餐飲業食品安全文化建立策略、實施計畫與成效評估

建立和維持強大的食品安全文化對於確保食品安全的企業至關重要。通過專注於關鍵要素並使用可用資源來評估和改進他們的文化，組織可以創造一種讓食品安全成為重中之重的環境。來自全球食品安全倡議 (GFSI)，概述了食品安全文化的重要性，並提出了一個框架來幫助企業發展和維持一個積極的食品安全文化。來自美國疾病控制與預防中心 (CDC)，介紹了 CDC 對 331 家餐廳進行的調查結果，強調了領導力、管理承諾、員工承諾和資源的重要性，以及它們在塑造餐廳食品安全文化中所扮演的角色。強大的食品安全文化被認為是確保整個食品供應鏈安全的關鍵，建議所有食品企業審查可使用的資源並評估自身的食品安全文化。通過採取積極主動的方法來解決食品安全問題，組織可以保護其客戶、品牌和底線。

壹、重要觀點和事實

1. 食品安全文化的定義

• 全球食品安全倡議 (GFSI) 將食品安全文化定義為「影響貫穿整個組織的在食品安全思想和行為上的共同價值觀、看法和行為準則。」
• 簡單來說，它是指一家公司及其員工對待食品安全的態度和行為。

2. 為什麼食品安全文化很重要？

• 大多數已開發國家依賴大規模的食品生產、全球採購、加工和分銷。這種複雜的系統意味著我們非常依賴書面規則、法規和標準。
• 然而，文化在直覺、觀察和「做正確的事」的基本信念中找到了力量。規則源於事實，而文化則植根於人類經驗。
• GFSI 認為，食品安全要想取得成功並可持續發展，就必須超越正式的規章制度，融入企業文化之中。

3. 強大的食品安全文化的關鍵要素

GFSI 和其他資源強調了若干關鍵要素：

• 願景和使命：公司對食品安全的承諾應該在其願景和使命宣言中得到明確體現，並在整個組織中得到傳達和理解。
• 領導力：領導者必須以身作則，在言行上都展現出對食品安全的堅定承諾。
• 溝通：關於食品安全政策、期望和績效的有效溝通對於建立共同的理解和責任感至關重要。
• 培訓與教育：所有員工都應該接受有關食品安全危害、風險和控制措施的定期培訓。
• 員工參與：應鼓勵員工積極參與食品安全流程，並有權報告問題或提出改進建議。
• 問責制：應建立明確的責任和問責制，以確保遵守食品安全標準。
• 績效衡量：應定期評估食品安全績效，並使用數據來推動持續改進。

4. 評估和改善食品安全文化

• 多種工具和方法可用於評估組織的食品安全文化。
• 這些評估可以幫助確定需要改進的領域，並制定有針對性的策略。
• 持續監測和改進對於維持強大的食品安全文化至關重要。

貳、食品安全文化常見問題
1. 什麼是食品安全文化，為什麼它對餐廳很重要？

食品安全文化是指一個組織內部員工對食品安全的共同價值觀、信念和行為。一個強大的食品安全文化意味著每個人都將食品安全視為重中之重，並積極採取行動來防止食源性疾病的發生。對於餐廳而言，食品安全文化至關重要，因為它直接關係到顧客的健康和福祉，同時也影響著餐廳的聲譽和盈利能力。

2. 建立強大的食品安全文化的關鍵要素有哪些？

根據美國疾病控制與預防中心（CDC）的研究，建立強大的食品安全文化需要以下四個關鍵要素：

• 領導：管理層應積極提供食品安全培訓，制定明確的食品安全政策，並以身作則，帶領員工踐行食品安全準則。
• 管理層的承諾：管理層應將食品安全作為首要任務，並積極投入時間、資源和精力來維護食品安全。
• 員工的承諾：員工應積極參與食品安全培訓，並在日常工作中積極實施食品安全措施。
• 資源：餐廳應提供充足的資源，例如足夠數量的洗手槽、肥皂、消毒劑等，以支持員工實施食品安全措施。

3. 有哪些因素會阻礙餐廳建立強大的食品安全文化？

一些因素可能會阻礙餐廳建立強大的食品安全文化，例如：員工不願意與管理層溝通、人員短缺、空間或資源不足，以及缺乏明確的獎懲制度等。

4. 如何評估餐廳目前的食品安全文化？

CDC網站上提供了一些評估餐廳食品安全文化的工具。這些工具通常包含一系列問題，涵蓋了領導、員工承諾、資源和溝通等方面。通過回答這些問題，餐廳可以評估自身在這些方面的表現，並找出需要改進的地方。

