有關2020.10.6公告「食品中微生物衛生標準」的幾點觀念

                                                               (圖片取自網路: Food microbiology - Wikipedia )
壹、理由
        三個理由: 為了(1)加強食品中微生物管理，(2)整合有關食品微生物之相關標準，(3)參考國際管理趨勢、風險評估及國內需求。
一、2020-10-06衛福部發布訂定「食品中微生物衛生標準」。
網址: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=26445  
二、本標準將自中華民國110年7月1日起實施，檢附發布令、總說明、條文對照表及相關Q&A如附供參。
網址: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=4&id=t599878 
        其中食品中微生物衛生標準Q&A
        說明：本Q&A係針對「食品中微生物衛生標準」(以下均簡稱本標準)之相關適用疑義補充說明，僅供參考，且將隨時視需求滾動更新。如仍有適用疑義，應經個案進行判定及確認。

        對「食品中微生物衛生標準」看法的前提觀念

        對「食品中微生物衛生標準」看法的前提觀念(續)

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        重要的法規與時事，考試會考，食品安全衛生稽查會查，請務必自行詳閱熟知
「食品中微生物衛生標準」條文，以及Q&A有太多的新資訊，都可以列為考題，不限在某一考科(食品技師6考科)。
        僅列舉三個考題範例提供考生或業者思考自行練習:
一、政府鼓勵農民自創品牌加強農業創新，以提高農產品附加價值增加收入，請詳述舉例一種果乾薄片蛋捲的加工製程與衛生安全品管條件(15分)，並請依據2020.10.6 衛福部發布訂定「食品中微生物衛生標準」的食品分類中，此產品屬於哪一類食品?及應檢驗的項目與限量為何?(10分)
二、請依據2020.10.6 衛福部發布訂定之「食品中微生物衛生標準」，說明手搖飲業者販售(1)未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁，及(2)其他即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料，應檢驗的項目與限量為何?(10分)
三、請說明連鎖飲料便利商店及速食業或早餐店現場調製的奶茶、咖啡之冷、熱飲品適用「食品中微生物衛生標準」之何種項目，應檢驗的項目與限量為何?(10分)

 

貳、公告的「食品中微生物衛生標準」
        若是以手搖飲料的微生物限量標準為例，
        舊規: 大腸桿菌群 10 MPN/mL，新規: 腸桿菌科10 CFU /mL。
        雖然都是10，但是方法不同，檢出的菌數是不會一樣的，腸桿菌科可能會高於大腸桿菌群，因此，新規會比較嚴格。
請留意
一、新公告腸桿菌科檢驗法所獲得的腸桿菌科菌數比其它兩種大腸桿菌群方法所獲得的菌數高 。
參考文獻: 林宜瑩，歐柏廷， 蔡文城。比較臺灣公告腸桿菌科之直接平板檢驗法與臺灣之大腸桿菌群MPN法及中國大陸國標大腸桿菌群直接平板法的檢測效能。檢驗及品保雜誌 ； 7卷4期 (2018 / 10 / 01) ， P179 – 185。
二、品管工作者也需要瞭解使用簡便測試方法的限制性，其可能發生偽陰性結果或會將超標的檢體誤判為合格。
參考文獻: 張雅筑，歐柏廷，蔡文城。比較衛福部腸桿菌科檢驗公告方法與3M Petrifilm Enterobacteriaceae及CompactDry Enterobacteriaceae之檢測效能。檢驗及品保雜誌；8卷4期 (2019 / 10 / 01)，P133 – 139。


參、有沒有發現有趣的事?
公告的腸桿菌科檢驗方法: 2019-01-21 食品微生物之檢驗方法－腸桿菌科之檢驗(TFDAM0018.00)

        計算: 選取含15～150個可疑菌落之培養皿，可疑菌落數×判定為腸桿菌科之菌落數比率計算其菌數(CFU/g或CFU/mL)
        是否意味著15 CFU /mL是該法的檢測極限值(小於15則屬不準確或無效或視為定量極限)，食品檢驗時，通常會以主管機關（如食品藥物管理署）的公告方法、國家標準 CNS 方法，或是國際公認的方法為主。而在檢驗報告中也會標示該檢測方法的定量極限，若物質低於定量極限，便是未檢出。
        那麼法規限值 10 CFU /mL比檢測極限值低，是否會引起很多無謂的爭議呢?

        依生化試驗結果，判定計算出可疑菌落中含有腸桿菌科之比率(R)，以避免偽陽性，再以公式計算出檢體中腸桿菌科之菌數。
        若是最小計數的15 CFU /mL其中有偽陽性菌落，經計算後，除去偽陽性結果的菌數會低於15 CFU /mL。



        上述的說法是矛盾的，應該是:

        檢驗方法先做(1)樣品10倍稀釋液的調製: 檢體50 g，加入BPW緩衝液450 mL，作成 10 倍稀釋檢液。然後連續10倍階段稀釋液的調製，再 (2)取各稀釋檢液1mL於培養皿上，加入VRBGA混合均勻，再覆蓋一層VRBGA (每一稀釋檢液至少二重複) …….

