永續食品議題 : 麵包邊料再利用於啤酒釀造的未來發展趨勢與創新應用
壹、利用剩餘麵包釀造啤酒的技術探討
利用剩餘麵包釀造啤酒是一種新興的永續發展趨勢，旨在減少食物浪費並創造新產品。以下探討相關技術細節：
一、麵包作為釀造原料
- 麵包主要成分為麵粉，而麵粉是由麥芽加工製成，因此麵包中含有可被醣化的澱粉。
- 將烘烤過的吐司邊切碎後，加入麥芽進行醣化，可熬煮出麥汁。
- 剩餘麵包可取代部分麥芽，例如，在一項研究中，研究人員成功以50%的剩餘麵包取代麥芽釀造淡色艾爾啤酒。
- 與麵包工廠合作可取得穩定的剩餘吐司邊來源。
- 與便利商店合作可收集剩餘的麵包邊料。
- 延長糖化時間有助於剩餘麵包的澱粉充分轉化為糖。
- 適當調整啤酒花種類和添加時間，以達到理想的風味和香氣。
- 發酵和熟成過程與傳統啤酒釀造方法相似。
- 以剩餘麵包釀造的啤酒帶有淡淡的烘焙麵包香氣，口感圓潤。
- 消費者普遍支持以剩餘麵包釀造啤酒的概念，並有意願購買。
- 永續啤酒的概念有助於提升產品形象和市場競爭力。
- 剩餘麵包還可以用於生產燃料、化學物質和酶。
- 剩餘麵包的生物精煉方法可生產乳酸，進而合成可生物降解的聚乳酸（PLA）。
一、麵包邊料作為啤酒釀造原料的可行性：
- 麵包的主要成分是麵粉，而麵粉是由麥芽加工製成，因此麵包中含有可被醣化的澱粉。這表示麵包邊料可以取代部分麥芽作為啤酒釀造的原料。
- 研究顯示，利用剩餘吐司邊取代 50% 的麥芽可以成功釀造出淡色艾爾啤酒。
- 剩餘麵包經過烘烤，帶有獨特的烘焙香氣，可以為啤酒增添風味層次。
- 收集和處理麵包邊料：
- 需要建立穩定的麵包邊料收集管道，例如與麵包店、超市或便利商店合作。
- 確保收集到的麵包邊料符合衛生標準，並進行適當的預處理，例如切碎、烘乾等。
- 調整釀造工藝：
- 剩餘麵包的澱粉含量和組成可能與麥芽不同，需要調整糖化時間、溫度和酵素種類，以確保澱粉充分轉化為糖。
- 可能需要調整啤酒花種類和添加時間，以平衡麵包風味並創造理想的啤酒風味。
- 產品品質穩定性：
- 不同批次的麵包邊料品質可能存在差異，需要建立標準化的品質控管流程，以確保啤酒品質穩定。
- 市場接受度：
- 消費者可能對以麵包邊料釀造的啤酒存在疑慮，需要加強宣傳，以提高消費者對產品的了解和接受度。
- 建立完善的麵包邊料回收體系：
- 鼓勵麵包店、超市和便利商店將剩餘麵包分離出來，並建立專門的回收管道。
- 與食物銀行或慈善機構合作，將可食用的剩餘麵包捐贈給需要的人，不可食用的部分則用於釀造啤酒。
- 研發標準化的麵包邊料預處理和釀造工藝：
- 制定麵包邊料品質標準，並建立標準化的預處理流程，例如清洗、烘乾、粉碎等。
- 開發適用於麵包邊料的糖化和發酵技術，並優化啤酒花種類和添加時間，以創造穩定且高品質的啤酒產品。
- 加強產品宣傳和推廣：
- 強調以麵包邊料釀造啤酒的永續發展理念，並宣傳其獨特的風味和口感。
- 與環保組織和意見領袖合作，提高消費者對剩食議題的關注，並鼓勵消費者嘗試以麵包邊料釀造的啤酒。
利用麵包邊料釀造啤酒具有減少食物浪費、創造新產品和提升產業永續性的潛力。雖然面臨一些挑戰，但透過建立完善的回收體系、研發標準化釀造工藝和加強產品宣傳，可以克服這些挑戰，並將麵包邊料轉化為高價值的啤酒產品。
一、發展趨勢：
- 規模化與標準化：未來，麵包邊料再利用於啤酒釀造將邁向規模化和標準化。這需要建立完善的回收體系、制定統一的品質標準和預處理流程，以及開發適用於大規模生產的釀造技術。
- 風味多元化：為滿足消費者多樣化的口味需求，未來將出現更多以麵包邊料釀造的不同風格啤酒，例如：