5. 如何提升餐廳的食品安全文化成熟度？

提升餐廳食品安全文化成熟度需要多方面的努力，包括：

• 制定明確的食品安全政策和目標。
• 提供全面且持續的員工培訓。
• 建立有效的溝通機制，鼓勵員工積極反饋意見。
• 提供充足的資源來支持員工實施食品安全措施。
• 建立獎懲制度，鼓勵員工積極參與食品安全工作。

6. 不同餐飲年資和教育背景的員工，在食品安全認知上會有差異嗎？

根據一項針對高雄某購物中心的調查研究，基層和中階管理層餐飲從業人員在食品安全認知上都有一定程度的了解，但中階管理層的認知程度普遍較高。這可能是因為中階管理層在工作中需要承擔更多的責任，並且有更多機會接觸到食品安全相關的知識和信息。

7. 企業可以採取哪些措施來提升基層員工的食品安全文化意識？

企業可以採取多種措施來提升基層員工的食品安全文化意識，例如：

• 提供更清晰易懂的食品安全培訓教材。
• 使用更多圖像和案例來加深員工的印象。
• 鼓勵員工之間互相監督和提醒。
• 建立獎勵制度，表彰在食品安全方面表現突出的員工。

8. 購物中心管理單位可以如何協助提升餐飲企業的食品安全文化？

購物中心管理單位可以通過以下方式協助提升餐飲企業的食品安全文化：

• 制定統一的食品安全標準和規範，並要求所有餐飲企業遵守。
• 定期組織食品安全培訓和檢查，督促餐飲企業落實食品安全措施。
• 建立獎勵制度，鼓勵餐飲企業積極提升食品安全管理水準。

通過共同努力，餐廳和購物中心管理單位可以共同打造一個更加安全的餐飲環境，保障消費者的健康和福祉。

叁、餐廳食品安全文化成熟度評估方法

根據 GFSI 提供的資料，可以從以下幾個方面來評估餐廳的食品安全文化成熟度：

一、領導階層的承諾與支持

• 領導者是否重視食品安全並提供相關培訓？ 企業的高階主管是否將食品安全視為優先事項，並願意投入資源進行培訓，是評估食品安全文化成熟度的重要指標。成熟的食品安全文化中，高階主管應將食品安全視為首要任務，並積極參與培訓計畫，並提供充足的資源。相反的，如果高階主管僅將食品安全視為品質保證部門的責任，則顯示該企業的食品安全文化尚待加強。
• 領導者是否制定明確的食品安全政策並以身作則？ 領導者應制定明確的食品安全政策，並確保全體員工了解政策內容。他們也應以身作則，展現對食品安全的重視，並積極參與相關活動。 缺乏明確的食品安全政策和領導者的積極參與，會導致員工對食品安全的輕忽。
• 企業是否設立明確的問責制度和獎懲機制？ 建立明確的問責制度，讓員工對自己在食品安全方面的角色和責任有清楚的認知，是評估食品安全文化的重要面向。此外，針對優良的食品安全行為給予獎勵和認可，也能有效提升員工的食品安全意識。缺乏明確的問責和獎懲機制，會讓員工對食品安全問題缺乏責任感。

二、員工的參與和意識

• 員工是否積極參與食品安全相關的培訓和活動？ 企業應提供員工參與食品安全培訓和活動的機會，並鼓勵員工積極發表意見和回饋。員工的積極參與，有助於提升整體的食品安全意識。
• 員工是否了解食品安全的重要性以及自身應負的責任？ 企業應確保所有員工都了解食品安全的重要性，並清楚知道自己在工作中應如何遵守相關規範。 員工的認知和意識是建立良好食品安全文化的基礎。
• 員工是否願意主動報告食品安全問題並提出改進建議？ 員工是否願意主動報告食品安全問題，是評估食品安全文化是否完善的重要指標。當員工發現問題時，應鼓勵他們立即向上級報告，並提供必要的資源和支持來解決問題。 員工的積極參與和回饋，有助於企業及早發現和解決潛在的食品安全風險。

三、資源的充足性和有效性

• 企業是否提供充足的資源（例如：時間、設備、預算）來支持食品安全相關的活動？ 企業應提供充足的資源，讓員工能夠有效地執行食品安全相關的工作。這些資源包括：足夠的時間完成工作、必要的設備和工具、以及執行食品安全計畫所需的預算。缺乏資源的支持，會讓員工難以有效地執行食品安全工作，進而影響整體的食品安全文化。
• 企業是否定期審查和更新食品安全相關的資源和設備？ 企業應定期審查和更新食品安全相關的資源和設備，以確保其符合最新的法規和標準。 此外，也應根據實際情況和員工的回饋，調整和改進現有的資源配置。

