由Temperature dangerous zone來看冷藏生鮮肉品的作業環境溫度管制
有人問說冷藏生鮮肉品的分切，分切室的作業環境溫度管制是否有法規規範?
一、依據食品良好衛生規範準則
GHP雖未明確規範冷藏生鮮肉品分切室的作業環境溫度管制，但作業前、作業中、作業後的人、事、時、地、物等動態變化狀況，仍需考量以下幾項因素，以作為是否對作業環境溫度管制與否及要求標準的依據:
附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染；需溫溼度管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。冷凍原料解凍時，應防止品質劣化。
七、食品製程之規劃，應符合衛生安全原則。
八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安全原則。
十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事項者，應建立相關管制方法及基準，並作成紀錄。
十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之措施，並作成紀錄。
二、國內法規規範的食品冷藏溫度為 : 7℃以下至凍結點。
對於更高的品質目的要求，業者可自主設定為5℃、4℃等。三、依據危險溫度帶
國外多數原文微生物教科書都有(圖6.2 食品保存溫度)
在冷藏溫度7℃以上至15℃:許多細菌存活下來；有些可能會成長。
因此，在這個溫度15℃之下的低溫範圍，被容許(或當作)為冷藏食品的作業環境溫度。
四、依據民國 88 年 11 月 19 日發布的屠宰場設置標準 法規
由行政院農業委員會主導訂定新版「屠宰場設置標準」，經會銜經濟部及行政院環境保護署共同頒令，於八十八年十一月十九日開始施行，原舊有「屠宰場設置標準」自動失效。按舊版「屠宰場設置標準」並未含家禽屠宰場在內，而新訂標準已將家禽屠宰場列管。
第 二 章 家畜屠宰場
第 8 條 家畜屠宰場設施：
十、分切包裝室（無屠體分切包裝作業者得免設；適用於預冷後分切之作業方式）：
（一）應設於預冷室及凍結設施鄰近，並須與屠宰室隔離。
（二）屠體與內臟之分切包裝作業應作有效隔離。
（三）室溫應能達到攝氏十五度以下，並設有空氣調節設備。
第 三 章 家禽屠宰場
第 10 條 家禽屠宰場設施：
六、分切包裝室：比照第八條第一項第十款。
資料來源: 中華民國88年11月19日行政院農業委員會(八八)農防字第88565148號、經 濟部經()88工字第88462790號、行政院環境保護署(88)環署水字第0076 266號令訂定發布全文14條
五、CAS優良農產品驗收規範_1000930 丁銘音
溫度和肉品衛生安全的關係
10~15℃，生鮮肉品分切、加工室〈場所〉溫度
六、109.12.25 優良畜禽產品驗證基準 肉品專則
第二部分 品質規格及標示規定
二、品質規格：原料肉規定
6. 原料肉均應於15℃以下之作業環境進行分切包裝。
資料來源: 中華民國110年6月3日行政院農業委員會農牧字第1100042629H號公告訂定「優良畜禽產品驗證基準」，並自中華民國一百零九年十二月二十五日生效。https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=publication&id=5373
七、107.5.1 肉類加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定
二、本規定用詞，定義如下：
(一) 肉類加工食品：指以畜禽肉類或其雜碎類為主成分，製成可供人食用 之食品，包括：
1.冷藏、冷凍畜禽生鮮肉品：指原料未經調理，再以低溫或凍結貯藏製成者。
(三) 肉類加工食品業：指從事肉類加工食品製造、加工、調配之業者其範圍如下：
1.生鮮處理：含原料肉解凍、分切、機械去骨肉 。
八、參考 財團法人中央畜產會網頁的肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍豬肉）
https://www.naif.org.tw/proofHACCPDownload.aspx......
分切危害分析工作表: (大多數的加工步驟寫道)
食品安全之危害:
生物性-病原性微生物（沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌及其他病原性微生物）
依據或理由:
1. 屠體溫度未維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內，將導致其孳生，造成危害。
2. 器具設備之清潔消毒不完全，造成交叉污染。
3. 操作人員衛生習慣和管制不佳，造成交叉污染。
4. 人員操作不當，屠體掉落地面導致污染。
當第三列為肯定（Yes）時，危害之防制措施:
1. 依據標準作業程序(SOP)進行：
（1）作業環境之溫度維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內（15℃以下）。
（2）屠體之中心溫度維持在足以抑制病原性微生物生長的低溫條件內（7℃以下）。
（3）器具設備之清潔消毒。
2. 定期員工教育訓練，且員工若有受傷時不可接觸食物。 分切危害分析工作表:
九、產銷履歷農產品生產過程
臺灣良好農業規範（TGAP）-家畜類-肉用篇1111227-最終版
(四) 屠宰分切處理階段
2 預冷與分切、包裝貯藏作業
(2)作業區室溫應保持在 15 ℃以下，並填寫作業場溫度紀錄表 。
(3)分切及包裝作業器具、容器及包裝材料等應符合相關規定。
十、TQF-PCS-018(2.2)_台灣優良食品技術規範肉類加工食品專則_FINAL
9.3.13 加工調理場、易腐敗即食性肉製品內包裝室之室內溫度，在作業時應維持在15℃以下。
十一、餐飲業食材危害分析參考手冊【第二版】(2015)
於15℃衛生良好環境下進行分切、包裝等作業，避免微生物污染與繁殖，確保肉品之衛生安全。
十二、歐盟規範
一些特定最高和最低溫度規定，主要包含在 EC No. 853/2004 法規附件 III 中。歐盟生鮮食品監管溫度要求
下表總結了歐盟立法中規定的溫度要求。 這些規定的溫度主要包含在 EC No. 853/2004 法規附件 III 的產品特定部分中
表 1 生鮮肉和冷凍肉的最高儲存溫度
十三、肉品加工食品工廠併設屠宰場 工廠登記說明
屠宰場與肉類加工食品工廠區分成五種事業類別及對應出的六項作業範圍。
其中類別A、B、E1的主管機關為農委會防檢局(現已升格為農業部動植物防疫檢疫署)，而類別C、D、E2的主管機關為經濟部(工業局)。
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