(C，褐色，MMb)
新鮮肉品以微真空熟成7日，在微量氧氣下，則顏色由BàCàA
經微真空熟成7日處理後，油炸前，肉品色澤如下
表面部分: 氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)
內部周圍: 變性肌紅蛋白(C，褐色，MMb)
中心部分: 去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)
只有去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)，還能維持粉紅色；
其它二種: 氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)和變性肌紅蛋白(C，褐色，MMb)
都呈褐色(或我們所謂的灰白色)
叁、肉品有沒有熟，法規是以測量肉品中心溫度為依據
對溫度的管制重點
一、HACCP概論- HACCP - 驗證中心- 財團法人中央畜產會
（十三） 熟煮（Fully Cooked）：係指畜禽加工肉品經加熱煮熟者；畜肉必須煮熟至中心溫度72℃（160℉）以上，禽肉則必須煮熟至中心溫度74℃（165℉）以上。
（十四） 未熟煮（Uncooked）：係指畜禽加工肉品之加熱處理未達前項熟煮條件或未加熱者。
二、CAS優良農產品證明標章（肉類）定義、品質規格與檢驗相關規定
第四條附件一優良農產品肉品項目驗證基準
表三：優良農產品肉品項目微生物標準
2.未全熟類肉製品係依據其加工方式為加熱至中心溫度 72℃以下（禽肉為 74℃以下）之產品。
全熟類肉製品係依據其加工方式為加熱至中心溫度 72℃以上（禽肉為 74℃以上）之產品。
本國輸入食品查驗作業要點
肉塊中心溫度應經下列任一溫度處理者：
（2）去骨後經煮沸或在100℃蒸汽中，肉塊中心溫度達70℃以上1 分鐘以上。
四、2015 說明加熱肉品銷日規範 - 財團法人中央畜產會
輸日產品之加熱處理條件須依日本國農林水產大臣所定之加熱處理基準操作，如原料為偶蹄類動物者，須先去除骨骼，且該產品應以「煮沸或100℃以上蒸氣直接蒸煮，中心溫度達70℃以上，維持1分鐘以上」或「水煮、熱風乾燥或其他方法，中心溫度達70℃以上，維持30分鐘以上」方式加熱。
五、美國農業部
Beef, Pork --> 145 °F (62.8 °C) and allow
to rest for at least 3 minutes
All Poultry -->165 °F (73.9 °C)
肆、以熟豬排和熟豬肉餡的顏色為例
許多國際公共衛生和監管部門的指導方針，建議使用肉類溫度計來確定安全的烹飪終點溫度並確保產品安全。
All Poultry -->165 °F (73.9 °C)
肆、以熟豬排和熟豬肉餡的顏色為例
推廣給美國消費者的食品安全信息，熟肉製品的煮熟程度已經從基於外觀判斷改變為使用溫度計（Lyon等人，2000）。這是因為越來越多的證據表明，熟肉的視覺外觀並不一定表明微生物安全的烹飪溫度已經達到。最令人擔憂的是“過早褐變”(premature browning，PMB)的情況，在達到安全烹飪溫度之前，熟肉的內部是棕色的，並且“看起來很熟”。
影響熟肉內部顏色的因素有: 內源性（例:pH、肉源、冷凍史、物種、部位、氧化還原狀態等）和外源性（例:包裝、添加物成分、儲存條件等）。這些因素改變了不同形式的肌紅蛋白的比例。(N. J. King 和 R. Whyte，2006)
這些因素之間的相互作用嚴重影響了熟肉的顏色，並且可能使消費者感到混淆，消費者經常認為煮熟的顏色是一個可靠的指示劑，以保證和安全。
雖然顏色某些現象是熟肉的化妝性質，其它可能會誤導消費者，導致食源性疾病。
許多國際公共衛生和監管部門的指導方針，建議使用肉類溫度計來確定安全的烹飪終點溫度並確保產品安全。
下面以pH為例:
一、首先介紹PSE(水樣肉)及DFD(暗乾肉)
緊迫對肉質之影響
屠宰前的緊迫使肌肉代謝產生變化，導致屠肉品質受影響，
屠前緊迫容易產生異常肉如: PSE(水樣肉)及DFD(暗乾肉)，
PSE肉與屠前急性緊迫有關，DFD肉則與慢性緊迫及哀竭相關，
肝醣通常存於豬隻肝臟及肌肉中，屠宰後肝醣於動物體內迅速進行醣解作用轉變成乳酸，
若豬隻屠宰前儲存多量的肝醣，死後大量乳酸積存引起肌肉pH快速降低、溫度升高而形成PSE肉；
反之，肝醣於屠宰前消耗殆盡，則肌肉pH降低速率遲緩，產生DFD肉。
無論PSE或DFD肉均不受消費者喜歡且不適宜肉品製造加工用。
二、熟豬排的內部顏色(表1)
當牛肉加熱時，由紅色至粉紅色至棕色，