四、溝通的開放性和有效性

• 企業內部是否建立了暢通的食品安全溝通管道？ 企業內部應建立暢通的溝通管道，讓員工可以方便地向上級報告食品安全問題、分享經驗、以及互相學習。此外，也應定期舉辦會議或活動，讓員工有機會了解最新的食品安全資訊和政策。
• 管理階層是否願意傾聽員工的意見和建議，並及時做出回應？ 管理階層應展現出對食品安全的重視，並願意傾聽員工的意見和建議。當員工提出問題或建議時，管理階層應及時做出回應，並採取必要的措施。管理階層的積極回應，有助於提升員工的參與感和對食品安全的重視。

五、持續改進和學習

• 企業是否將食品安全視為一個持續改進的過程，並定期檢討和改進現有的制度和措施？ 成熟的食品安全文化應將食品安全視為一個持續改進的過程，並定期檢討現有的制度和措施。企業應根據內外部的審計結果、客戶回饋、以及產業的最新趨勢，不斷調整和優化現有的食品安全管理體系。
• 企業是否鼓勵員工持續學習食品安全相關的知識和技能？ 企業應鼓勵員工持續學習食品安全相關的知識和技能，並提供相關的培訓和發展機會。員工的知識和技能的提升，有助於企業更好地應對食品安全挑戰，並建立更完善的食品安全文化。

六、評估工具:

CDC 提供了一個針對餐廳的食品安全文化評估工具，可以協助餐廳評估自身在領導、責任者承諾、員工承諾和資源配置等方面的現況。 這個工具可以幫助餐廳找出需要加強的地方，並制定相應的改善措施。

七、總結:

評估餐廳的食品安全文化成熟度需要綜合考量多個面向，包括領導者的承諾、員工的參與、資源的配置、溝通的 effectiveness、以及持續改進的機制。 透過系統性的評估和分析，餐廳可以找出自身在食品安全文化方面存在的不足，並制定相應的策略和措施來提升整體的食品安全管理水準。

請注意: 以上資訊僅供參考，實際情況可能因餐廳的規模、類型和經營模式而有所不同。您可能需要根據自身情況進行調整和應用。

肆、餐廳食品安全文化評估工具

根據資料，以下列出其中提到的餐廳食品安全文化評估工具：

• CDC 餐廳食品安全文化評估工具： 這個工具是由美國疾病管制與預防中心 (CDC) 開發的，旨在幫助餐廳評估自身的食品安全文化。 該工具以 Excel 電子表格的形式呈現，分為四個部分：員工問卷、管理者結果頁面、員工回复彙總頁面以及評分工具使用範例。 餐廳可以根據工具評估結果，找出自身在領導、責任者承諾、員工承諾和資源配置等方面需要加強的地方，並制定相應的改進措施。

其他評估方法

除了上述工具外，部分文本還提到了其他評估餐廳食品安全文化的方式：

• 問卷調查: 研究人員可以設計問卷，讓餐廳員工自評在食品安全各個面向的認知、態度和行為。 例如，可以詢問員工對於組織設定的食品安全目標和方向的了解程度、是否願意主動報告食品安全問題等。
• 訪談: 透過與餐廳員工和管理層進行訪談，可以更深入地了解餐廳的食品安全文化現狀，例如，員工如何展現食品安全權力、食品安全決策是如何做出的等。

注意事項:

• 這些評估工具和方法僅能提供餐廳食品安全文化現狀的快照，實際情況可能會隨著時間推移而發生變化。
• 評估結果應結合餐廳的實際情況進行分析，才能制定出有效的改進措施。

伍、餐廳經理人建立安全衛生食品文化的策略

餐廳經理可以透過以下方式建立安全衛生的食品文化：

• 將食品安全融入企業願景和使命: 雖然不必明確提及食品安全，但應在公司內部宣傳食品安全的重要性。這有助於創造良好的食品安全文化，因為它需要一個明確的願景，并在整個組織中共享。
• 承諾食品安全: 領導層對食品安全的承諾可以極大地影響和加強食品安全文化的發展。適當分配資源，包括人力、財力和時間，將反映出領導層對食品安全的承諾。
• 明確的角色和責任: 為確保一致的食品安全系統，所有員工的角色和責任都必須明確界定。這使個人能够對與食品安全相關的決定、行動和後果承擔相應的責任。
• 有效的溝通: 良好的溝通可以確保整個組織了解食品安全政策。溝通應該定期進行，根據組織的不同受眾量身定制，並在需要時出現。其有效性也應該是可以衡量的。
• 培訓和教育: 所有員工都需要接受有關危害的基本知識培訓，並了解其在食品生產中的責任。培訓內容應根據個人的職責進行調整。應定期審查培訓課程，以確保其涵蓋公司已識別的相關危害和風險。
• 員工參與: 應鼓勵員工參與決策過程，並有權提出改進建議，以降低食品安全風險。組織內部各級的溝通都應反映這一點。
• 建立學習型組織: 公司應努力從內部和外部來源以及其他企業吸取經驗教訓。這需要有效的風險溝通和持續的人力和資本投資。
• 激勵和認可: 應制定明確的激勵措施和獎勵措施，以鼓勵遵守食品安全規範。這些計劃的設計應考慮到組織內的文化差異。
• 績效評估: 應根據明確的食品安全政策、期望和要求對績效進行監測。應確認良好的績效，并在必要時進行改進。
• 文件記錄: 應建立一個全面且易於使用的食品安全文件記錄系統，以確保一致性和為新員工培訓提供一個起點。
• 適應性: 公司應能够預測變化、規劃變化和應對變化。這需要強有力的領導和對持續改進的承諾。

