SP芯的食品異想部落格

          近年來世界各地的零售和食品服務中，由於 不合適行為 引起的 食源性疾病 暴發； 食品運輸和分配過程中 冷鏈 (cold chain) 的 中斷 ，是導致 食源性疾病 或食品惡化的 微生物 發展的主要風險因素之一。 在整個配送網絡中需要 有效的 冷卻系統 和 溫度維持 ，以符合食品安全標準並保持感官和營養特性。 圖1. 冷鏈 (cold chain) 示意圖 ( 圖取自網路 : 如何建立有效的冷鏈管理 )          病源菌 生長參數（例如 遲滯 期 ）的 活化能 ( E  a ) 可能代表 食品安全 的可靠標記，強烈需要一種 在線方法 來確定和預測，溫度濫用對整個 冷藏 過程中潛在病原菌生長的影響。         在食品儲存中使用 冷藏 的基本原理是盡可能長時間地 延長遲滯期 ，或通過減去熱量來 減緩 微生物的 生長速度 。已經假設遲滯期包括數百種分子轉化，例如細胞組分的合成，分子損傷的修復，瞬時金屬積累，適應新環境條件和準備 指數生長 的所有機制(Rolfe等人，2012）。         我們無法推測哪些是微生物 潛伏期(latent period) 持續時間，所涉及的生理過程的生化反應，這些反應首先積累能量以觸發細胞複製。根據Diez-Gonzalez等人（2007）的說法，可以考慮 病原菌遲滯期的 E a 作為與食品安全相關的一致因素，其基本原理是 潛伏期(latent period) 在系統達到微生物 細胞複製的活化能水平 時結束。               平均動力學溫度（ MKT ）參數 在 製藥領域 中， 已經用於輕鬆控制溫度變化對藥物質量的影響， MKT 的使用是廣泛的且廣為接受的，作為估計與儲存溫度相關的 藥物降解 的便利方法 。 圖 2. 平均動力學溫度（ MKT ）方程式         基於HACCP方法的食品安全管理系統認為 溫度監測 是一個關鍵...

1. 依據食藥署  市售包裝食品有效日期評估指引 2013/04/24 包裝食品有效日期之評估流程6個步驟: 口訣 如下:(1)分析，(2)選擇，(3)擬定，(4)執行，(5)決定，(6)監控 2.    試驗 ・ 判定 ・ 保存期限設定的全貌          保存期限 由: (1) 期限確定 × (2) 安全係數  所組成 3.  保存期限試驗要選哪一種 ?  4.  食品保存期限預測主要模型  5. 保存期限通用預測模型  6.  食品預測微生物學的數學模型  7.  微生物的生長如何影響保存期限和日期標記  8.  範例 一 •      使用 Arrhenius 方程式 ，   利用 Excel 來 計算 有效日期 ，同時 算出 Q 10 的 求法  9.  案 例一 : 餅乾的存儲測試數據（感官評價，用 5 分法判斷） 1 、拖動此 Excel 表並選擇“插入” - > “散布圖”。 2 、從散點圖的“圖形佈局”中選擇“ ƒx 功能”。 3 、根據獲得的線性函數，計算 excel 表。 10. 實驗已知設定的溫度(1 / T )跟測得之反應值ln（κ），使用Excel軟體數據線性回歸後，可求得斜率(- Ea / R)和截距(ln（A）)。      (1). 利用每一個試驗溫度所得數據線性回歸後，      上述等式: y = mx + b      是Arrhenius方程式: ln（κ）= - Ea / R × 1 / T + ln（A）。       (2). 當截距為5.0(上限)，y=3.0(品質維持界限)時，求得各限性回歸後實驗溫度點的ln（...