豬肉從粉紅色(pinkish-red)變成少量粉紅色(less pink)，變成棕褐色或白色。
肌肉pH和質量是對熟肉顏色有很大影響的因素。
PSE(水樣肉)及DFD(暗乾肉)在相同的加熱溫度條件下，具有不同熟肉的顏色。
PSE豬肉可能發生還沒熟，色澤就變白色。(premature browning，PMB)
而DFD豬肉可能發生已經熟了，但顏色還是粉紅色會認為還沒熟而繼續加熱，可能造成加熱過頭的現象。
三、熟豬肉餡餅的內部顏色(表2)
三種不同形式的肌紅蛋白產生不同的顏色，導致紫色肉（脫氧肌紅蛋白），紅色肉（氧合肌紅蛋白）和棕色或白色（變性肌紅蛋白）肉。
變性肌紅蛋白對熱的耐受性最差，加熱時很快就變成棕色，
氧合肌紅蛋白對熱耐受性比變性肌紅蛋白稍好一些，但加熱時也是很快就變成棕色，
脫氧肌紅蛋白最耐熱，在加熱時以從紅色變成粉紅色變成棕色。
如果以內部棕色顏色開始，烹飪後內部還是變成棕色。
如果內部是粉紅色，烹飪後內部也很快變成棕色。
但是，如果以紫色的中心開始，將從紅色到粉色進入棕褐色。
伍、不可言喻
在職場專業上精進
影響熟肉內部顏色的因素有:
內源性（例:pH、肉源、冷凍史、物種、部位、氧化還原狀態等）和外源性（例:包裝、添加物成分、儲存條件等）。
這些因素改變了不同形式的肌紅蛋白的比例。
因此，單用顏色來判斷肉熟不熟，並不一定表明微生物安全的烹飪溫度已經達到。
光是pH這件事，就含有很深奧的科學道理，如何應用?學到了就是你的Know-How。
武俠裡降龍十八式，有不同的層次。
有些人學了一招半式，就可以憑一招打天下，
有些人精進學了八式、十式已經是高手中的高手，
有些人更是以終極目標十八式為志向。
學食品科學的都懂
肌紅蛋白(Myoglobin)三種型式: 去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)、氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)、變性肌紅蛋白(C，褐色/灰白色，MMb)這3種肌紅蛋白的變化，這是基本學識。-->簡單事，大家都懂
但，懂得控制這3種肌紅蛋白產生的比例應用在肉品上，這是更上一層的技術。-->重複做簡單事-->你會是專家
而又懂得搭配明度與彩度技術應用在肉品上，這應該是更高層次的出神入化完美境界。-->認真做重複的事-->你會是贏家
從豬隻飼養技術到屠宰，再到加工與烹飪，每個環節都有很多因子要控制，而每個環節都蘊藏著技術在裡頭，不是簡短的文字就能說明清楚的。
也並不是知道了原理，然後就隨便去市場上買一塊肉照著做，每次都能成功做出粉紅色的豬排。
很多人會認為做饅頭很簡單，但，一份相當簡單易學的配方、作法，交給了10個學生，有可能做出10種都不一致的饅頭。
不是嗎?
伍、不可言喻
在職場專業上精進
簡單的事重複做，你就是專家。
重複的事認真做，你就是贏家。
重複的事認真做，你就是贏家。
影響熟肉內部顏色的因素有:
內源性（例:pH、肉源、冷凍史、物種、部位、氧化還原狀態等）和外源性（例:包裝、添加物成分、儲存條件等）。
這些因素改變了不同形式的肌紅蛋白的比例。
因此，單用顏色來判斷肉熟不熟，並不一定表明微生物安全的烹飪溫度已經達到。
光是pH這件事，就含有很深奧的科學道理，如何應用?學到了就是你的Know-How。
武俠裡降龍十八式，有不同的層次。
有些人學了一招半式，就可以憑一招打天下，
有些人精進學了八式、十式已經是高手中的高手，
有些人更是以終極目標十八式為志向。
學食品科學的都懂
肌紅蛋白(Myoglobin)三種型式: 去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)、氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)、變性肌紅蛋白(C，褐色/灰白色，MMb)這3種肌紅蛋白的變化，這是基本學識。-->簡單事，大家都懂
但，懂得控制這3種肌紅蛋白產生的比例應用在肉品上，這是更上一層的技術。-->重複做簡單事-->你會是專家
而又懂得搭配明度與彩度技術應用在肉品上，這應該是更高層次的出神入化完美境界。-->認真做重複的事-->你會是贏家
從豬隻飼養技術到屠宰，再到加工與烹飪，每個環節都有很多因子要控制，而每個環節都蘊藏著技術在裡頭，不是簡短的文字就能說明清楚的。
也並不是知道了原理，然後就隨便去市場上買一塊肉照著做，每次都能成功做出粉紅色的豬排。
很多人會認為做饅頭很簡單，但，一份相當簡單易學的配方、作法，交給了10個學生，有可能做出10種都不一致的饅頭。
不是嗎?
.jpg)
留言
張貼留言