通過實施這些策略，餐廳經理可以創造一種文化，在這種文化中，食品安全被視為重中之重，並由所有員工共同承擔。

陸、員工對食品安全文化的觀點和改善措施

員工對食品安全文化的觀點受到多個因素影響，包括組織的領導、治理、溝通和培訓。改善食品安全文化需要全面的策略，並關注於以下幾個關鍵領域：

• 領導階層的承諾: 領導者對食品安全的承諾是建立強大食品安全文化的基石。這包括明確傳達食品安全的重要性、提供充足的資源、並以身作則。
• 明確的責任與職責: 每個員工都需要清楚了解自身在食品安全方面的責任和義務。這可以透過明確的職責劃分、提供相關培訓以及建立有效的溝通管道來實現。
• 有效的溝通: 良好的溝通對於確保所有員工了解食品安全政策、程序和期望至關重要。這包括定期提供食品安全信息、鼓勵員工報告問題，並建立一個員工可以安心表達疑慮的環境。
• 持續的培訓和教育: 員工需要接受定期培訓，以了解最新的食品安全標準、危害和控制措施。培訓應根據員工的職責和學習風格進行調整，並應評估其有效性。
• 激勵措施和認可: 建立一個獎勵和認可良好食品安全行為的制度，可以鼓勵員工積極參與。這可以包括物質獎勵、公開表揚或其他形式的認可

以下是一些額外的見解：

• 行為影響因素: 員工的行為受到多種因素影響，包括同儕壓力、獎懲制度以及對後果的認知。了解這些因素可以幫助組織制定更有效的策略來改變員工行為。
• 文化差異: 組織在制定食品安全文化策略時，需要考慮員工的文化差異。這可能包括語言、宗教信仰、教育程度和其他因素。
• 持續改進: 建立強大的食品安全文化是一個持續的過程，需要定期評估和改進。組織應利用各種指標來監測食品安全績效，並根據需要調整其策略。

總之，建立強大的食品安全文化需要組織內部所有層級的共同努力。透過明確的領導、有效的溝通、持續的培訓和適當的激勵措施，組織可以創造一個重視食品安全的環境，並有效降低食源性疾病的風險。

柒、餐飲業食品安全文化建立策略、實施計畫與成效評估

一、 有效策略

為建立安全衛生的食品文化，餐飲業管理層可採用以下策略：

• 將食品安全融入企業願景和使命: 食品安全的重要性應貫徹於公司內部，並反映在組織文化中。這需要明確的願景，並在整個組織中共享，將食品安全視為成功的關鍵因素，並積極主動地實踐。
• 展現領導階層的承諾: 高層管理者需明確且持續地展現對食品安全的承諾，並將其視為企業文化中不可或缺的一部分。這包括提供充足的資源 (例如：人力、財力和時間) ，制定明確的食品安全政策和目標，並以身作則，帶領員工執行相關措施。
• 明確的角色和責任: 確保所有員工都清楚了解自身在食品安全方面的角色、責任和義務，以及相關政策和程序。這有助於員工對自身行為負責，並建立一個問責制度。
• 有效的溝通: 建立暢通的溝通管道，讓員工可以安心表達疑慮、回報問題，並積極參與食品安全的討論和決策。這可以透過定期會議、培訓、內部通訊和意見回饋機制來達成，確保訊息傳遞的一致性和透明度。
• 持續的培訓和教育: 為所有員工提供定期且持續的食品安全培訓，內容涵蓋危害意識、個人衛生、交叉污染、溫度控制、過敏原管理等方面。培訓應根據員工的職責、文化背景和學習風格進行調整，並評估其有效性，以確保員工具備最新的知識和技能。
• 鼓勵員工參與: 鼓勵員工積極參與食品安全相關的決策過程，例如參與危害分析、制定標準操作程序，以及提出改進建議等。這可以透過建立員工意見回饋機制、獎勵員工主動報告問題，以及提供員工發揮創意的空間來實現。
• 建立學習型組織: 鼓勵員工從經驗中學習，並積極分享最佳實務和教訓。這需要建立一個支持性的環境，讓員工可以安心報告錯誤，並從中學習，而不必擔心受到懲罰。同時，也應參考業界最佳實務和最新趨勢，不斷改進自身的食品安全文化。
• 建立激勵和認可制度: 建立獎勵和認可良好食品安全行為的制度，例如公開表揚、頒發獎金或獎品等，以激勵員工積極參與，並建立正向的行為模式。
• 績效評估: 定期評估員工在食品安全方面的績效，並提供建設性的回饋，以確保員工持續改進。評估指標應與食品安全目標相符，並涵蓋員工行為、知識和技能等方面。
• 文件記錄: 建立完整且易於使用的食品安全文件記錄系統，記錄所有相關資訊，例如培訓記錄、檢查報告、以及顧客意見回饋等。這有助於追蹤進度、識別問題，並確保資訊的傳承。
• 適應性: 食品安全是一個動態的領域，法規和最佳實務會不斷更新。組織需要具備適應性，能夠靈活應對變化的環境和挑戰，並持續改進自身的食品安全文化。

