產品發展(第二講)

 







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鑑別危害發生頻率與嚴重性在食品安全管制系統（HACCP）符合性稽查中的建議查核重點受到更重視

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HACCP稽查進程       由法規的 時序進展 ，來看鑑別危害 發生頻率 與 嚴重性 在食品安全管制系統（HACCP）符合性稽查中的 建議查核重點 受到更重視，表明TFDA對HACCP 執法的 穩步增加 。做好準備是避免查核時被列缺失的關鍵。 一、衛生局針對「餐盒食品工廠」進行食品安全管制系統 (HACCP) 之稽查程序說明   2012/05/23 https://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=59&pid=565 附件三: 餐飲業實施食品安全管制系統符合性查檢表 附件1、 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表_20120620.doc 查核結果 ( 請勾選 ) HACCP 查檢條文 ( 代號 A) 註： ◎ 該項不符合者為主要缺失 說明 ( 不符合編號或良好表現 ) 不符合 符合 不適用 A-5 危害分析   A-5 -1 食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統計畫書所列危害，決定危害之預防措施。 A-5 -2 危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加工流程圖為基礎。   A-5 -3 危害分析應鑑別 危害 之 發生頻率 及 嚴重性 ，並考慮下列各 種危害： a. 天然毒素危害。 b. 微生物污染危害。 c. 化學性污染危害。 d. 殺蟲劑危害。 e. 藥物殘留危害。 f. 動物疾病危害。 g. 分解或劣變物質危害。 h . 寄生蟲危害。 i. 食品添加物危害。 j. 物理性危害。     k. 其他食品安全危害。 A-6 決定重要管制點 A-6 -1 重要管制點之決定 ，應 依據 危害分析所獲得資料 加以判定。 A-6 -2 每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計畫。 1.0 版?
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問題分析與改善手法 - QC story

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 一、前言 二、解決問題前先要有的認知 PDCA循環  (1). PDCA循環首先由美國人修華特(Shewhart)所提出，戴明於1950年代將之引進日本。 (2). 由於戴明的推廣與日本人大量的運用PDCA循環於 品質管理活動 中，後來大家就將PDCA循環稱之為 戴明循環(Deming cycle) 。 (3). PDCA循環 須要不斷的重複 計畫(plan) 、 實施(do) 、 查核(check) 與 處置(act)  等四項活動。 QC Story (1). 在QCC活動中，每當小集團於進行問題解決活動後，會將活動內容依照大致內容結構順序整理為成果報告書。這種寫作的結構順序，稱之為 QC Story 。 (2).後來由於把QC Story當作解決實際問題的進行方法時，亦非常有效。故將其廣泛地提倡為所謂的「 問題解決法 」。 (3). QC Story 有二種： 問題解決型 (problem solving) QC story 與 課題達成型 (task achieving) QC story 。 三、 QC   Story  步驟 1.主題選定 2.計畫擬定 3 .現況把握 4.目標設定 5.解析 6.對策 擬定   ＿ 7.對策實施及檢討   8.效果確認 9.標準化 10.檢討及改進 待續... .. 單張「QC Story」報告的示範例 (圖文不符) 四、 某食品廠範例簡報: QCC活動成果報告 題目: 減少包裝 紙損失 https://slidesplayer.com/slide/11184072/ 五、如果 是多因子情境，可以使用多變量分析 (1). 可參考: 姚念周，2019/01/08， 多變量分析於商業上的應用 https://www.e-sinew.com/showExpertopinion.php?artid=470     (2). 若有需求要上課課程的可參考: 樞紐科技顧問的 通用產業-多變量統計分析的應用-建模與預測 https://www.e-sinew.com/TrainingonJob/sinewclass/classdisplay.php?classID=4  六、參考資料 1. 第三章-品質分析方法與應用_10906 - 公共工程委員會(pdf 檔案1.4Mb) https://ws.pcc.gov.
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食品保存期限設定

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1. 依據食藥署  市售包裝食品有效日期評估指引 2013/04/24 包裝食品有效日期之評估流程6個步驟: 口訣 如下:(1)分析，(2)選擇，(3)擬定，(4)執行，(5)決定，(6)監控 2.    試驗 ・ 判定 ・ 保存期限設定的全貌          保存期限 由: (1) 期限確定 × (2) 安全係數  所組成 3.  保存期限試驗要選哪一種 ?  4.  食品保存期限預測主要模型  5. 保存期限通用預測模型  6.  食品預測微生物學的數學模型  7.  微生物的生長如何影響保存期限和日期標記  8.  範例 一 •      使用 Arrhenius 方程式 ，   利用 Excel 來 計算 有效日期 ，同時 算出 Q 10 的 求法  9.  案 例一 : 餅乾的存儲測試數據（感官評價，用 5 分法判斷） 1 、拖動此 Excel 表並選擇“插入” - > “散布圖”。 2 、從散點圖的“圖形佈局”中選擇“ ƒx 功能”。 3 、根據獲得的線性函數，計算 excel 表。 10. 實驗已知設定的溫度(1 / T )跟測得之反應值ln（κ），使用Excel軟體數據線性回歸後，可求得斜率(- Ea / R)和截距(ln（A）)。      (1). 利用每一個試驗溫度所得數據線性回歸後，      上述等式: y = mx + b      是Arrhenius方程式: ln（κ）= - Ea / R × 1 / T + ln（A）。       (2). 當截距為5.0(上限)，y=3.0(品質維持界限)時，求得各限性回歸後實驗溫度點的ln（κ）值。 __________________________________________________ 上述內文錯誤，更正如下:       由經過日數(d)與感官評價分數  第一次的 線性回歸後，所得3個試驗溫度(45 ℃ 、35 ℃ 、25 ℃ )的3條直線，並不是 Arrhenius 方程式的線條，所以不能直接當作是 Arrhenius 方程式，不
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