CDC 食源性疾病暴發調查中環境評估的根本原因(環境前因)分析

確定根本原因可以幫助確定阻止疫情爆發和預防未來爆發所需的步驟。爆發的根本原因有時被稱為環境因素。

在對餐廳疫情進行調查期間,調查人員尋找可能導致疫情爆發的證據。然後他們提出問題以縮小潛在根本原因的範圍。例如,他們可能認為員工流動率高或語言障礙是餐廳疫情爆發的根本原因。



使用本手冊的目標
● 在食源性疾病爆發調查期間協助識別根本原因(環境前因)
● 在NEARS 中報告適當的環境前因

本參考指南可以提供協助,但請記住,每次爆發都是獨特的
● 本參考指南中包含的示例和前因並未涵蓋爆發中可能發生的所有情況。相反的,它們是一個起點,供您在考慮問題、觀察結果和證據時參考,以協助識別環境前因。
● 如有必要,我們會列出環境前因的NEARS 對應問題。
● 我們可以互換使用「設施」和「場所」這兩個詞。兩者均指零售食品場所。

有關調查爆發事件時需要注意的事項
使用以下四個來源的資訊來協助識別最合適的前因:
1. 環境評估,尤其是對經理和食品從業人員的訪談、觀察、記錄審查,以及場所的政策和實務
2. 流行病學調查
3. 實驗室檢測
4. 您的知識、經驗和專業判斷

考慮與疫情應變小組會面,討論調查結果並共同找出環境前因。這種做法將會納入多種觀點,並可以協助團隊從廣泛的角度看待爆發事件。


一、文件目的
本文件旨在為美國疾病管制與預防中心(CDC) 的國家環境評估報告系統(NEARS) 使用者提供參考,協助使用者在食源性疾病暴發調查中識別根本原因(環境前因),並在NEARS 中報告適當的環境前因。
二、主要內容概述
本文件重點介紹了與人員、設備、經濟、流程和食品類別相關的環境前因,並提供了相應的案例分析、問題和觀察範例。

