消基會肉鬆報告，再次烏龍事件?

             

圖一、 一般民間常見的肉鬆區分方式之一

               深受台灣消費者普遍喜愛的肉鬆製品，其富含蛋白質，部份脂肪及少量澱粉等營養成份，欲鑑定某種食品的真假是一件需要嚴謹而繁瑣的專業工作，非單一種檢測方法就能確認的，因而需要多方面確認。

               肉鬆是具有肌肉纖維的一種禽、畜肉品乾燥製品，顯微鏡觀察可以是初步且快速檢測其顯微結構纖維組織外觀的一種指標；蛋白質是肉鬆其關鍵的主成分，有蛋白質的胺基酸組成分析、特有酵素成分檢測等方法，是基本且不可缺少的證據力。肉鬆的核酸物質DNA基因檢測更是有效的證據力，例如:先前網傳「肉鬆蛋糕洗出棉花」證實是謠言，青島市南區食藥局發布檢驗報告DNA未檢出棉花內源基因。

             食用油混摻檢測文獻中相關檢驗方法研究有：油中特殊成分分析、電子鼻氣味分析、同位素比質譜儀分析、紅外線光譜分析、核磁共振光譜分析、拉曼光譜分析、食用油三酸甘油酯組成分析、食用油脂脂肪酸組成分析，且結果必需搭配資料庫比對。以上檢驗方法共同面臨之問題：因脂肪酸百分組成會因植物品種、產地、季節、萃油方式及加工過程而不同，故資料庫比對所得結果，仍需輔以工廠稽查及產品配方等進行確認及最終判定。(參考資料: 102年，邱文達，衛環委員會-食品安全專案報告)

            消基會此次單以油脂GC-MS的<脂肪指紋質譜圖>比對，結合主成分分析(PCA)的判別分析有其方法偵測極限(method detection limit, MDL)的局限性(limitations)，因此來分辨肉鬆等是否含動物油品的檢測方法，實在不夠嚴謹。原因在於其方法易受原料、配方等因素的干擾，因未能先排除，而易產生嚴重錯誤判別的烏龍報告。

壹、消基會再次搞烏龍?

     
    單就消基會肉酥、肉絨、肉乾、肉鬆檢驗報告，其中3件肉鬆未有動物油成分一節https://goo.gl/RYoJcY 

      消基會可能犯了跟先前果汁糖度烏龍事件一樣的毛病，用錯誤的檢測方法，得到錯誤的數據，而做出荒謬錯誤的推測。

貳、肉鬆

        
              廣義的肉鬆一詞:包含肉條、肉絲、肉脯、肉絨和肉酥。是以畜肉或禽肉為主要原料經乾燥所製成之產品。

一、 從國家標準CNS 15144定義來看:

    a. 肉酥：有掺和熟食用油，充分鬆散之製品。

    b. 肉絨：未掺和熟食用油，鬆綿狀之製品。

    c. 肉胚：未掺和熟食用油，可作為製作肉絨、肉酥的半成品。

二、 從食用油來看

                 這裡的食用油，並未強制規定一定要用動物性油脂或植物性油脂，但必須是”熟”的，亦即須加熱熟製過的。  也就是說，不論使用動物性油脂或植物性油脂，都是被認可的，都屬於廣義的肉鬆範疇之內。

註:(1). 國家標準CNS 15144 N5245「乾燥肉品」，進入國家標準(CNS)網路服務系統網頁 https://goo.gl/LFFPnQ 可查閱

註: (2). 二、 CAS優良農產品證明標章（肉品類） 品質規格及標示規定(也是依據國家標準CNS 15144)，於CAS產品驗證基準https://goo.gl/6cxJ3e 的肉品項目驗證基準 https://goo.gl/6cxJ3e 可查閱

參、肉鬆製程 (參考國家標準CNS 15144 N5245「乾燥肉品」修改)

畜禽肉原料 à 煮熟 à 撕絲或輾鬆à 調味 à 滷煮及炒乾 à

a.   半成品(肉胚) à 掺和熟食用油炒酥 à 包裝 à 肉酥成品


b.   半成品(肉胚)     à     炒酥       à     包裝   à    肉絨成品

肆、被質疑是烏龍報告的事項

        食品安全衛生管理法(以下簡稱食安法)第40條及該法施行細則第24條之規定，同時公布檢驗方法、檢驗單位及結果判讀依據，完整揭露檢驗資訊供民眾參考。食藥署也一再重申發布食品衛生檢驗資訊應公開檢驗方法、檢驗單位及結果判讀依據(參考延伸閱讀資料(1)、(2)、(3))。對於此次檢驗報告，在依據主要油種試驗而出俱”未測到動物油成分”一節，很多事項細節都應該要完整清楚揭露，卻是模糊帶過，對於這樣報告的推測是不足採用的，其可信度與公信力是相當令人非議的。