        公告的方法並沒有作單倍檢體的菌數，只從10 倍稀釋的檢液開始作平板培養，
因此，10 倍稀釋的平板如果只出現一個菌落，計算上就是10 CFU /mL，也就是此方法的局限性。



        有些檢驗報告須留意其結果的表示意義: 未檢出，陰性，可能僅代表小於該方法的定量極限，而非零檢出。
        範例:取自網路

肆、2020-10-06公告七大類食品微生物檢測標準

 

2020-10-06 公告七大類食品 新增或修訂微生物檢測標準綜整
					●新標準	■舊標準	▲保留 項目
乳及乳製品類	嬰兒食品類	生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類	檢測項目	包裝/盛裝飲用水及飲料類	冷凍食品及冰類	其他即食食品類	液蛋類
●	●		腸桿菌科	●	●
■		■	總生菌數	■	■		▲
▲		▲	大腸桿菌	▲	▲	■
■	▲	■	大腸桿菌群	▲	■	■
		●	大腸桿菌O157:H7	●
▲	▲	●	沙門氏菌	▲	●	●	▲
▲	▲	●	單核球增多性李斯特菌			●
			金黃色葡萄球菌			●
▲			金黃色葡萄球菌腸毒素
	▲		阪崎腸桿菌(屬)
		●	腸炎弧菌		●
			糞便性鏈球菌	▲
			綠膿桿菌	▲
				Jackie Bai		2020/10/28 製表