2.1 人員類別

  1. 缺乏食品安全文化或對食品安全的態度:
    • 案例:管理者明知雞肝需烹飪至74°C,但長期以來一直鼓勵員工將雞肝烹飪至未熟狀態,並認為不會導致疾病。調查人員判定該餐廳缺乏積極的食品安全文化。
  2. 缺乏對員工的特定流程培訓:
    • 案例:餐廳制定了烹飪流程,但員工未接受培訓,不確定適當的烹飪溫度或未意識到這是殺死病原體的重要管制點。
  3. 缺乏對員工的監督或政策執行不力:
    • 案例:餐廳配備了適當的設備、政策和培訓,但管理者長期缺席或未對員工進行充分監督,導致員工未遵循正確的流程。
  4. 管理層與員工之間的語言障礙:
    • 案例:管理者使用X 語言,員工使用Y 語言,由於語言障礙,管理者無法解釋餐廳的流程。
  5. 高流動率:
    • 案例:高流動率導致餐廳員工缺乏提供在職培訓的經驗,或者缺乏對新員工的培訓,新員工不熟悉餐廳的流程,可能導致不安全的食品處理行為。
  6. 人員配置不足:
    • 案例:環境評估期間,一名員工同時負責準備、烹飪和服務食物。由於工作繁忙,員工採取了捷徑(例如,不洗手或不清潔/消毒表面),導致產品受到污染。
2.2 設備類別
  1. 設備容量不足:
    • 案例:調查人員發現步入式冰箱的環境溫度過高,因為過載的容器阻擋了冷凝器通風口,導致冷空氣無法循環。餐廳表示這是他們唯一的製冷設備,因此總是裝滿。
  2. 缺乏對設備的預防性維護:
    • 案例:製冷設備運行溫度過高,導致病原體滋生。調查發現,製冷設備長時間未進行例行維護,冷凝器風扇和過濾器髒污,冰箱門上的墊圈缺失。
  3. 設備使用不當:
    • 案例:調查人員在進行食品流程調查時發現,湯在熱存器中加熱。該設備無法將湯加熱至74°C,且需要3 小時才能達到57°C。調查人員告知餐廳,熱存器並非設計用於加熱食物,應使用傳統烹飪設備加熱湯後再放入熱存器中。
  4. 設施佈局不佳:
    • 案例:生肉處理區旁邊是沙拉準備區。在處理肉類時,肉汁和碎屑濺到沙拉準備區。負責準備沙拉的員工在準備前沒有清潔和消毒櫃檯,導致肉汁污染了即食沙拉。
2.3 經濟類別
  1. 缺乏病假或其他鼓勵員工遵守良好員工健康習慣的經濟激勵措施:
    • 案例:員工在出現嘔吐、腹瀉或兩者兼有的症狀時仍在工作。經訪談,確定他們在生病時工作是因為無法負擔請假,而且餐廳不提供帶薪病假或在他們返回工作崗位時補回工時的機會。
  2. 缺乏經營餐廳所需的物資:
    • 案例:工徒手接觸即食食品。經訪談,員工解釋說,餐廳經常缺少手套。
2.4 流程類別
  1. 缺乏降低危害的流程:
    • 案例:一家餐廳有一套特定的書面流程,要求將烤雞在177°C 下烤制25 分鐘。所有廚師都遵循這一流程,但沒有對每批雞肉進行溫度測量。調查過程中,調查人員在25 分鐘後檢查了烤雞的溫度,發現較大的雞肉內部溫度低於74°C。因此,這一流程不足以消除雞肉中令人擔憂的病原體。
  2. 員工或管理者未遵循餐廳的流程:
    • 案例:一家餐廳制定了嘔吐事件後的正確清潔程序。調查人員確定,一名生病顧客的嘔吐事件導致了諾如病毒的爆發。調查人員詢問餐廳是否有清潔政策,以及該政策是否對諾如病毒有效。然後,調查人員要求經理描述他們是如何清理現場的。經理說,他們將清潔設備(水桶和拖把頭)帶到洗碗區,並用噴水軟管(靠近乾淨的碗架)噴灑,以便在存放前進行清潔。政策規定使用一次性拖把頭,並在使用後丟棄,但餐廳沒有遵循這一做法。這表明他們沒有遵循自己的清潔流程。
2.5 食品類別
  1. 食品未被視為TCS(需時間和溫度控制的食品):
    • 案例:一家餐廳自己罐裝油浸蒜蓉櫻桃辣椒,並作為貨架期穩定的產品出售。發生了肉毒桿菌中毒事件。調查期間,實驗室檢測確定該產品的貨架期不穩定,而且餐廳沒有意識到這一危害。其他未被視為TCS 的食品的例子可能包括切碎的綠葉蔬菜、切碎的西紅柿、冰沙用的豆芽和煮熟的蔬菜。
三、重要定義
  • 促成因素: 導致疫情爆發的因素和做法。促成因素分為三類污染因素增殖因素存活因
  • 環境前因(根本原因): 疫情爆發的原因,也稱為疫情爆發的根本原因。這些原因可能與人員、設備、食品加工、食品類型、經濟或其他問題有關。
  • 環境評估(食源性疾病爆發): 疫情爆發調查的一部分,旨在確定病原體如何以及為什麼進入環境並傳播,從而導致人生病。
四、結論
本文件為NEARS 使用者提供了一個識別和報告環境前因的框架。它強調了在食源性疾病爆發調查中,從人員、設備、經濟、流程和食品等多個角度考慮根本原因的重要性。
注意事項
本簡報僅涵蓋文件中部分重要內容,建議查閱完整文件以獲取更詳細信息。


食品安全文化與員工教育訓練之間的關係

食品安全文化與員工教育訓練息息相關。當員工接受過食品安全實務的充分訓練時,他們更有可能遵循這些實務,從而創造出更強的食品安全文化。

● 食品安全文化是指導致疫情發生的原因,例如員工、設備、食品製程、食品種類、經濟或其他問題。
● 舉例來說,在與生雞肉有關的沙門氏菌疫情中,調查人員發現一名新員工在接觸生雞肉後沒有洗手。然後,這名員工準備了一份沙拉。在這個情況下,導致疫情發生的因素將是交叉污染。根本原因可能是缺乏對食品工作者的培訓和員工流動率高。
● 如果員工不了解適當的食品安全程序,或者如果他們沒有接受過如何遵循這些程序的培訓,他們就更有可能犯可能導致食源性疾病的錯誤。
● 另一方面,當員工接受過食品安全重要性的良好教育,並且他們有信心執行必要的步驟以確保食品安全時,他們就更有可能將食品安全視為重中之重。這可能有助於創造一種食品安全文化,即每個人都承擔著預防食源性疾病的責任。

因此,員工培訓是建立強大食品安全文化的關鍵要素。
透過對員工進行適當的食品安全實務培訓,企業可以幫助確保其員工擁有保護公眾免受食源性疾病侵害的知識和技能。


食品安全文化與員工培訓之間的關聯性

食品安全文化是指一個組織對食品安全的重視程度和實踐程度,它反映了組織內部對食品安全的態度、信念、價值觀和行為方式。員工培訓是建立和維護積極的食物安全文化的重要組成部分。兩者之間存在著密切的關聯:

1. 員工培訓是建立食品安全文化的基礎:
● 透過培訓,員工可以學習到食品安全的相關知識和技能,例如正確的衛生習慣、食物處理流程、溫度控制要求、交叉污染的風險等。
● 這些知識和技能是員工在日常工作中實踐食品安全的基礎,也是建立積極的食物安全文化的必要條件。
2. 員工培訓可以提升員工的食品安全意識:
● 有效的培訓可以帮助員工意識到食品安全的重要性,了解食品安全法規和標準作業流程,並將食品安全視為自己的責任。
● 當員工對食品安全有更高的意識時,他們就更有可能在工作中遵守相關規定,並採取積極的措施來預防食品安全事件的發生。
3. 員工培訓可以改變員工的行為習慣:
● 培訓不僅僅是傳授知識,更重要的是改變員工的行為習慣,讓他們將食品安全知識應用到實際工作中。
● 例如,透過培訓,員工可以學會正確洗手的方法、佩戴手套的時機、避免交叉污染的技巧等,並將這些行為內化為自己的習慣。
4. 員工訓練不足是導致食品安全文化不佳的常見原因
  • 當員工未接受足夠的食品安全訓練,他們可能不瞭解自身行為對食品安全的影響,也無法正確執行食品處理流程,進而增加食源性疾病的風險。
5. 高員工流動率加劇訓練的挑戰
  • 高流動率意味著餐廳需要不斷訓練新進員工,而新員工在經驗和知識上的不足,可能導致食品安全措施的執行出現落差,進而影響整體食品安全文化。
6. 員工培訓需要與其他措施相結合才能有效建立食品安全文化:
● 僅僅依靠員工培訓並不能完全保證食物安全。
● 要建立積極的食物安全文化,还需要管理層的重視和支持、完善的食品安全管理体系、有效的監督機制、以及持續改進的文化等。

總之,員工培訓是建立和維護積極的食物安全文化的關鍵因素。透過系統的培訓,可以提升員工的
食品安全知識、意識和技能,從而促進他們在日常工作中遵守相關規定,並採取積極的措施來預防食品安全事件的發生。


在食品安全事件中,設備與流程的缺陷如何相互影響?

設備和流程缺陷會以多種方式相互影響,從而導致食品安全事件。以下是一些例子,說明這些缺陷如何結合起來,並增加食源性疾病的風險:
  • 設備容量不足和流程不足: 如果一個機構缺乏適當的設備來處理其食品量,可能會導致流程被繞過或執行不當。[18、31] 例如,如果一家餐廳只有一台冰箱,而且空間不足,員工可能會將食物不當存放或未充分冷卻,從而導致細菌滋生。
  • 設備維護不善與員工培訓不足: 如果設備維護不善(如溫度不準確的冰箱),即使員工接受過正確食品處理程序的培訓,也可能導致食品處理不當。在這種情況下,設備故障會使培訓無效,從而造成危害。
  • 設備使用不當與監督不力: 員工可能會因為培訓不足或為了走捷徑而使用設備不當。但是,如果管理階層積極監督員工的行為並執行正確的程序,就可以防止這種情況發生。缺乏監督會加劇設備使用不當的問題,從而增加污染的風險。
  • 不良的設施佈局與未遵循機構流程: 即使有明確的流程來分開生食和熟食的處理,如果設施佈局不佳,交叉污染的風險也會增加。例如,如果生肉製備區太靠近即食食品製備區,即使有適當的程序,也可能發生交叉污染。
總之,設備和流程缺陷會在食品安全事件中產生複合效應。設備故障會阻礙即使是最完善流程的有效性,而流程缺陷會加劇設備問題帶來的風險。為確保食品安全,機構必須解決這些相互關聯的方面,並建立一個健全的食品安全文化。


從經濟因素和員工行為角度分析食品安全事件

以下從經濟因素和員工行為這兩個角度分析食品安全事件:

經濟因素
● 缺乏病假或其他經濟誘因導致員工遵守良好的員工健康準則:當員工因病請假會導致經濟困難時,他們可能會選擇帶病上班,從而增加食安風險。例如,員工可能因為請病假會被扣薪,或公司沒有提供帶薪病假,而被迫帶病上班。
● 缺乏餐廳營運所需的物資:當餐廳缺乏必要的物資,例如手套、消毒劑、肥皂等時,員工可能會被迫在不安全的條件下工作,從而增加食安風險。例如,員工可能會因為餐廳經常沒有手套,而被迫直接用手接觸即食食品。
員工行為
● 缺乏食安文化或對食安的態度:如果員工和管理階層不重視食安,就可能導致食安事件發生。例如,如果管理者認為某些食安規定不重要,可能會鼓勵員工不遵守規定,例如將雞肝烹調至低於建議的安全溫度。
● 員工缺乏特定流程的訓練:如果員工沒有接受適當的食安訓練,就可能在處理食物時犯錯,從而增加食安風險。例如,員工可能不知道正確的烹調溫度,或不了解某些步驟是殺死病菌的關鍵控制點。
● 缺乏對員工的監督或政策執行不力:即使有適當的設備、政策和訓練,如果沒有適當的監督,員工還是有可能因為偷懶或疏忽而沒有遵守正確的流程。例如,經理可能不在場監督員工,或者即使在場也沒有確實確保員工遵守正確的流程。
● 管理階層和員工之間存在語言障礙:如果管理階層和員工使用不同的語言,可能會導致溝通不良,員工可能無法正確理解食安規定和流程。
● 人員流動率高:高流動率可能導致新進員工缺乏足夠的經驗和訓練,也可能導致機構知識無法有效傳承,從而增加食安風險。例如,新進員工可能不熟悉餐廳的流程,而導致不安全的食品處理方式。
● 人員配置不足:當員工工作量過大,或同時需要處理多項任務時,可能會因為時間壓力或疏忽而導致食安疏失。例如,在忙碌時段,如果只有一名員工負責準備、烹調和提供食物,可能會因為過於匆忙而沒有確實洗手或清潔消毒表面。
● 員工或管理者沒有遵循餐廳的標準作業流程:即使餐廳有制定標準作業流程,如果員工或管理者沒有確實遵守,仍然會導致食安事件發生。例如,餐廳可能制定了嘔吐事件後的清潔程序,但員工沒有按照程序使用一次性拖把頭,而是重複使用並存放在乾淨餐具附近,導致交叉污染。
總結
食安事件的發生,通常是多重因素共同造成的結果。除了經濟因素和員工行為之外,設備、流程和食品本身等因素也可能導致食安事件。調查食安事件時,必須全面考量各種可能的原因,才能找到問題的根源,並採取有效的預防措施。


員工在食品安全文化中缺乏的要素

根據資料,員工在食品安全文化方面可能缺乏以下要素:

● 缺乏對食品安全的態度或認知: 許多時候,即使有完善的文件和流程,但如果員工和管理階層沒有將食品安全視為優先事項,就可能導致疫情爆發。例如,如果管理者知道雞肝的建議烹飪溫度為165°F,但因為過去從未因此發生過問題,便鼓勵員工將雞肝烹調至較低溫度,這就顯示出該餐廳缺乏正面的食品安全文化。
● 缺乏對特定流程的訓練: 員工可能因為缺乏適當的訓練,而不確定正確的處理流程,例如烹調溫度或其他關鍵控制點。這可能導致即使有適當的設備和政策,員工也可能因為不了解正確步驟而無法遵循。
● 缺乏對員工的監督或政策執行不力: 即使員工接受過訓練,並有明確的政策,但缺乏監督也可能導致員工不遵守標準作業流程。管理者可能不在場,或者即使在場也沒有確實監督員工是否遵守規定。此外,管理者本身也可能缺乏對危害的了解,或者輕忽問題的嚴重性。
● 語言障礙: 如果管理階層和員工使用不同的語言,可能會導致溝通不良,員工無法正確理解食品安全規範和流程。
● 人員流動率高: 高流動率可能導致新員工缺乏機構知識和培訓,進而導致不安全的食品處理方式。
● 人員配置不足: 當員工工作量過大或同時需要處理多項任務時,可能會因為時間壓力或疏忽而導致食品安全疏失。
缺乏病假或其他經濟誘因: 如果員工因為請病假會導致經濟困難,他們可能會選擇帶病上班,從而增加食品安全風險。
總結來說, 建立強大的食品安全文化需要從多方面著手,包括培養員工正確的態度、提供完善的訓練、加強監督和溝通、解決語言障礙、降低人員流動率、確保充足的人員配置,以及提供合理的病假和其他經濟誘因。


在食品安全文化薄弱的環境下,如何識別食品安全文化缺失?

