金針菇李斯特菌檢驗定量/偵測極限問題，陰性不一定等於無菌
日前(3月)發生出口外銷美國金針菇(台灣2案、中國1案、韓國1案)，被檢驗出李斯特菌而被召回下架，在台灣引發熱議!
國內業者拿出出口前的檢驗報告聲稱是合格的(陰性)，不明白為何到美國卻不合格了?
一、檢驗方法的定量/偵測極限問題，陰性不一定等於無菌
(一)、檢驗報告書通常會備註說明:
1. 若該測試項目屬於定量分析則以「定量極限」表示；若該測試項目屬於定性分析則以「偵測極限」表示。
2. 低於定量極限/偵測極限之試驗結果以"未檢出"或"陰性"表示。
(二)、食品化學檢驗方法之確效規範 (TFDA)1. 偵測極限 (limit of detection, LOD)：
樣品中待測物可與分析儀器訊號值區別之最低量，
但未必能定量出標的待測物之正確值。
2. 定量極限 (limit of quantification, LOQ)：
樣品中待測物可被定量測出的最低量，
且測定結果具有適當的準確度與精密度。
(三)、檢驗結果
1. 未檢出=低於定量極限
2. 定量極限值≠法規標準：定量極限值為實驗室評估過後所能分析之最低限值，並不是法規標準。
二、美國 要求 25 克食品中不含單核細胞增生李斯特菌（稱為零容忍）
最早(1985)美國FDA當時用於對乳製品進行採樣的李斯特菌方法本質上是定性的，在危機時期採用的檢測限監管理念實際上成為了 FDA 的“零容忍”政策。（Archer，2018）
FDA 於 2008 年初發布了“指南草案”合規政策指南(Compliance Policy Guide，CPG)，定義了“即食食品(RTE food)”一詞，並將其對支持單核細胞增生李斯特菌生長的即食食品的監管政策與那些不支持有機體生長的即食食品分開。對於後者，當存在 100 cfu/g 或更多的單核細胞增生李斯特菌時，食品將被視為摻假(adulterated)（根據 FD&C 402(a) (1)）。該單核細胞增生李斯特菌指南草案作為草案保留了 9 年。
2017 年 1 月，FDA 發布了修訂後的指南草案，取消了對單核細胞增生李斯特菌不能生長的 RTE 食品 100 cfu/g 監管限制的建議。因此，FDA 對單核細胞增生李斯特菌政策的演變已經恢復到原來的立場，即“零容忍”政策。FDA 對 RTE 食品中Lm.政策的演變已經完成了一個完整的循環。
因此，受單核細胞增生李斯特菌污染的食品在法律下被視為“摻假(adulterated)”，可能會被召回。
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美國FDA關於即食食品中單核細胞增生李斯特菌政策的演變(Archer，2018)
(一)、文獻常見的表示方法有:
0 cfu/25g，或 < 0.04 cfu/g ，或陰性等
表二、採樣計畫之內容，以下列英文代號表示：
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代號 |
說
明 |
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ｎ |
表示同一產品之採樣件數 |
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ｃ |
允許檢測結果≧m並≦M之樣品件數。針對病原菌，c通常設定為0 |
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ｍ |
可接受的微生物限量 |
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Ｍ |
最大安全限量 任何一件樣本均不得超過M。針對c設定為0之二級採樣計畫，M=m。 |
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C |
採樣計劃的性能(濃度) |
(食品中微生物採樣計畫及原則指引，107年6月，衛福部)
(二)、 當零容忍以0 cfu/25g表示時，
只要1 cfu/25g和以上即為不合格，< 1
cfu/25g為合格。
每25公克< 1 cfu ( < 1 cfu/25g)，也就是每公克< 0.04 cfu (< 0.04 cfu/g)，換算成每125公克，則為< 5 cfu/125g。
