常用基本品質工具應用範例一

 一、常用基本品質工具有

1. QC簡易七手法 

2. QC七大手法

3. 新QC七手法

為企業組織中不論是生產/製造、研發、品管/品保、生管/倉管/業務、會計/財務等部門，在品質管制或品質管理常用的基本工具與手法。

二、請說明我國在食品衛生安全管理體系中，設置管理衛生人員、衛生管理人員與專門職業及技術人員（如：食品技師）等三種人員之法源依據、行業別、專業資格、教育訓練與執行業務內容分別為何？（25 分）{111年公務人員普通考試試題，衛生技術類，食品衛生與安全概要}

(一) 管理衛生人員

業務執行內容

1. 食品販賣業者應有管理衛生人員，於現場負責食品衛生管理工作。
2. 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作
3. 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。

(二) 衛生管理人員

業務執行內容

1. 應於工廠實際執行本法第八條第四項所定食品良好衛生規範準則(GHP)或食品安全管制系統準則(HACCP)之工作。
2. 食品良好衛生規範(GHP)之執行與監督。 食品安全管制系統(HACCP)之擬訂、執行與監督。
3. 其他有關食品衛生管理及員工教育訓練工作。

經公告之食品製造工廠均應設置專任衛生管理人員，以確保其(1)從業人員、(2)作業場所、(3)設施衛生管理及其(4)品保制度等，符合食品安全衛生管理法相關規定。{108.4.9 衛生管理人員宣導簡報(含QA問答)}

(三) 專門職業及技術人員

業務執行內容

1. 食品安全管制系統(HACCP)之規劃及執行。

2. 食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。

3. 食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。

4. 食品原材料衛生安全之管理。

5. 食品品質管制之建立及驗效。

6. 食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。

7. 實驗室品質保證之建立及管控。

8. 食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。

9. 國內外食品相關法規之研析。

10. 其他經中央主管機關指定之事項。

資料來源:110年蛋品說明會-蛋品業者自主管理應注意事項

資料來源:110年蛋品說明會-蛋品業者自主管理應注意事項

資料來源:110年蛋品說明會-蛋品業者自主管理應注意事項

三、問題導向學習（PBL，Problem-based learning）
藉由品管手法「魚骨圖」及PDCA方法，進行小組討論，以培養學員/從業人員主動學習、批判思考和問題解決能力，進而促進學員/從業人員學習意願與提升學習成效進而縮短學用落差。
解決問題不是PBL 最重要的目的，而是透過解決問題來學習如何自學新知(how what)與技術(know how)才是PBL 的真正目的。

進行流程:
(一) 建立基本食品衛生安全知識----->分組魚骨圖分析演練------>建立進階餐飲管理知識------->分組PDCA 實務演練

(二) 分組演練則針對食物腐敗、食物中毒、異物侵入、病媒侵入、食品添加物及其他六大類別之常見餐飲衛生安全議題，相應之新聞事件議題並透過層別法/KJ法(親和圖法)分類整理如下，

主題: 餐飲衛生安全缺失
常見餐飲衛生安全議題  ------>  相應之新聞事件議題
1. 食物腐敗: 冰品豆花酸敗、豆干長黴、酒香拌麵醬包膨包
2. 食物中毒: 營養午餐金黃色葡萄球菌、生蠔諾羅病毒、油飯仙人掌桿菌
3. 異物侵入: 燉飯鋼絲、牛筋塑膠片、義大利麵髮絲、御飯糰OK繃
4. 病媒侵入: 飲料活蒼蠅、拉麵湯頭黑頭蠅
5. 食品添加物:蜜餞甜精超標、豆芽菜保險粉(工業用漂白劑低亞硫酸鈉)、鹽酥雞椒鹽粉(工業用鹽碳酸鎂)
6. 其他:夜市火焰骰子牛重組肉、泡芙過期原料、海鮮沙拉生菌數超標

(三) 經題目選定確認後小組開始展開魚骨圖分析各事件4M1E的人員、機器、原料、方法、環境等主要汙染源及其細部原因。
(四) 再依柏拉圖概念分析“重中之重”篩選出關鍵汙染源，
(五) 其後即進行PDCA 循環改善策略規劃與修正。

範例一、執行GHP或HACCP面臨之問題
食品衛生安全之汙染源調查與防治-燉飯出現鋼絲事件探討_魚骨圖及PDCA 演練報告

範例二、執行GHP或HACCP面臨之問題
如何降低水果生菌數_特性要因分析及PDCA 演練報告

範例三、執行GHP或HACCP面臨之問題
降低餐具清洗不合格率_特性要因分析及PDCA 演練報告

四、相關考題

1.請任舉一項食品不良項目（如麵包發霉），並用此例以魚骨圖（特性要因圖）分析其

發生原因？並說明解決此問題的方法。（20 分）[93食品技師，食品工廠管理]

2.食品工廠在製程中，若發生異常時，該如何做好其異常處理工作？並繪出其處理流程圖。

此外，應如何制訂再發防止措施？（20分）[100-1食品技師，食品工廠管理]

3.魚骨圖（特性要因圖）是非常重要的食品品質管制方法之一：(1)說明魚骨圖方法的特

色為何？(2)試任選一項擬探討的食品問題，以魚骨圖方法分析問題發生的原因。（25分）[100-2食品技師，食品工廠管理]

4.請分析出現水樣肉的品質特性要因圖（魚骨圖），並說明改善活動的基本步驟（由品管圈中的PDCA 說明）（10 分）[106-1 營養師，團體膳食設計與管理]

5.品管員從管制圖發現食品在製造過程有異常現象發生，擬依特性要因圖之五M 法則分析可能的異常原因。請寫出此5M 名稱，並針對各M 列舉至少4 項可能因素。（25 分）[112-1食品技師，食品工廠管理]

五、參考資料
1. 陳德昇，(2022)。餐飲衛生安全管理之認知與實踐。教育部教學實踐研究計畫成果報告
2. PDCA循環進一步延伸FOCUS-PDCA 品管手法與QC 手法的關係
https://jackiebaifood.blogspot.com/2024/01/pdcafocus-pdca-qc.html