一、 健康牛隻生乳生菌數     健康牛隻產出的生乳幾乎沒有什麼細菌 ( 泛科學， 2016) 。     生乳從健康的家畜乳腺分泌到被搾出時是無菌的 ( 郭卿雲， 2015) ，若能在搾乳、貯乳維持良好的衛生管理，則生乳中的微生物數可控制得宜，使終產品能有優良的品質。 二、 高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步     巴氏殺菌鮮乳 其乳源的控管條件嚴苛，生乳生菌數標準比中華民國國家標準（ CNS ）更嚴格，而高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步。     食品業者對巴氏殺菌法訂定較嚴格的收乳標準，酪農要在飼料配方、牧場環境下工夫，生乳品質才能達到國家 A 級標準。     根據國家標準 ( 法規最低標 ) ， A 級生乳的乳體細胞數小於或等於 30 萬 cell∕mL ，生菌數需小於 10 萬 CFU∕mL ， 巴氏殺菌法 則要求生菌數低於 1 萬 CFU∕mL ， 像 吉蒸 生乳的生菌量每天都控制在 1 萬隻以下 ，而 郭永松牧場的生菌數更只有 6000 、 7000CFU∕mL ， 四方鮮乳 則宣稱生乳生菌量約介於 1000 到 3000 隻之間，都是 挑選品質較好的生乳 來製造。 三、生乳低溫菌與鮮乳質相關     台灣大學畜產學系教授林慶文與農委會畜產試驗所李素珍，於 2002 年發表的一篇研究 : 生牛乳低溫菌與乳品質相關(上 表 )。材料取自台中縣、苗栗縣酪農戶生產之生乳， 依生乳低溫菌數分為4組，經 63 ℃水浴 30 分鐘 ( 低溫長時間殺菌法 ； LTLT )(參考下表 美國FDA認可的最低巴氏殺菌溫度和時間)後分析如表，殺菌鮮乳於3℃經10日冷藏乳風味以生乳初始低溫菌數 低於 10 4  CFU /ml 者為佳。因此，結論是 減少生乳最初之污染 並 儘速加工 為宜。 表  美國FDA認可的最低巴氏殺菌溫度和時間 1.  國內目前生乳的生菌數平均 低於 2 × 10 4 CFU/mL ，與國外乳業進步國家相比較，已達國際水準。 2. 生乳來源的品質非常重要， 只要生乳品質夠好 ， 使用...

    近日一款HTST鮮奶被好市多自主下架，媒體紛紛報導，引發社會各界熱烈討論。     在國家標準（CNS）中， 鮮乳 （CNS 3056）的 定義 指以 生乳 為原料，經 加熱 、 殺菌 （殺死病原菌）、包裝後 冷藏 供飲用之乳汁。鮮奶使用的LTLT、HTST或UHT殺菌，不論是高溫殺菌或低溫殺菌， 保存 上沒有問題，只有保存時間可以多長或多短的問題，鮮奶保存須考慮二個很關鍵的因子: 衛生 與 冷鏈 。      由 鮮乳定義 :       生乳    à   加熱、 殺菌     à   包裝   à   冷藏       ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ à       衛生         ➖ ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ à      冷鏈         乳中可能存在的病原性細菌如結核菌、布魯氏菌屬在LTLT 或HTST 的殺菌條件下即可殺滅；而耐熱性的產孢菌孢子如枯草菌孢子、好氣性芽孢菌孢子、肉毒梭菌孢子等則在UHT 殺菌仍無法死滅。因此， 生乳衛生 很重要，減少微生物的存在量即可減少食安的風險。     在美國，由於 微生物的 腐敗，估計在整個牛奶供應鏈[農場，零售和消費者]中，流動奶的總牛奶供應量中約有31％會損失。巴氏殺菌乳主要由 孢子形成 細菌或由 巴氏殺菌後 污染（ Post- Pasteurization Contamination ； PPC ）引起的嗜冷革蘭氏陰性細菌破壞。     液態乳早期腐敗 的主要原因是能夠 在冷藏溫度下生長的孢子形成細菌 和 巴氏殺菌後污染（PPC）生物 。Maricarmen Estrada-Anzueto等人(2017)，在三個時期（2012年春季，2012年秋季和2013年春季）從不同地點（農場[A]，卡車[B]，加工廠[C、...