一、主要油種測試方法，並非法定公告檢驗方法，應該要詳細完整說明其檢驗方法的方法依據、實驗流程、儀器設備及標準品，或所引用之文獻，以供查閱與可驗證性，讓各界對實驗數據可與判定標準進行比較。

二、依據「實驗室有認證，產品檢驗有保證」的理念，檢測單位的實驗室與其在做此次主要油種測試方法，是否取得實驗室認證。檢驗項目，是否取得食藥署認證。

三、主要油種測試的報告內容，應該要顯示出偵測極限(detection limit, DL)、儀器偵測極限(instrument detection limit, IDL)、方法偵測極限(method detection limit, MDL)與實際可定量極限的說明，而未能交代。

四、缺乏此次主要油種試驗方法的驗證與確效方法以及這方面的數據，因而此次主要油種試驗方法數據的可信度，是可以被嚴重質疑的。

五、此次主要油種試驗所使用的(1)豬油標準品與(2)大豆油標準品，可能是使用純標準品，而不是以製成豬肉鬆的豬油做為標準品，或添加大豆油去製的豬肉鬆的大豆油標準品。增加試驗的誤差值，此份報告數據的準確度與精準度是可以被高度質疑的。

六、在台灣製作豬肉酥(鬆)，一般都是選用豬後腿肉，此部位其原始脂肪含量本來就很少。

    (1)依據衛服部的台灣地區食品營養成分資料庫  https://goo.gl/21UUJU

的資料顯示豬後腿肉脂肪含量約4%。若是選用豬後腿瘦肉，其脂肪含量更少約2.8%。

    (2)於製作豬肉鬆有一道程序是水煮4小時，也增加其原始豬肉中脂肪含量的流失。

    (3)閩式豬肉酥(鬆)有一道摻油炒酥的製程，此關鍵步驟所使用的油品成分，是可以決定豬肉鬆成品其脂肪含量與脂肪主要油種成份。

七、合理懷疑此次採用主成分分析法結合判別分析的局限性(limitations)，推估其混合油中豬油的檢出限量值可能高出於5%，甚至超出10%以上的可能性。豬油含量若低於此檢出限量值就被當作是未檢出，以至於其報告使用”未測到動物油成分”。

八、再者，一個關鍵因素與嚴重的干擾因子，配料中含有沙拉醬的產製品(如: 肉鬆土司、肉鬆麵包等)不適合使用此判別方法。

        沙拉醬主要成分沙拉油(45~70%)、澱粉(增稠劑)等，容易使數據出現偽陽性的判讀。

        消基會其報告內容提到: “本次進行主要油種分析中，有3件麵包及吐司用肉鬆，就名稱及外觀看起來有肉鬆，但分析後沒有動物油品的成分。”

        消基會自己很清楚，自己也提到了二遍，在粗蛋白檢測與澱粉檢測，2件樣品含有沙拉醬殘留，無法判斷是否符合CNS 15144品質標準。

        當然，在沙拉醬等配料因子的嚴重干擾下，主要油種分析檢測上也容易出現偽陽性。

伍、結語

        基於以上所提八項之因素，其方法易受原料、配方等因素的干擾，因未能先排除，而易產生嚴重錯誤的判別。單以此方法來分辨肉鬆等是否含動物油品的檢測方法，實在不夠嚴謹。明知錯而硬坳三件肉鬆沒有動物油品的成分，這部分檢測的報告是不足以採信的，是人為刻意操弄炒作，甚至開記者會誤導媒體與消費者說可能是假肉鬆的說法，更是不能被接受的一種離譜、荒唐、令人難以置信的錯誤用詞。

陸、延伸閱讀資料:

(1). 2016-04-05 各界應依食安法之規定發布食品衛生檢驗資訊 https://goo.gl/ajcBys
(2). 2016/07/22 委託實驗室檢驗注意事項 https://goo.gl/AB8VdG

(3). 2017-02-28 發布食品衛生檢驗資訊應公開檢驗方法、檢驗單位及結果判讀依據 https://goo.gl/pFCKQs