附     表

1. 乳及乳製品類   食品品項 微生物及其毒素、代謝產物 採樣 計畫 限量 n c m M 1.1    鮮乳、調味乳及乳飲品 1.2    乳粉、調製乳粉及供為食品加工原料之乳清粉 1.3    發酵乳 1.4    本表第1.6項所列罐頭食品以外之煉乳 腸桿菌科 5 0 10 CFU/mL (g) 沙門氏菌 5 0 陰性 單核球增多性李斯 特菌 5 0 陰性 金黃色葡萄球菌腸 毒素 5 0 陰性 1.5 乾酪(Cheese)、奶油 (Butter)及乳脂(Cream)   大腸桿菌   5   2 10 MPN/g (mL) 100 MPN/g (mL) 沙門氏菌 5 0 陰性 單核球增多性李斯 特菌 5 0 陰性 金黃色葡萄球菌腸 毒素 5 0 陰性 1.6 罐頭食品1：保久乳、保久調味乳、保久乳飲品及煉 乳 經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值異常改變等 情形。 2. 嬰兒食品類2   食品品項 微生物及其毒素、代謝產物 採樣 計畫 限量 n c m M 2.1    嬰兒配方食品 2.2    較大嬰兒配方輔助食品 2.3    特殊醫療用途嬰兒配方食品 腸桿菌科 10 0 10 CFU/g (mL) 沙門氏菌 10 0 陰性 單核球增多性李斯 特菌 10 0 陰性 阪崎腸桿菌(屬) 3 10 0 陰性 2.4 本表第2.5項所列罐頭食品以外之其他專供嬰兒食用之副食品4   大腸桿菌群   5   2   陰性 10 MPN/g (mL) 沙門氏菌 5 0 陰性 單核球增多性李斯 特菌 5 0 陰性 2.5 罐頭食品1：其他供直接食用之嬰兒罐頭食品， 如：液態即食配方奶、肉 泥、水果泥、蔬菜泥等 經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值異常改變等情形。 3. 生鮮即食食品5及生熟食混和即食食品類6 食品品項 微生物及其毒素、 代謝產物 限量   3.1    生鮮即食水產品 3.2    混和生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品 沙門氏菌 陰性 腸炎弧菌 100 MPN/g 單核球增多性李斯 特菌 陰性   3.3    生鮮即食蔬果 3.4    混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即食食品 大腸桿菌 10 MPN/g 大腸桿菌O157:H7 7 陰性 沙門氏菌 陰性 單核球增多性李斯 特菌 陰性 3.5 供即食之未全熟蛋及含 有未全熟蛋之即食食品 沙門氏菌 陰性 4. 包裝/盛裝飲用水及飲料類 食品品項 微生物及其毒素、 代謝產物 限量 4.1 包裝飲用水及盛裝飲用水 大腸桿菌群 陰性 糞便性鏈球菌 陰性 綠膿桿菌 陰性 4.2 含碳酸之飲料(如：汽水可樂及其他添加碳酸之 含糖飲料) 、 腸桿菌科   陰性 4.3    本表第4.7及4.8項所列種類以外之其他還原果蔬汁、果蔬汁飲料、果漿 (蜜)8及其他類似製品 4.4    本表第4.7及4.8項所列種類以外之其他以食品原 料萃取而得之飲料(包括     腸桿菌科     陰性 咖啡、可可、茶或以穀物豆類等原料萃取、磨製而 成，供飲用之飲料) 、   4.5 未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品且未經商業殺菌之含乳 鮮榨果蔬汁 大腸桿菌 10 MPN/mL 大腸桿菌O157:H7 7 陰性 沙門氏菌 陰性 4.6 本表第4.7項所列種類以外之其他發酵果蔬汁(飲料)、添加乳酸調味之酸性飲料、添加發酵液(含 活性益生菌)之飲料   腸桿菌科   陰性 4.7 本表第4.5項所列種類以外之其他即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於 24小時之飲料 腸桿菌科 10 CFU /mL 沙門氏菌 陰性 4.8 罐頭食品1：罐頭飲料 經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值異常改變等 情形。 5. 冷凍食品及冰類 食品品項 微生物及其毒素、 代謝產物 限量 5.1    食用冰塊 5.2    冷凍即食食品5，包括: -冰品，如:冰淇淋、義式冰淇淋、冰棒、刨冰、聖代、雪酪、冰沙等 -冷凍水果 5.3    本表第5.6項所列種類以外之其他經加熱煮熟9後再冷凍之食品，僅需解凍或復熱即可食用者，包括: -冷凍熟蔬菜     腸桿菌科     10 CFU/g (mL)     沙門氏菌     陰性 5.4 冷凍非即食食品 -須再經加熱煮熟9始得食用之冷凍食品 -非供生食之冷凍生鮮水產品     大腸桿菌     50 MPN/g 5.5 供生食之冷凍生鮮水產 品 沙門氏菌 陰性 腸炎弧菌 100 MPN/g 5.6 經加熱煮熟9後再冷凍之水產品，僅需解凍或復熱 即可食用者 沙門氏菌 陰性 腸炎弧菌 陰性 6. 其他即食食品類 食品品項 微生物及其毒素、 代謝產物 限量 6.1    本表第1類至第5類食品所列以外之其他經復水或沖調即可食用之食品 6.2    本表第1類至第5類食品所列以外之其他即食食品，以常溫或熱藏保存者 6.3    本表第1類至第5類食品所列以外之其他即食食品，以冷藏或低溫保存者，包括： -經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品 (如:18℃鮮食) -冷藏甜點、醬料等   金黃色葡萄球菌   100 CFU/g (mL)   沙門氏菌   陰性   單核球增多性李斯特菌10   100 CFU /g (mL) 6.4 本表第1類至第5類食品所列以外之其他罐頭食 品1 經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值異常改變等 情形。 7. 液蛋類11 食品品項 微生物及其毒素、 代謝產物 限量 7.1 殺菌液蛋(冷藏或冷凍) 沙門氏菌 陰性 7.2 未殺菌液蛋( 冷藏或冷 凍) 總生菌數 106 CFU/g 備註: 1. 本附表中有關「採樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下: 「n」:同一產品之採樣件數 「c」:允許檢測結果≧「m」並≦「M」之樣品件數 「m」:可接受的微生物限量 「M」:最大安全限量 2. 檢驗結果之判定，在 n 個樣品中，允許有≦c 個樣品之微生物檢驗值介於m 和 M 之間，但不得有任何一個樣品之檢驗值＞M。 3. 「m=M」之情況下，任何一個樣品之檢驗值均不得＞ m 或M。 1 符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。 2 本表所指之嬰兒食品，係指專門提供 12 個月以下嬰兒食用之食品。 3 阪崎腸桿菌項目之檢驗，僅適用於可提供 6 個月以下嬰兒食用之食品。 4 其他可提供 12 個月以下嬰兒食用之食品，包括穀物類輔助食品及以乳為基質成分之飲料及其製品。 5 指直接提供消費者食用之食品，不再經加熱或其他可有效消除或降低微生物含量之處理。 6 同時含有「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」、「未全熟蛋」兩種以上之生熟食混和即食食品，從嚴合併適用混和生食種類規範之微生物項目。 7 大腸桿菌如「陰性」，得不用加驗大腸桿菌 O157:H7。 8 濃糖果漿(含還原果汁或天然果汁 50%以上，並添加糖，總可溶性固形物在 50°Brix 以上，供稀釋後飲用者)不適用。 9「加熱煮熟」係指產品加熱之條件足可確保產品能供即食。 10 屬「不易導致李斯特菌生長之即食食品」者，無須檢測李斯特菌。所稱 「不易導致李斯特菌生長之即食食品」需符合以下條件之一： (1) pH 值低於 4.4； (2)水活性低於 0.92； (3) 同時符合 pH 低於 5.0 和水活性低於 0.94 的產品； (4) 添加可抑制李斯特菌生長之抑制劑(inhibitors)，且可提出相關科學證據。糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽等產品，且符合上開條件之一者，無須檢測李斯特菌。 11 供為液蛋之原料蛋來源，應符合食品安全衛生管理法之規定，且符合以下條件之一: (1) 其蛋殼應完整無裂痕 (2) 蛋殼受損但蛋殼膜仍完整，無外在污垢黏附，且內容物無洩漏。 延伸閱讀: 1. 容易使李斯特菌生長之食品 -生長潛力（δ）