二、 實施計畫 (PDCA)

基於上述策略，餐飲業管理層可以透過 PDCA 循環來建立和實施食品安全文化：

1. 計畫 (Plan)	2. 執行 (Do)
確立願景和目標 風險評估 制定政策和程序 資源配置 溝通計畫	領導以身作則 提供全面培訓 鼓勵員工參與 實施標準操作程序 建立激勵和認可制度
4. 行動 (Act)	3. 查核 (Check)
採取矯正和預防措施 持續改進	定期監測和評估 識別差距和不足

三、食品安全文化評估成效的方法

評估餐飲業落實食品安全文化的成效，可以採用以下兩種方法：

比較 項目	CDC 餐廳食品安全文化評估工具	GFSI 食品安全文化成熟度
概念	由美國疾病控制與預防中心 (CDC) 開發的線上工具，旨在幫助餐廳評估其食品安全文化現況。	指一個組織的食品安全文化發展程度，通常分為多個等級，例如從「起步階段」到「卓越階段」。
評估方式	餐廳員工填寫線上問卷，回答關於餐廳食品安全實務的問題。 問卷結果會自動計算得分，並提供餐廳在不同面向上的表現。	可以透過問卷調查、訪談、觀察和文件審查等方式來評估組織在不同成熟度指標上的表現。
優點	使用方便、成本低，且可以快速獲得評估結果。	可以全面評估組織的食品安全文化現況，並識別需要改進的領域。
缺點	評估範圍較為狹窄，主要關注員工行為，可能無法全面反映組織的食品安全文化。	評估過程較為複雜，且需要投入較多資源。

兩種方法的適用性:

評估方法	優點	缺點	適用對象
食品安全文化成熟度	全面性評估、識別改進領域	複雜、耗時、成本高	規模較大、資源較充足的餐飲企業
CDC 餐廳食品安全文化評估工具	使用方便、快速、成本低	評估範圍較窄	規模較小、資源有限的餐廳

選擇評估方法的建議:

• 資源: 如果資源有限，CDC 餐廳食品安全文化評估工具是一個快速且經濟的選擇。
• 評估目的: 如果需要全面了解組織的食品安全文化現況，並制定改進計畫，則應選擇食品安全文化成熟度評估。
• 評估頻率: CDC 餐廳食品安全文化評估工具可以更頻繁地使用，例如每季或每半年一次，以追蹤進度。而食品安全文化成熟度評估則可以每年(或隔幾年)進行一次。

四、結語:

有效評估食品安全文化的成效，是持續改進的關鍵。 餐飲業管理層應根據自身情況，選擇合適的評估方法，並根據評估結果，採取相應措施，以建立和維護安全衛生的食品文化。備註: 部分內容參考了過往對話紀錄，這些資訊並未包含在您提供的文件中，您可能需要進一步查證。

捌、企業如何評估自身食品安全文化成熟度

根據 GFSI 資料，企業可以透過以下多個維度來評估自身食品安全文化的成熟度：

1. 領導階層與訊息傳遞 (Leadership & Messaging)

• 檢視領導階層對食品安全的承諾： 企業領導人是否將食品安全視為首要任務，並在組織的願景、使命和價值觀中明確體現？
• 評估食品安全訊息傳遞的有效性： 企業是否制定了明確的食品安全政策和標準，並透過多元化的管道有效地傳達給所有員工？員工是否了解這些政策、標準和他們自身的責任？
• 觀察領導階層的言行一致性： 領導階層是否以身作則，在日常工作中展現對食品安全的重視，並將其融入決策過程中？

2. 人員制度與培訓 (People Systems & Training):

