生乳品質與優質鮮乳品質相關

一、健康牛隻生乳生菌數

    健康牛隻產出的生乳幾乎沒有什麼細菌(泛科學，2016)。

    生乳從健康的家畜乳腺分泌到被搾出時是無菌的(郭卿雲，2015)，若能在搾乳、貯乳維持良好的衛生管理，則生乳中的微生物數可控制得宜，使終產品能有優良的品質。

二、高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步

    巴氏殺菌鮮乳其乳源的控管條件嚴苛，生乳生菌數標準比中華民國國家標準（CNS）更嚴格，而高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步。

    食品業者對巴氏殺菌法訂定較嚴格的收乳標準，酪農要在飼料配方、牧場環境下工夫，生乳品質才能達到國家A級標準。

    根據國家標準(法規最低標)，A級生乳的乳體細胞數小於或等於30萬cell∕mL，生菌數需小於10萬CFU∕mL，巴氏殺菌法則要求生菌數低於1萬CFU∕mL，像吉蒸生乳的生菌量每天都控制在1萬隻以下，而郭永松牧場的生菌數更只有6000、7000CFU∕mL，四方鮮乳則宣稱生乳生菌量約介於1000到3000隻之間，都是挑選品質較好的生乳來製造。

三、生乳低溫菌與鮮乳質相關

    台灣大學畜產學系教授林慶文與農委會畜產試驗所李素珍，於2002年發表的一篇研究: 生牛乳低溫菌與乳品質相關(上表)。材料取自台中縣、苗栗縣酪農戶生產之生乳，依生乳低溫菌數分為4組，經63℃水浴30分鐘(低溫長時間殺菌法；LTLT)(參考下表 美國FDA認可的最低巴氏殺菌溫度和時間)後分析如表，殺菌鮮乳於3℃經10日冷藏乳風味以生乳初始低溫菌數低於10⁴ CFU /ml者為佳。因此，結論是減少生乳最初之污染並儘速加工為宜。

表  美國FDA認可的最低巴氏殺菌溫度和時間

1. 國內目前生乳的生菌數平均低於2×10⁴CFU/mL，與國外乳業進步國家相比較，已達國際水準。
2. 生乳來源的品質非常重要，只要生乳品質夠好，使用LTLT法殺菌，是有機會將「鮮奶」殺到無生菌，在3℃保存10日。