所以，在125g檢體中有4 cfu (即4 cfu/125g ) 以下的，則結果有機會可能會是陰性。
也就是說當這4種情境: (1). 4 cfu/125g、(2). 3 cfu/125g、(3). 2 cfu/125g、(4). 1 cfu/125g，有相當微量李斯特菌的情況下，食品出口外銷到美國，一但適合的溫度與時間條件下，很有可能就會被檢出不合格。
因為是取10倍稀釋檢液去作後續的檢測有沒有菌以及菌數計算，再回推C是否有菌以及菌數，10倍稀釋檢液最低可計算的菌數是1 cfu/g，回推後C的菌數則是10 cfu/g，因此，定量/偵測極限 為 10 cfu/g。
(一)、 當檢測方法的定量/偵測極限為1 cfu/g時:
原始抽驗樣品的檢體(若是液體狀態)直接測，以定量/偵測極限 為 1 cfu/g，若在125g檢體中存在相當微量的李斯特菌，則結果有機會可能會是陰性。食品出口外銷到美國，一但溫度與時間條件管制不當下，是很有可能就會被檢出不合格。
(二)、 當檢測方法的定量/偵測極限為10 cfu/g時:
如果是定量/偵測極限 為 10 cfu/g，則10 cfu/g以下的9 cfu/g、8 cfu/g、7 cfu/g、6 cfu/g、5 cfu/g、4 cfu/g、3 cfu/g、2 cfu/g、1 cfu/g與0 cfu/g，因檢驗方法的局限性無法測出，檢驗結果有機會可能判定為陰性。
在台灣出口前，當在有微量李斯特菌的情況下，但被誤判為陰性，一但食品出口外銷到美國，可能很快就會被檢出不合格。這種在美國不合格的風險會比以定量/偵測極限 為 1 cfu/g的大很多。
因此，檢驗結果為陰性未必是無菌。須考量到檢測方法的定量/偵測極限本身局限性的問題，並且須謹慎解讀。
(三)、 單靠產品檢驗而不是過程全鏈防範觀念的後果
對美國零容忍政策的因應，傳統習慣上這種只對最終產品的取樣（整個或切片和包裝的菇類）檢驗的觀念用於檢測單核細胞增生李斯特菌，在食品安全管理中仍然是一個有爭議的問題，並且具有值得商榷的價值。
1. 產品中的李斯特菌的初始水準含量可能非常低且分佈不均勻。因此，監控包裝菇類以確保產品安全的有效性值得懷疑。
2. 從統計學上講，除非最終產品受到嚴重污染，否則實用且經濟的最終產品隨機抽樣不太可能導致陽性檢測。
3. 此外，重新採樣產品以確認初始陽性結果的策略的有效性甚至更低，因為在兩個連續樣本中檢測到陽性的機會甚至更低。
4. 請記住，如果您在您的產品中檢測到單核細胞增生李斯特菌，FDA 會認為它是摻假的，需要召回。
延伸閱讀:
金針菇如何被污染李斯特菌，及要如何防止預防此問題再度發生，菇農的部分可參考這篇Luke
LaBorde 博士所寫的短文章提供了
(1)在蘑菇種植和包裝區域監測和
(2)盡量減少單核細胞增生李斯特菌存在的指南，
看看對國內太空包栽培菇類良好農業規範（TGAP）有沒有忽略或精進的方面。
2016
Control of Listeria monocytogenes In Mushroom Growing and Packing Environments
李斯特菌很可能存在於土壤、設備或垃圾箱、剔除堆以及包裝廠和鮮切加工區。它可能會被員工和傳入的基質、腸衣成分和設備不斷地引入種植和包裝區域。因此，一個精心策劃和實施的衛生計劃對於最大限度地減少李斯特菌水準至關重要。
蘑菇基質材料，尤其是堆肥成分，可能含有大量病原微生物，包括李斯特菌必須仔細管理”未經巴氏消毒的基材”的儲存和處理，以防止發生”交叉污染”的機會。
通過控制單核細胞增生李斯特菌的引入和生長，可以最大限度地減少或防止蘑菇的污染。因為在”生產”和”包裝環境”中可能存在低水準的病原體，如果發生繁殖，後果非常嚴重，菇農和包裝商應在其操作中落實實施蘑菇良好農業規範。
菇農和包裝商應考慮採取措施保護其產品免受污染。管理層需要製定明確的政策並培訓員工，使他們了解正確衛生習慣的重要性。許多看似微不足道的做法，例如將人員和設備從原材料區轉移到成品區，將與食品接觸的容器存放在地板上，不戴乾淨的手套，處理不衛生的用具或設備然後觸摸成品，都會大大增加李斯特菌發生污染。
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