• 評估員工對食品安全的認知和態度： 員工是否具備必要的食品安全知識和技能？他們是否了解食品安全的重要性，並願意在工作中遵守相關規範？
• 檢視食品安全培訓的有效性： 企業是否提供定期、持續且根據不同職位需求設計的食品安全培訓？培訓內容是否涵蓋危害意識、個人衛生、交叉污染、溫度控制、過敏原管理等重要議題，並結合實際案例和互動式活動，以提升學習效果？
• 評估員工參與食品安全的程度： 員工是否有機會參與食品安全相關的決策過程？他們是否樂於報告食品安全問題，並提出改進建議？

3. 組織結構與資源 (Structure & Resources):

• 檢視食品安全在組織結構中的地位： 企業是否建立了明確的食品安全管理體系，並確保其在組織內部具有適當的權力和資源？
• 評估食品安全資源的充足性： 企業是否為食品安全工作提供了充足的人力、財力和時間？是否有足夠的設備和設施來支持食品安全措施的落實？
• 檢視食品安全相關的溝通管道和機制： 企業是否建立了暢通的食品安全溝通管道，讓員工可以方便地獲取信息、報告問題和提出建議？

4. 績效評估與持續改進 (Accountability & Continuous Improvement):

• 評估食品安全績效指標的設定和應用： 企業是否制定了明確、可衡量且與食品安全目標一致的績效指標？是否定期追蹤和評估這些指標，並根據結果採取相應的措施？
• 檢視企業對食品安全事件的處理方式： 當發生食品安全事件時，企業是否能夠迅速、有效地應對，並從中吸取教訓，以防止類似事件再次發生？
• 評估持續改進的機制： 企業是否建立了持續改進的文化和機制，鼓勵員工不斷發現問題、分析原因和提出改進方案，以持續提升組織的食品安全水平？

額外參考:

• 善用現有的食品安全文化評估工具： 一些機構 (例如美國CDC) 開發了針對不同類型企業的食品安全文化評估工具，企業可以參考這些工具來評估自身的成熟度，並找出需要改進的地方。
• 標杆學習： 研究其他企業，特別是業界領先者，如何建立和維護強大的食品安全文化。

總結:

評估食品安全文化成熟度是一個持續不斷的過程。企業需要定期審視各個維度的現狀，找出不足之處，並採取相應的措施來加強食品安全文化建设。透過建立一個重視食品安全、鼓勵員工參與和持續改進的文化，企業才能有效地降低食品安全风险，保障消费者健康，提升品牌形象。

玖、根據 CDC 食品安全文化評估工具，飲食店建立強大食品安全文化的因素

根據來源中的 CDC 食品安全文化評估工具，以下四個要素是建立強大食品安全文化的關鍵：

1. 領導力 (Leadership):
• 負責人應提供充分的食品安全培訓，並制定明確的食品安全政策。
• 根據 CDC 的研究，提供培訓是強大的領導力的重要指標 。
• 管理階層應積極參與食品安全工作，以身作則，樹立榜樣。
2. 管理階層的承諾 (Management Commitment):
• 管理階層應將食品安全視為優先事項，並以行動展現對食品安全的承諾。
• 他們應積極參與食品安全相關活動，並帶領員工共同努力。
• 管理階層應積極尋求員工對食品安全的反馈，並對員工在食品安全方面做出的努力表示感謝。
3. 員工的承諾 (Employee Commitment):
• 員工應積極主動地參與食品安全工作，並將其視為自身責任。
• 他們應了解食品安全的重要性，並願意遵守相關規範。
• 員工應積極與管理階層溝通食品安全議題，並提出改進建議。
4. 資源 (Resources):

• 飲食店應提供充足的資源，以支持食品安全措施的落實。
• 這些資源包括足夠的人力、設備、空間、以及確保員工有足够的时间來完成食品安全相關任務。
• 例如，提供足夠數量的洗手台、肥皂、紙巾或其他烘乾方式，以及確保員工在需要時可以輕鬆地使用它們。

其他關鍵因素:

• 溝通 (Communication):
• 管理階層與員工之間應保持暢通的雙向溝通，讓員工了解食品安全政策，並鼓勵他們報告問題和提出建議。
• 溝通的頻率和方式應根據員工的需求進行調整。

• 培訓 (Training):

• 飲食店應為員工提供定期的食品安全培訓，並根據員工的職責和學習需求設計培訓內容。
• 培訓應包含實際案例和互動式活動，以提升學習效果。

回饋和認可 (Feedback and Recognition):

• 管理階層應定期對員工的食品安全表現提供回饋，並對表現良好的員工給予認可和獎勵，以鼓勵員工積極參與食品安全工作。

總結:

建立強大的食品安全文化需要飲食店的每個成員共同努力。通過重視以上因素，飲食店可以營造一個重視食品安全的氛圍，並確保員工具備必要的知識、技能和資源，以有效地落實食品安全措施，降低食源性疾病的風險。

拾、CDC 食品安全文化評估工具如何幫助餐廳評估食品安全文化

CDC 的食品安全文化評估工具透過以下方式幫助餐廳評估其食品安全文化：

• 評估四個關鍵要素: 該工具基於 CDC 的研究結果，重點關注構成強大食品安全文化的四個關鍵要素：
• 領導：評估管理層是否提供食品安全培訓和政策。
• 管理階層的承諾：評估管理層是否致力於並優先考慮食品安全。
• 員工的承諾：評估員工是否致力於食品安全。
• 資源：評估餐廳是否有足夠的資源來支持食品安全，例如足夠的肥皂和洗手槽。
• 提供具體問題的問卷：該工具包含一份問卷，其中包含針對這四個要素的具體問題。餐廳員工可以根據自身經驗，以不記名的方式回答這些問題。
• 產生量化評分：餐廳經理可以使用提供的評分工具，根據員工的回答自動計算每個要素的得分，以及總體食品安全文化得分。
• 識別優缺點：通過分析各個要素的得分，餐廳經理可以識別出餐廳食品安全文化的優缺點，並針對需要改進的方面採取相應措施。
• 追蹤進度：餐廳可以使用該工具定期評估其食品安全文化，以追踪隨著時間推移所取得的進展，並評估實施的改進措施是否有效。

總之，CDC 的食品安全文化評估工具為餐廳提供了一個結構化且易於使用的框架，以便於：

• 了解員工對食品安全的看法。
• 評估食品安全文化的強弱。
• 制定有針對性的改進策略。
• 監控進度並持續改進。

額外資訊：內華達州南部的一項研究發現，除了 CDC 工具中提到的四個要素外， 培訓、管理階層對員工的感謝以及管理階層與員工之間的日常雙向溝通 也有助於促進強大的食品安全文化。同時，該研究也指出， 員工不願與管理階層溝通、人員不足以及空間和資源不足 等因素會阻礙食品安全文化的建立。

拾壹、GFSI 如何協助餐廳評估食品安全文化：方法與步驟探討

GFSI 對食品安全文化的立場和一些重要觀點，可以從中推提出一些可能的做法。

1. 將食品安全文化納入認證標準：

•  GFSI 認可食品安全文化對於食品安全的重要性，並致力於將其納入認證程序中。這意味著，通過 GFSI 認證的餐廳，必須將食品安全文化視為評估的重要環節，並建立相應的管理體系。

2. 提供指導文件和資源：

•  GFSI 發布了「食品安全文化意見書」，作為企業建立和維護正面食品安全文化的藍圖。該文件概述了食品安全文化的維度和關鍵內容，例如領導力、溝通、承諾、環境和風險意識等，並提供了一些實用的指導意見。餐廳可以參考這些文件和資源，制定自身的食品安全文化評估方案。

3. 推廣成熟度模型：

•  GFSI 文件中展示了關於教育與訓練、人員要素的成熟度模型，涵蓋了高階主管、中階主管、第一線員工等不同層級，以及供應鏈、外部利害關係人等不同對象。餐廳可以根據這些模型，評估自身在不同方面的成熟度，並找出需要改進的地方。

4. 強調整體性和持續改進：

• 強調食品安全文化並非單一要素，而是需要組織各層級和職能的共同參與。 GFSI 的認證標準和指導文件也強調持續改進的重要性，鼓勵企業不斷評估和優化自身的食品安全文化。

可能的詳細步驟：

 GFSI 中沒有明確說明協助餐廳評估食品安全文化的詳細步驟，但可以根據上述資訊採取以下幾個可能的步驟：

1. 自我評估： 餐廳可以先參考 GFSI 的「食品安全文化意見書」和相關資源，對自身的食品安全文化進行初步的自我評估。
2. 問卷調查： 餐廳可以設計問卷，調查員工對食品安全的認知、態度和行為，並收集員工對食品安全管理體系的意見和建議。
3. 訪談和觀察： 管理層可以透過訪談和觀察，深入了解員工在實際工作中的食品安全行為，以及食品安全管理體系在執行過程中是否存在問題。
4. 數據分析： 收集到的數據需要進行整理和分析，找出餐廳食品安全文化的優缺點，以及需要改進的地方。
5. 制定改進計劃： 根據評估結果，制定有針對性的改進計劃，明確改進目標、措施和時間表。
6. 持續監控和評估： 實施改進計劃後，需要持續監控和評估其成效，並根據實際情況進行調整和優化。

