危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性

為何評核HACCP時，會被問有沒有危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性?

107年度食品製造加工業者食品安全管制系統（haccp）符合性衛生分級評核表

    3.危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性，並考慮下列各種危害：

        (1)天然毒素危害。

        (2)微生物污染危害。

        (3)化學性污染危害。
         ………………

一、潛規則

        HACCP先期屬於自願性，須先了解台灣法規潛規則是「上有政府的政策，下有產業各類別因應的對策」，因此形成一種:「先求有(及格邊緣的模擬兩可，有做就好，例如公告前2年輔導期)，再求好(升級於及格之上，例如公告後再給2年寬限期)、再求精進(再升級，例如合理評核)」的默契。那就是說，法規有了，先期可能不列重點評核，或者評核時，標準不是那麼相當嚴格，以讓業者先願意自主推行，等一段時間後(可能好幾年之後)，等時機成熟後或另有重大事件發生時，便會合理的評核。

        雖然產業類別有強制實施HACCP，但是鑑別危害之發生頻率及嚴重性沒有限制格式，格式屬於自主性，可用陳述方式或表列方式，或二者併列，需完整搭配危害分析工作表等一起看，需要上下文說明有依據、來源及合理性。

二、餐飲業的這三種手冊要一起來看

(1). 餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊(出版:102.12、104.03等)

(2). 餐飲業食材危害分析參考手冊(出版:99.12、102.12、104.12等)

(3). 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊(出版:102.12等)

三、來看政府公告

(1). 103-04-03 提升中央廚房管理，落實食品良好衛生規範，推動建立食品安全管制系統 https://www.mohw.gov.tw/fp-3200-22158-1.html

食藥署鑒於餐飲業使用之食材類別眾多，已編製「餐飲業食材危害分析參考手冊」，提供鑑定食材危害之方法及管制措施之建議，確保餐飲業者所選用之食材是經過良好的衛生管理。共同為民眾建立一個安全又安心的衛生飲食環境。

        相關資料可至食藥署網頁下載參考運用如下:

中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊: http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=56&chk=aa3479fe-0166-40c9-8ad2-97f0185673b2¶m=pn%3d1

餐飲業食材危害分析參考手冊: http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=55&chk=817d573b-ee32-4578-b185-2db3c83f4ef6¶m=pn%3d1

(2). 2014-05-22發布塑膠容器、餐飲衛生參考手冊

https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3995

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四、104.03 餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊【第二版】https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=54 p. 67

HACCP 查檢條文（代號A） 註：◎該項不符合者為主要缺失	查核內容
A-4 產品生產流程圖（已經查證者）
A-4-1 產品生產流程圖清楚且描述       了每一個加工步驟	1. 核對文件中之製造流程是否涵蓋現   場的烹調設備或菜單，並核對當天   之任一道菜餚，確認其加工流程。
A-5 危害分析
A-5-1 食品業者應列出所有危害，並       執行危害分析，以鑑別危害管       制系統計畫書所列危害，決定       危害之預防措施。	1. 請廠方提供當週或當月菜單，選擇   任一天之菜餚，查核其主要食材的   危害分析，可能存在之潛在危害是   否有A-5-3 所述及者，例如肉品除   了病原菌之外，是否討論近期備受   關注之抗生素、瘦肉精等化學性危   害，蔬菜之農藥殘留危害。
A-5-2 危害分析應依據已查證之產      品描述、產品預定用途與現場      相符之加工流程圖為基礎。
A-5-3 危害分析應鑑別危害之發生       頻率及嚴重性，並考慮下列各       種危害： a. 天然毒素危害 b. 微生物污染危害 c. 化學性污染危害 d. 殺蟲劑危害 e. 藥物殘留危害 f. 動物疾病危害 g. 分解或劣變物質危害 f. 寄生蟲危害 i. 食品添加物危害 j. 物理性危害 k. 其他食品安全危害	1. 核對其任一製造流程的步驟與危害 分析的步驟是否一致。 2. 詢問小組成員危害分析結果被列為 顯著危害之原因（理由）是什麼？ 3. 核對危害分析之食材是否包括肉 品、水產品、豆製品、蔬菜、米麵 或湯等。 4. 由冷凍、冷藏庫或菜單或CCP 紀錄 表各抽一肉品及蔬菜核對其進貨 單、驗收單及供應商名稱，提供檢 測報告等資料，核對與程序書之符 合性。 5. 核對工廠是否有原料肉品之抗生素 及蔬菜之農藥檢測報告（由供應商 提供或自行快篩者或委外檢測均 可），且至少每年要各有二次以上之 檢測報告。
A-6 決定重要管制點
A-6-1 重要管制點之決定，應依據危 害分析所獲得資料加以判定。	1. 核對所有被分析為顯著危害者是否 均進行CCP 判定，以決定哪些是 CCP 點。
A-6-2 每一加工廠如其食品安全之 危害、重要管制點、管制界限 等基本上是相同時，則可歸為 同一危害分析重要管制點計 畫。

五、餐飲業食材危害分析參考手冊

        HACCP版本完整的內容陳述，上下文有沒有符合危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性規定?可以參考餐飲業食材危害分析參考手冊所列出了10種食材危害分析的範例陳述的一種方式，加以自行調整運用，如有不足，仍須自行補充。

1、蔬菜類食材危害分析

2、根菜類食材危害分析

3、水果類食材危害分析

4、米食材危害分析

5、麵類食材危害分析

6、猪肉類食材危害分析

7、雞肉類食材危害分析

8、水產品食材危害分析

9、乳製品類食材危害分析

10、油脂類食材危害分析

        由於個別業者之經營規模、設備、標準化等均不同，因此，本手册目的在於為業者說明如何建置本身的HACCP 系統，而非完全複製本手册所提供之範例作為業者本身的HACCP 系統。業者在建置HACCP 系統之前，應先確實執行食品良好衛生規範準則。

範例一、蔬菜類食材危害分析 p.9 部分說明:

        蔬菜可由田間、收穫、收穫後處理、加工及輸送過程中感染病原菌，由2012 年Olaimat 等學者⁽⁶⁾收集整理不同國家的蔬菜中所報導含有的各類病原菌及所佔之比率(表三)，於蔬菜進行危害分析時了解其背景微生物狀況來判定其生物性危害，依據Olaimat等學者之報告顯示，蔬菜中會有病原菌的潛在危害。但根據我國103 年台灣地區食品中毒案件病因物質分類統計表中⁽⁷⁾，由生物性物質引起之食品中毒件數為156 件，患者數為2,317 人，並未有因蔬菜引起之中毒案件；而美國及加拿大於2013 年曾發生芽菜及生菜相關產品，因出血性大腸桿菌及李斯特菌引起中毒的事件⁽⁴⁾。因此，餐飲業之蔬菜若屬熟食供膳方式，則其病原菌危害可藉由後續烹調管制；而生菜沙拉的供膳方式則藉由有效清洗消毒、冷藏儲存及供膳時間為4 小時以內來管控，未使用完之生菜改為熟食用或丟棄。

六、參考手冊版本

2010年版?- 餐飲業食材危害分析參考手冊	102年版- 餐飲業食材危害分析參考手冊
102年版- 餐飲業食材危害分析參考手冊	104年版- 餐飲業食材危害分析參考手冊

104年版- 餐飲業食材危害分析參考手冊

102.12 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