在食品安全文化薄弱的環境下,可以透過觀察、訪談和記錄審查等方式來識別食品安全文化缺失。以下列出一些具體的指標:

1. 管理階層和員工的態度和行為:
● 觀察員工在處理食物時的衛生習慣: 是否正確洗手、佩戴手套、避免交叉污染等。如果員工經常忽略這些基本衛生規範,可能表示他們缺乏對食品安全的重視,也反映出管理階層的監督不力。
● 訪談管理階層和員工對食品安全的認知: 了解他們是否了解相關法規、標準作業流程以及食品安全的重要性。 如果他們對食品安全知識不足,或者認為遵守規範不重要,則顯示出食品安全文化薄弱。
● 審查餐廳的食品安全政策和記錄: 檢查是否有制定完善的食品安全計劃、員工培訓記錄、設備維護記錄等。如果缺乏這些文件記錄,或者記錄不完整、過時,則表示管理階層沒有建立有效的食品安全管理體系。
2. 設備和環境的狀況:
● 檢查設備的清潔度和維護狀況: 觀察設備是否定期清潔、消毒和維護,例如冰箱的溫度是否達標、烹飪設備是否乾淨、餐具是否properly sanitized 等。如果設備髒亂不堪、故障頻傳,則表示管理階層沒有投入足夠的資源來維護設備,也反映出他們對食品安全的輕忽。
● 觀察餐廳的環境衛生: 檢查餐廳的整體環境是否清潔衛生,例如地板是否乾淨、垃圾是否及時清理、是否有害蟲滋生等。環境衛生不佳,可能表示管理階層和員工缺乏對食品安全的重視,也可能導致食品污染的風險增加。
3. 溝通和培訓:
● 觀察管理階層和員工之間的溝通方式: 是否能夠有效溝通食品安全相關信息,例如如何處理顧客投訴、如何應對突發事件等。如果溝通不暢,可能會導致信息傳遞錯誤,影響食品安全管理的效率。
● 了解員工的培訓情況: 詢問員工是否接受過食品安全相關培訓,以及培訓的內容和頻率。如果員工缺乏培訓,或者培訓不足,則可能導致他們無法正確處理食物,增加食品安全風險。
4. 經濟因素:
● 了解餐廳的員工福利政策: 是否提供帶薪病假、員工餐飲優惠等。如果員工因為經濟壓力而被迫帶病上班,或者為了省錢而使用劣質食材,則表示餐廳的食品安全文化存在缺陷。
● 觀察餐廳的物資供應情況: 是否有足夠的清潔用品、消毒劑、手套等。如果餐廳經常缺乏這些必要物資,則表示管理階層可能為了節省成本而犧牲食品安全。
總之,識別食品安全文化缺失需要綜合考慮多方面的因素,透過觀察、訪談、記錄審查等方式,才能全面了解餐廳的食品安全現狀,並找出潛在的風險和問題。



員工缺乏食品安全培訓可能導致的環境因素

員工缺乏食品安全培訓可能會導致多種環境因素,從而增加食源性疾病的風險。根據提供的資料來源,以下是一些與員工培訓不足相關的環境因素:

1. 缺乏對員工的監督或政策執行不力:
● 資料指出,即使制定了適當的設備、政策和培訓,如果缺乏監督,員工也可能不會遵守餐廳的流程。
● 在這種情況下,管理者可能因為不在場、忽視缺失或不了解危害的重要性而無法提供必要的監督。
● 員工培訓不足會加劇這個問題,因為員工可能不了解正確的流程,或者不知道如何安全地使用設備,導致他們在沒有監督的情況下更容易犯錯。
2. 設備使用不當:
● 資料來源提到,員工可能因為不確定如何正確使用設備或為了抄捷徑而使用不當的設備。
● 例如,員工可能將洗手槽用於洗碗等非預期用途,或者使用不正確的設備來清洗與食物接觸的表面。
● 缺乏培訓是造成這些問題的主要原因,因為員工可能沒有接受過關於如何正確使用設備的指導。
3. 員工或管理者未遵循機構的流程:
● 資料指出,員工培訓不足是員工或管理者未遵循餐廳流程的可能原因之一。
● 如果員工沒有接受過關於標準作業流程的培訓,他們可能不知道如何正確地準備、處理和儲存食物。
● 這可能導致各種食品安全問題,例如交叉污染、烹飪溫度不足或食物儲存不當。
4. 食物未被視為TCS(時間-溫度控制):
● 資料提到,食物處理不當(例如在烹飪、冷卻、存放方面)可能是員工培訓不足的結果。
● TCS 食品需要時間和溫度控制才能減少致病菌和毒素。如果員工沒有接受過關於如何安全處理TCS 食品的培訓,他們可能會在無意中造成食源性疾病的風險。

總之,員工缺乏食品安全培訓會導致一系列環境因素,從監督不力到設備使用不當,進而增加食品安全事件的風險。培訓是建立強大的食品安全文化的重要組成部分,它使員工能夠了解危害,遵循正確的流程,並在工作中將食品安全放在首位。


在食品安全文化薄弱的環境下,管理者可能會做出與規定不符的行為?