需要注意的是：

• 以上步驟僅為筆者意見，實際情況可能因餐廳規模、經營模式和 GFSI 認證標準的更新而有所不同。
• 餐廳在進行食品安全文化評估時，可以參考 CDC 等機構提供的工具和資源，這些資訊並未包含在您提供的 GFSI 資料中。

總結:

GFSI 透過將食品安全文化納入認證標準、提供指導文件和資源、推廣成熟度模型等方式，引導和協助餐廳建立和維護良好的食品安全文化。 餐廳可以參考 GFSI 的相關資源，並結合自身情況，制定和實施有效的食品安全文化評估方案。

拾貳、比較 CDC 食品安全文化評估工具與 GFSI 如何協助企業評估食品安全文化：方法與步驟探討

CDC 和 GFSI 都提供資源來協助餐廳和其他企業評估和改進他們的食品安全文化。以下是這兩個組織所採用的方法和步驟的比較：

項目	CDC	GFSI
重點	著重於員工的認知和行為	強調整體性和持續改進
方法	透過名為「環境衛生專家網絡」(EHS-Net) 的合作網絡進行研究，開發出一套針對餐廳的食品安全文化評估工具。這個工具以問卷調查為基礎，旨在了解員工對食品安全的認知、態度和行為。	透過制定認證標準、發布指導文件、推廣成熟度模型等方式，引導和協助企業建立和維護良好的食品安全文化。
步驟	問卷調查： CDC 的評估工具包含一份問卷，餐廳可以將其分發給員工填寫。問卷內容涵蓋四個關鍵要素：領導、管理層承諾、員工承諾和資源。 數據匯總與分析： 收集所有員工填寫的問卷後，餐廳可以使用 CDC 提供的試算表，將數據匯總並自動計算得分。 結果解讀： 根據得分，餐廳可以評估自身在四個關鍵要素上的表現，並找出需要改進的地方。	自我評估： 企業可以參考 GFSI 的指導文件和成熟度模型，對自身的食品安全文化進行初步評估。 問卷調查和訪談： 企業可以設計問卷調查員工對食品安全的認知和態度，並透過訪談深入了解員工在實際工作中的行為。 觀察和記錄： 管理層可以透過觀察員工的日常行為，以及檢查相關記錄，來評估食品安全管理體系的執行情況。 數據分析： 收集到的數據需要進行整理和分析，找出企業食品安全文化的優缺點，以及需要改進的地方。 制定和實施改進計劃： 根據評估結果，制定有針對性的改進計劃，並確保其與企業的整體目標一致。 持續監控和評估： 實施改進計劃後，需要持續監控和評估其成效，並根據實際情況進行調整和優化。
優點	操作簡便： 以問卷調查為主，操作簡便易懂，適合各種規模的餐廳使用。 重點明確： 問卷內容聚焦於四個關鍵要素，幫助餐廳快速掌握影響食品安全文化的核心因素。	強調整體性： GFSI 強調食品安全文化需要組織各層級和職能的共同參與，並將其與企業的整體目標相結合。 注重持續改進： GFSI 的認證標準和指導文件都強調持續改進的重要性，鼓勵企業不斷評估和優化自身的食品安全文化。
限制	僅關注員工層面： CDC 的評估工具主要關注員工對食品安全的認知和行為，較少涉及管理層的責任和組織架構等因素。 缺乏持續改進的機制： CDC 的評估工具僅提供一次性的評估結果，餐廳需要自行探索持續改進的方法。	缺乏具體的操作指南： GFSI 並未提供像 CDC 那樣具體的評估工具和步驟，企業需要根據自身情況進行調整和應用。 實施難度較高： GFSI 的方法強調整體性和持續改進，需要企業投入更多資源和精力，實施難度相對較高。
總結 CDC 和 GFSI 都致力於協助企業建立和維護良好的食品安全文化，但他們所採用的方法和步驟有所不同。CDC 的方法操作簡便，重點明確，適合作為初步評估的工具。GFSI 的方法強調整體性和持續改進，有助於企業建立更完善的食品安全文化管理體系。企業可以根據自身的情況和需求，選擇適合的方法和工具，並將兩者的優點結合起來，以達到最佳的評估和改進效果。

參考資料:

1. 2024.4 美國 CDC Food Safety Culture Restaurant Managers Tool
https://www.cdc.gov/restaurant-food-safety/php/practices/food-safety-culture.html?CDC_AAref_Val=https://www-cdc-gov.translate.goog/nceh/ehs/ehsnet/plain_language/restaurants-and-food-safety-culture.html?ACSTrackingID=DM114569&ACSTrackingLabel=Copy+of+Food+Safety+Updates+From+CDC&deliveryName=DM114569&_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=zh-TW&_x_tr_hl=zh-TW&_x_tr_pto=sc

 

2. 2018. GFSI 食品安全文化意見書