食品安全目標(FSO)、績效目標(PO)與績效標準(PC)概念
食品安全目標(FSO)和績效目標(PO)
政府和食品行業通過控制食品污染的頻率和程度，以及其他使食源性疾病減至最小或受到控制的條件，對食源性疾病的發生產生重大影響。因此，必須將公共衛生目標轉換為可由食品生產者控制，並由政府機構監控的參數。政府在消費時設定的食品安全目標（FSO）可以提供這種轉換。但是，政府或食品行業可能會在食品供應鏈中較早時，從FSO得出所謂的績效目標（PO）。FSO s/ POs通過指定在食用時不應超過的微生物危害的頻率或濃度來建立食品控制系統必須運行的嚴格性。因此，它成為控制機構可以建立標准或準則，並評估操作是否合規並生產安全食品的基礎，即這些食品在正常的商業化條件下和使用時將符合既定的FSO。
儘管食品法典確實將FSOs / POs定義為被認為可以耐受的病原菌的最大頻率和/或濃度，但許多作者認為，在闡明FSOs/POs時要同時考慮危害的頻率（流行率）和濃度（水平）很重要。儘管FSO和PO乍看起來似乎與微生物標準相似，但它們在幾個方面有所不同。FSOs / POs不適用於單個批次或托運，以及未指定抽樣計劃，分析單位數量等。最常見的是，採購訂單用於定義食品操作預期的控制級別，可以通過實施GMP / GHP和HACCP系統，以及應用性能標準，過程/產品標準和/或驗收標準來實現。FSO為整個食品供應鏈提供了以結果為導向的目標。(
食品法典級別（CAC 2015）商定的FSO和PO的定義：(表1)
-食品安全目標（FSO）：“在食品消費時對於危害的最大頻率和/或危害濃度”，提供或有助於適當保護水平（ALOP），
-績效目標（PO）：在食品消費前，提供或促成FSO或ALOP，在食品鏈中指定步驟的最大危害頻率和/或危害濃度”。
控制措施是用於將食品安全危害預防，消除或降低到可以容忍的水平的行為和活動。它們通常分為三類：(1)控制初始水平，(2)防止水平上升和(3)降低水平。
表1 與食品安全有關術語的定義（CAC 2016)
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Food Safety Objective (FSO) 食品安全目標 |
The maximum frequency and/or concentration of a hazard in a food at the
time of consumption that provides or contributes to the appropriate level of
protection (ALOP) 在食品消費用時危害的最大頻率和/或濃度，提供或有助於適當保護水平（ALOP） |
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Performance Objective (PO) 績效目標 |
The maximum frequency and/or concentration of a hazard in a food at a
specified step in the food chain before the time of consumption that provides
or contributes to an FSO or ALOP, as applicable 適用於食品在食物鏈中特定步驟，在提供或促成FSO或ALOP的消費時間之前，其危害的最大頻率和/或濃度 |
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Performance Criterion (PC) 績效標準 |
The effect in frequency and/or concentration of a hazard in a food that
must be achieved by the application of one or more control measures to
provide or contribute to a PO or an FSO 必須通過應用一種或多種控制措施，以提供或促成PO或FSO來實現的食品中危害的發生頻率和/或濃度的影響 |
(資料來源: ICMSF，2018)
參考文獻:
1. ICMSF，(2006). INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
FOR FOODS
http://www.icmsf.org/wp-content/uploads/2018/02/GuiaSimplificadoEnglish.pdf
2. ICMSF，(2018). Microorganisms in Foods 7_ Microbiological Testing in Food
Safety Management. https://doi.org/10.1007/978-3-319-68460-4_3
3. Stewart CM, Cole MB, Schaffner DW. Managing the risk of
staphylococcal food poisoning from cream-filled baked goods to meet a food
safety objective. J Food Prot. 2003 Jul;66(7):1310-25. doi:
10.4315/0362-028x-66.7.1310. PMID: 12870769.
衍生閱讀:
1. 國際食品法典標準
(2007). Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk
Management(MRM) (2017-01-23) http://www.qjqfda.com/WS01/CL1923/index_4.html
附件II：微生物風險管理度量法指南
前言
“食品衛生通用原則”及其附件“危害分析和關鍵控制環節（HACCP）體系和應用準則”，和近期採納的“微生物風險管理行為原則和準則”中所闡明的三個通用原則：（1）食品安全體系的嚴格性應與控制公眾健康風險和確保食品貿易中的公平操作的雙重目標相稱；（2）食品安全控制體系所要求的控制水準應以風險為基礎，並應用科學和透明的方法來決定；（3）食品安全控制體系的表現應是可驗證的。通常這些目標部分是已經通過建立微生物標準（MC）、加工標準（PcC）和/或產品標準（PdC）來實現。這些度量法既可以提供闡釋食品安全控制體系預期嚴格水準,又可以驗證正努力實現此控制水準的一種手段。然而，這些傳統的風險管理工具通常並不直接與公眾健康保護的特定水準相關聯。相反，這些度量一直以來就是建立在對“盡可能合理實現最低”危害水準的量化考慮之上，這種以危害為基礎的方法並不直接考慮管理公眾健康風險所需的控制水準。近期採用“在食品法典框架內應用風險分析工作原則”和“政府應用的食品安全風險分析工作原則”已經強調了食品法典的目標是制定以風險為基礎的方法，可以將控制措施的嚴格性與實現特定公眾健康保護水準更直接、更透明的聯繫起來。
以風險為基礎的風險管理方法是完善以科學為根基的食品安全體系的一個重要步驟，它將食品安全要求和標準與旨在解決的公眾健康問題聯繫起來。微生物風險評估（MRA）技術的新發展，如定量微生物風險評估（QMRA）、定性風險評估和格式化的專家啟發，使得以下情況日益成為可能，即更加系統的將某一控制措施、一系列控制措施乃至整個食品安全控制體系的表現與管理食品某一安全風險所需要的控制水準聯繫起來。這對於定量微生物風險評估技術而言尤為準確，它允許在考慮預期公共健康後果時定量考慮不同嚴格水準的影響。這提高了分析能力，促成一系列新的食品安全風險管理度量，如食品安全目標（FSO）、績效目標（PO）和績效標準（PC），旨在傳統的食品安全度量法（即微生物標準MC、加工標準PcC、產品標準PdC）和預期公眾健康保護水準之間搭建橋樑。此類度量法提供了一種闡明在農場到餐桌體系中不同環節食品安全體系所要求的嚴格水準的潛在方法，由此也為實現世界貿易組織SPS協定中適當保護水準（ALOP）概念的可操作化提供了一種手段。
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