在食品安全文化薄弱的環境中,管理者自身也可能做出與規定不符的行為,進而導致食品安全事件的發生。以下根據資料,分析管理者可能出現的違規行為:

1. 輕忽風險,不遵守食品安全規範:
● 資料來源指出,在「缺乏食品安全文化或對食品安全的態度」的情況下,管理者本身可能不重視食品安全,即使了解正確的規範,也可能因為過去沒有發生問題而選擇輕忽風險。
● 例如,明知雞肝的建議烹飪溫度為165°F,但因為餐廳一直以來都將雞肝烹調至較低溫度也未曾發生問題,便繼續沿用不安全的做法,甚至要求員工如法炮製。這種行為顯示出管理者沒有將食品安全放在首位,反而為了追求效率或降低成本而犧牲安全性。
2. 監督不力,疏於執行食品安全政策:
● 資料提到,「缺乏對員工的監督或政策執行不力」是導致食品安全事件的重要原因之一。
● 管理者可能因為疏於管理、缺乏責任感或對員工過於信任,而沒有確實監督員工是否遵守食品安全規範。
● 例如,沒有安排專人負責監督員工的食品處理流程、未定期檢查設備的清潔和維護狀況、對於員工的違規行為沒有給予及時糾正和懲處等。這些疏失都會導致食品安全規範無法落實,增加風險。
3. 溝通不良,造成員工誤解或無法遵循規範:
● 資料指出,「管理階層和員工之間存在語言障礙」可能導致員工做出與規定不符的行為。
● 管理者若未意識到語言障礙可能造成的溝通問題,沒有採取有效的溝通策略,例如使用圖像、多語言標示或安排翻譯人員等,就可能導致員工因為不理解規範而無法正確執行。
4. 成本考量,犧牲食品安全措施:
● 資料提到,「缺乏病假或其他經濟誘因」和「缺乏餐廳營運所需的物資」都可能導致食品安全問題。
● 部分管理者可能為了節省成本,選擇不提供帶薪病假、減少員工培訓機會、購買劣質食材或設備,或不願更新老舊設備等,這些行為都會增加食品安全風險。

總之,在食品安全文化薄弱的環境中,管理者自身也可能因為輕忽風險、監督不力、溝通不良或
成本考量等原因,做出與規定不符的行為,進而影響整個機構的食品安全管理,造成員工上行下效,最終導致食品安全事件的發生。


在食品安全文化薄弱的環境下,員工可能會做出與規定不符的行為?

在缺乏健全食品安全文化的環境中,員工可能會因各種因素而做出與規定不符的行為。以下是一些根據資料分析的可能原因:

1. 缺乏對食品安全重要性的認知:
● 資料指出,當機構存在「缺乏食品安全文化或對食品安全的態度」時,員工和管理階層可能沒有將食品安全視為優先事項。
● 具體來說,即使管理者了解正確的食品安全規範(例如雞肝的建議烹飪溫度),但因為過去沒有發生過問題,便輕忽風險,甚至鼓勵員工採取不安全的做法。
● 在這種環境下, 員工可能會效仿管理者的行為,認為違反規定是可以接受的,導致食品安全規範形同虛設。
2. 培訓不足和監督不力:
● 資料強調,「員工缺乏特定流程的訓練」和「缺乏對員工的監督或政策執行不力」是造成員工行為不當的關鍵因素。
● 當員工沒有接受適當的食品安全培訓時,他們可能不了解正確的食品處理流程、重要管制點的重要性,以及不遵守規定的潛在後果。
● 同時,即使有明確的政策和流程,如果缺乏管理者的積極監督和規範執行,員工也可能因為偷懶、走捷徑或誤解規定而做出違規行為。
3. 經濟壓力和溝通障礙:
● 資料指出,「缺乏病假或其他經濟誘因」和「管理階層和員工之間存在語言障礙」都可能導致員工做出與規定不符的行為。
● 當員工擔心請病假會導致經濟困難時,他們可能會選擇隱瞞病情繼續工作,增加食品污染的風險。
● 此外,如果管理階層和員工之間存在語言障礙,可能會導致員工無法正確理解食品安全規範和流程,進而影響他們的行為。
4. 高流動率和人員配置不足:
● 資料提到,「高流動率」和「人員配置不足」也會影響員工行為。
● 高流動率環境中,新員工可能缺乏足夠的經驗和培訓,難以確保食品安全操作的穩定性。
● 而當餐廳人員配置不足時,員工可能會因為工作量過大、時間壓力或需要同時處理多項任務,而更容易忽略或簡化食品安全規範,導致違規行為發生。