- 加入不同種類的麵包，如黑麥麵包、全麥麵包等，以創造獨特風味。
- 結合其他副產品，如水果皮、咖啡渣等，以開發新口味。
- 品牌化與市場推廣：為提升市場接受度，未來以麵包邊料釀造的啤酒將更加注重品牌化和市場推廣。
- 突顯產品的永續發展理念和社會責任。
- 強調產品的獨特風味和口感。
- 與餐廳、酒吧合作，推出特色產品。
- 技術創新：為提升產品品質和生產效率，未來將持續進行技術創新，例如：
- 開發更高效的麵包邊料澱粉轉化技術。
- 研究麵包邊料對啤酒風味的影響，並開發相應的風味調整技術。
- 開發麵包風味啤酒以外的產品：例如，可以利用麵包邊料生產其他酒精飲料，如麵包酒、麵包利口酒等。
- 將麵包邊料與其他農業副產品結合：例如，可以將麵包邊料與麥芽粕、啤酒花渣等結合，開發新型的複合釀造原料。
- 應用生物技術，開發麵包邊料高附加值產品：例如，可以利用麵包邊料生產生物燃料、生物可降解材料、酶製劑等。
- 案例一：台灣酉鬼啤酒「吐司去(掉的)邊大冰紅」：酉鬼啤酒與在地麵包工廠合作，回收剩餘吐司邊，取代部分麥芽釀造出「吐司去(掉的)邊大冰紅」，並加入阿薩姆紅茶增添風味。這款啤酒獲得市場好評，並在國際啤酒大賽中獲得獎項肯定。
- 案例二：全家便利商店與金色三麥合作「永續啤酒」：全家便利商店將旗下福比麵包廠「匠土司」的剩餘邊料提供給金色三麥，取代部分麥芽釀造出「永續啤酒」。這款啤酒帶有淡淡的烘焙麵包香氣，口感圓潤，成功吸引消費者關注並支持剩食減量。
- 案例三：英國 Toast Ale 公司：該公司專門利用剩餘麵包釀造啤酒，並與多家麵包店和超市合作建立回收網絡。Toast Ale 致力於推廣剩食議題，並將部分利潤捐贈給慈善機構。
- 案例四：美國 Crumbs Brewing 公司：該公司與當地麵包店合作，收集剩餘麵包並用於釀造各種風格的啤酒。Crumbs Brewing 注重產品品質和風味，並積極參與社區活動，推廣永續發展理念。
麵包邊料再利用於啤酒釀造是一個具有發展潛力的領域，未來將會出現更多規模化、標準化、風味多元化的產品，並透過品牌化和技術創新獲得更廣泛的市場認可。同時，麵包邊料再利用也將拓展至更多元的創新應用，為減少食物浪費和促進循環經濟做出貢獻。
一、商業模式：
- 與麵包店或食品工廠合作，取得剩餘麵包作為原料。
- 將剩餘麵包取代部分麥芽，釀造特色啤酒。
- 強調環保理念，訴求減少食物浪費，吸引重視永續消費的客群。
- 開發多元產品線，例如以不同種類的麵包或添加其他食材，創造獨特風味。
- 與通路合作，例如便利商店，增加產品曝光度和銷售管道。
- 正面因素:
- 符合全球環保趨勢，減少食物浪費的理念受到越來越多人認同。
- 精釀啤酒市場持續成長，消費者樂於嘗試新口味和特色產品。
- 可與通路合作，例如便利商店，增加銷售管道。
- 可創造獨特產品定位，例如台灣早餐啤酒，吸引特定客群。
- 挑戰:
- 取得穩定且品質一致的剩餘麵包來源。
- 需克服消費者對使用剩餘麵包釀造啤酒的疑慮。
- 與傳統啤酒相比，成本可能較高，影響定價策略。
- 市場競爭激烈，需持續創新產品和行銷策略。
- 台灣的酉鬼啤酒以剩食吐司邊料取代部分麥芽，釀造「吐司去（掉的）邊大冰紅」啤酒，並獲得國際啤酒大賽獎項肯定，展現其市場潛力。
- 全家便利商店與金色三麥合作，以剩餘土司邊料和麥芽粕開發「永續啤酒」和麵包，創造循環食品新商模。
以剩餘麵包釀造啤酒的商業模式具有環保和創新特色，在精釀啤酒市場持續成長和消費者環保意識提升的趨勢下，具有一定的市場前景。然而，業者需要克服原料來源、消費者接受度和成本等挑戰，才能在競爭激烈的市場中獲得成功。
一、使用剩餘麵包釀造啤酒
