食品保存期限設定

1. 依據食藥署 市售包裝食品有效日期評估指引2013/04/24

包裝食品有效日期之評估流程6個步驟:
口訣如下:(1)分析，(2)選擇，(3)擬定，(4)執行，(5)決定，(6)監控

2.  試驗・判定・保存期限設定的全貌
        保存期限由: (1)期限確定×(2)安全係數  所組成

3. 保存期限試驗要選哪一種? 

4. 食品保存期限預測主要模型

 5.保存期限通用預測模型

 6. 食品預測微生物學的數學模型

 7. 微生物的生長如何影響保存期限和日期標記

 8. 範例 一

•     使用 Arrhenius方程式，  利用Excel來計算有效日期，同時算出Q10的求法

 9. 案例一: 餅乾的存儲測試數據（感官評價，用5分法判斷）

1、拖動此Excel表並選擇“插入” - >“散布圖”。

2、從散點圖的“圖形佈局”中選擇“ƒx功能”。

3、根據獲得的線性函數，計算excel表。

10. 實驗已知設定的溫度(1 / T )跟測得之反應值ln（κ），使用Excel軟體數據線性回歸後，可求得斜率(- Ea / R)和截距(ln（A）)。

     (1). 利用每一個試驗溫度所得數據線性回歸後，

     上述等式: y = mx + b


     是Arrhenius方程式: ln（κ）= - Ea / R × 1 / T + ln（A）。
      (2). 當截距為5.0(上限)，y=3.0(品質維持界限)時，求得各限性回歸後實驗溫度點的ln（κ）值。

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上述內文錯誤，更正如下:
      由經過日數(d)與感官評價分數  第一次的線性回歸後，所得3個試驗溫度(45℃、35℃、25℃)的3條直線，並不是Arrhenius方程式的線條，所以不能直接當作是Arrhenius方程式，不能在這裡直接把3條直線的 y 當作是反應值ln（κ）。

    Arrhenius方程式如下所示:

       κ = 反應速率，亦即 (反應變化數量/時間變化的數量)
                              分子為反應變化量，分母為時間變化量
      T = 絕對溫度(Kelvin)

      欲由試驗溫度(45℃、35℃、25℃)的3條直線，求得已知由起始品質5.0到品質維持設定的界限3.0(即反應變化數量5.0-3.0)時的 κ 值，時間變化量(從0到x)須放在分母，因此，由定義 κ = 反應速率 = Δ y/ Δx  = 反應值變化量(Δ y)/ 時間變化量(Δx) [亦即可看成是這條直線的斜率(這裡取正值計算)]，計算如下所示:

 11. 再由上表1 / T與ln（κ）數據線性回歸，利用插值法，可算出所欲知的溫度，其估算之保存期限，並可求出Q10值

12. 由上述方式估算出的保存期限後，仍須考量

⋆ 原料組成變動
⋆ 加工製程改變
⋆ 流通上的變質 等因素，

        一般安全係數都抓0.8，因此， 通常估算出的保存期限再乘上安全係數0.8。

13. 目前，大家喜歡採用的加速試驗，最大的問題在於您是如何找出Q10值?
        如果您採取「保存期限加速試驗」，利用高溫的環境來估算產品在設定的儲存條件下的有效日期，則必須建立您每一個單一產品配方的變溫加速常數，並且以正常貯存溫度驗證後採用，並且建立資料庫確保配方變化的有效範圍值。

        而樞紐科技顧問公司 SEQC-D1感官品質保存期限訂定系統 服務 SEQC感官品質保存期限訂定，利用韋伯式測試(Weibull Hazard Analysis)，導出失效儲存時間，是很方便的一套使用系統。

參考資料:
1. 杉本昌明，(2014.8.22)。食品ロスを防ぐ賞味期限の設定。The 16th Japan International Seafood & Technology Expo。

衍伸閱讀資料:
1. 有效日期的決定，讓感官品評為科學化感官分析提供統計數據。樞紐科技顧問公司，(2020/05/27)。