總之,食品安全文化薄弱會從根本上影響員工的行為。缺乏對食品安全重要性的認知、培訓不足、監督不力、經濟壓力、溝通障礙、高流動率和人員配置不足等因素,都可能導致員工在面對食品安全規範時,選擇採取與規定不符的行為,最終增加食品安全事件發生的風險。


設備使用不當的環境因素舉例

根據文件,以下是一些「設備使用不當」環境因素的具體例子:

1. 將設備用於非預期用途:
● 文件中提到,員工可能將洗手槽用於洗碗等非預期用途。這表示員工可能缺乏關於設備正確用途的培訓,或者為了圖方便而忽略了正確的操作程序。
● 例如,員工可能為了省時,直接在洗手槽中清洗沾染生肉的刀具,而沒有使用另外的清洗區域或工具,導致交叉污染的風險增加。
2. 使用不正確的設備來清洗與食物接觸的表面:
● 文件中提到,員工可能使用不正確的設備來清洗與食物接觸的表面。這可能是因為員工沒有接受過關於正確清潔方法的培訓,或者餐廳缺乏必要的清潔設備。
● 例如,員工可能使用原本用於清潔地板的拖把和水桶來清洗餐桌,這會導致食物接觸表面被污染,增加食源性疾病的風險。
3. 設備維護不當:
● 缺乏維護可能會導致設備故障或無法正常運作,進而增加員工使用設備不當的可能性。
● 例如,如果餐廳的冷藏設備沒有定期維護,導致溫度無法維持在安全的範圍內,員工可能會將食物儲存在不安全的溫度下,增加細菌滋生的風險。
4. 員工為了抄捷徑而使用不當的設備:
● 文件中提到,員工可能因為不確定如何正確使用設備或為了抄捷徑而使用不當的設備。這表示員工可能因為缺乏培訓、時間壓力或工作量過大,而選擇使用不安全的捷徑。
● 例如,員工可能為了節省時間,沒有按照標準流程使用溫度計測量食物的內部溫度,而是憑感覺判斷食物是否煮熟,這會增加食源性疾病的風險。

總之,設備使用不當通常與員工培訓不足、缺乏監督、工作環境壓力或餐廳設備不足等因素有關。為了避免設備使用不當的情況發生,餐廳應該制定明確的設備使用規範,並提供員工充分的培訓和監督。


「設備容量不足」與「缺乏必要供應」的差異

根據文件,「設備容量不足」和「缺乏必要供應」都是可能導致食源性疾病的環境因素,但它們在具體含義上有所區別:

1. 設備容量不足(Insufficient capacity of equipment):
● 指的是餐廳的設備在數量或規模上不足以應付其營運需求,導致無法安全地處理食物。
● 可能表現為:
○ 缺乏必要的設備: 例如,缺少溫度計、洗手槽、三槽式水槽等基本設備。
○ 設備數量不足: 例如,餐廳只有一個冷藏設備,但存放的食物過多,導致設備超載,無法維持安全的溫度。
○ 設備規模不足: 例如,餐廳的烹飪設備太小,無法一次性處理大量的食物,導致部分食物烹飪時間不足。 
2. 缺乏必要供應(Lack of supplies needed for operating the restaurant):
● 指的是餐廳缺乏營運所需的必要物資,例如清潔用品、消毒劑、手套等,導致員工無法按照標準作業流程處理食物。
● 可能表現為:
○ 缺乏清潔用品: 例如,缺少肥皂、洗手液、消毒濕巾等,導致員工無法保持手部衛生。
○ 缺乏消毒劑: 例如,缺少漂白水、酒精等消毒劑,導致無法對設備和環境進行有效的消毒。
○ 缺乏一次性手套: 例如,缺少一次性手套,導致員工在處理食物時不得不直接用手接觸,增加交叉污染的風險。

總而言之,「設備容量不足」指的是設備本身的問題,而「缺乏必要供應」指的是物資供應的問題。兩者都可能導致食品安全事件的發生,因此餐廳應該確保設備充足且運作正常,同時也要儲備足夠的必要物資,才能有效地降低食源性疾病的風險。


調查食源性疾病爆發時,識別環境先兆的關鍵因素

根據資料,以下幾個因素可以幫助您在調查食源性疾病爆發時識別環境先兆:

1. 全面收集資訊:
● 環境評估: 深入訪談餐廳經理和員工、觀察現場操作、審查餐廳的食品安全記錄、政策和實務,這些都是識別環境先兆的關鍵。
● 流行病學調查: 瞭解疾病的傳播方式、潛伏期、受影響的人群等信息,可以幫助您縮小調查範圍,並確定可能與疾病爆發相關的食品、處理方式和環境因素。
● 實驗室檢測: 確認致病菌的種類,可以幫助您追蹤污染源,並評估食品處理過程中可能存在的風險因素。
● 專業知識和經驗: 您的專業知識和經驗可以幫助您分析和解釋調查結果,並根據具體情況判斷哪些環境因素最有可能導致疾病爆發。
2. 從多個角度思考問題:
● 召集調查小組會議: 與流行病學家、實驗室人員、環境衛生專家等組成調查小組,共同討論調查結果,從不同角度分析問題,有助於更全面地識別環境先兆。
● 參考NEARS 指南: CDC 的NEARS 系統提供了一系列問題和觀察要點,可以幫助您系統地評估餐廳的環境衛生狀況,並找出可能導致疾病爆發的根本原因。
3. 關注重點領域:
● 人員因素:
○ 食品安全文化: 評估餐廳是否重視食品安全,員工是否具備良好的食品安全意識和行為習慣。
○ 員工培訓: 瞭解員工是否接受過相關的食品安全培訓,是否具備正確處理食品的知識和技能。
○ 員工監督: 觀察餐廳管理者是否對員工進行有效的監督,是否執行相關的食品安全政策和程序。
○ 員工健康狀況: 瞭解員工在疾病爆發期間的健康狀況,是否有員工帶病工作。
○ 語言障礙: 確認管理層和員工之間是否存在語言障礙,是否影響食品安全信息的傳達和溝通。
○ 員工流動率: 瞭解餐廳的員工流動率,高流動率可能導致新員工缺乏培訓和經驗,增加食品安全風險。
○ 人員配置: 確認餐廳的人員配置是否充足,員工是否因為人手不足而超負荷工作,進而影響食品安全操作。
● 設備因素:
○ 設備容量: 檢查餐廳的設備是否齊全,數量是否充足,規模是否能滿足營運需求。
○ 設備維護: 觀察設備是否清潔、衛生、運作正常,是否有定期維護保養。
○ 設備使用: 確認員工是否正確使用設備,是否有將設備用於非預期用途的情況。
○ 餐廳佈局: 評估餐廳的佈局是否合理,是否存在交叉污染的風險。
● 經濟因素:
○ 病假制度: 瞭解餐廳是否有提供帶薪病假,員工是否因為經濟壓力而被迫帶病工作。
○ 物資供應: 確認餐廳是否備有充足的清潔用品、消毒劑、手套等必要物資。
流程因素:
○ 標準作業流程: 檢查餐廳是否有制定標準的食品處理流程,以控制食品安全風險。
○ 流程執行: 確認員工是否按照標準作業流程操作,是否有因為特殊情況而偏離標準流程的情況。
● 食品因素:
○ 食品來源: 追蹤食品的來源,確認食品是否從合法的供應商處採購,是否有相關的檢驗檢疫證明。
○ 食品處理: 瞭解食品的處理流程,確認食品是否在適當的溫度下儲存、處理和烹飪。
○ TCS 食品: 特別關注餐廳如何處理需要時間和溫度控制的食品(TCS 食品),這些食品更容易滋生細菌,造成食源性疾病。 
4. 找出根本原因(環境先兆):
● 環境先兆是導致疾病爆發的根本原因,例如員工培訓不足、設備維護不當、餐廳管理不善等。
● 找出環境先兆至關重要,因為只有解決了根本問題,才能有效預防類似事件再次發生。

總之,識別環境先兆需要您全面收集信息、從多個角度分析問題、關注各個環節的風險因素,並最終
找出導致疾病爆發的根本原因。只有這樣,才能採取有效的措施,改善餐廳的環境衛生狀況,保障消費者的食品安全。


參考資料:
1. 美國 CDC 網頁 Root Causes of Outbreaks
https://www.cdc.gov/restaurant-food-safety/php/investigations/root-causes.html

文件: 
Identifying root causes—a reference for NEARS users
338621-D NCEH RootCausesManual (2024/06)
https://www.cdc.gov/restaurant-food-safety/media/pdfs/2024/06/338621-D_NCEH_RootCausesManual_508pass.pdf




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