- 剩餘麵包可部分替代麥芽作為釀造啤酒的原料。台灣的酉鬼啤酒和金色三麥都推出了以剩食吐司邊料取代部分麥芽釀造的啤酒。吐司邊料的主要成分是澱粉，與麥芽中的澱粉類似，在釀造過程中可經過糖化轉化為可發酵糖，進而發酵產生酒精。
評估以剩餘麵包釀造的啤酒品質可以參考一般啤酒的品質評估指標，並根據啤酒種類和風格進行調整：
- 感官評估：
- 風味和香氣：評估啤酒的風味和香氣是否均衡、協調，有無異味。「吐司去（掉的）邊大冰紅」帶有烤吐司和焦糖的甜味，融合了阿薩姆紅茶的風味；金色三麥的「永續啤酒」則帶有微甜的烘焙麵包香氣。
- 外觀：觀察啤酒的顏色、澄清度、泡沫等是否符合標準。「吐司去（掉的）邊大冰紅」酒體呈金黃色；金色三麥的「永續啤酒」則為金黃色的琥珀酒液。
- 口感：評估啤酒的殺口感、醇厚度、餘韻等。
- 理化指標：
- 酒精濃度：可以使用專業儀器測量。「吐司去（掉的）邊大冰紅」的酒精濃度為 5.2%。
- 苦度 (IBU)：可以使用專業儀器測量。「吐司去（掉的）邊大冰紅」的 IBU 為 16。
- 二氧化碳含量：啤酒的二氧化碳含量會影響口感，可以使用專業儀器測量。
- 其他指標：pH 值、顏色、濁度等。
- 安全性指標：
- 微生物指標：確保啤酒中不含有害微生物。
- 重金屬指標：確保啤酒中重金屬含量符合安全標準。
- 其他污染物指標：確保啤酒中不含有其他有害污染物。
QFD (品質機能展開) 是一種將顧客需求轉化為產品特性的方法，FSM (食品安全管理體系) 則是一種確保食品安全的方法。 將 QFD 和 FSM 結合，可以制定一份以顧客需求為導向的食品安全計畫表。
四、品質屋
品質屋將顧客需求轉化為可量化的產品特性，並建立與產品開發流程的連結。
以剩餘麵包釀造的啤酒為例，可以繪製如下品質屋：
屋頂：顧客需求
- 安全衛生
- 美味可口
- 外觀吸引人
- 支持環保
- 安全性：無有害微生物、無重金屬污染、無其他污染物
- 風味：焦糖甜味、烤吐司香氣、麥芽香氣、適當的苦度
- 香氣：清香、無異味
- 外觀：金黃色酒液、豐富泡沫、澄清度高
- 二氧化碳含量：適中
- 使用剩食吐司邊比例
- 嚴選剩餘麵包供應商
- 優化糖化工藝
- 精準控制發酵
- 嚴格品質控管
- 了解顧客需求，並將其轉化為可量化的產品特性。
- 找出影響產品品質的關鍵因素，並制定相應的生產流程和品質控管措施。
- 持續改進產品和服務，提升顧客滿意度。
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| 品質屋示意圖 |
需要注意的是： 以上的品質屋僅為範例，實際內容需要根據產品的具體情況進行調整。
參考資料:
2. 2018.10.1 Mark Newton. Toast: The Brewery Making Craft Ales From Your Leftover Loaves
https://en.reset.org/toast-brewery-making-craft-ales-your-leftover-loafs-01092018/
3. 2021.4.8 食力 foodNEXT。吐司邊也能變啤酒？酉鬼「吐司去邊大冰紅」早餐啤酒新上市！
https://www.foodnext.net/life/recipes/dessert/paper/5470575883
4. 2024.10.15 食力 foodNEXT。土司邊釀酒、麥芽粕做麵包！全家攜手金色三麥以全新循環食品新商模將餘料升級再造
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