成就終極食品技師的十二堂課


 

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鑑別危害發生頻率與嚴重性在食品安全管制系統（HACCP）符合性稽查中的建議查核重點受到更重視

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HACCP稽查進程       由法規的 時序進展 ，來看鑑別危害 發生頻率 與 嚴重性 在食品安全管制系統（HACCP）符合性稽查中的 建議查核重點 受到更重視，表明TFDA對HACCP 執法的 穩步增加 。做好準備是避免查核時被列缺失的關鍵。 一、衛生局針對「餐盒食品工廠」進行食品安全管制系統 (HACCP) 之稽查程序說明   2012/05/23 https://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=59&pid=565 附件三: 餐飲業實施食品安全管制系統符合性查檢表 附件1、 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表_20120620.doc 查核結果 ( 請勾選 ) HACCP 查檢條文 ( 代號 A) 註： ◎ 該項不符合者為主要缺失 說明 ( 不符合編號或良好表現 ) 不符合 符合 不適用 A-5 危害分析   A-5 -1 食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統計畫書所列危害，決定危害之預防措施。 A-5 -2 危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加工流程圖為基礎。   A-5 -3 危害分析應鑑別 危害 之 發生頻率 及 嚴重性 ，並考慮下列各 種危害： a. 天然毒素危害。 b. 微生物污染危害。 c. 化學性污染危害。 d. 殺蟲劑危害。 e. 藥物殘留危害。 f. 動物疾病危害。 g. 分解或劣變物質危害。 h . 寄生蟲危害。 i. 食品添加物危害。 j. 物理性危害。     k. 其他食品安全危害。 A-6 決定重要管制點 A-6 -1 重要管制點之決定 ，應 依據 危害分析所獲得資料 加以判定。 A-6 -2 每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，...
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食品保存期限設定

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1. 依據食藥署  市售包裝食品有效日期評估指引 2013/04/24 包裝食品有效日期之評估流程6個步驟: 口訣 如下:(1)分析，(2)選擇，(3)擬定，(4)執行，(5)決定，(6)監控 2.    試驗 ・ 判定 ・ 保存期限設定的全貌          保存期限 由: (1) 期限確定 × (2) 安全係數  所組成 3.  保存期限試驗要選哪一種 ?  4.  食品保存期限預測主要模型  5. 保存期限通用預測模型  6.  食品預測微生物學的數學模型  7.  微生物的生長如何影響保存期限和日期標記  8.  範例 一 •      使用 Arrhenius 方程式 ，   利用 Excel 來 計算 有效日期 ，同時 算出 Q 10 的 求法  9.  案 例一 : 餅乾的存儲測試數據（感官評價，用 5 分法判斷） 1 、拖動此 Excel 表並選擇“插入” - > “散布圖”。 2 、從散點圖的“圖形佈局”中選擇“ ƒx 功能”。 3 、根據獲得的線性函數，計算 excel 表。 10. 實驗已知設定的溫度(1 / T )跟測得之反應值ln（κ），使用Excel軟體數據線性回歸後，可求得斜率(- Ea / R)和截距(ln（A）)。      (1). 利用每一個試驗溫度所得數據線性回歸後，      上述等式: y = mx + b      是Arrhenius方程式: ln（κ）= - Ea / R × 1 / T + ln（A）。       (2). 當截距為5.0(上限)，y=3.0(品質維持界限)時，求得各限性回歸後實驗溫度點的ln（...
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一種食品業強制檢驗相關危害之風險評估表簡介（參考示例）

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相關危害之風險評估 一、 需合理說明 ： 應有相關支持性或佐證資料 ，提供合理性說明 – A. 食品安全管制系統 (HACCP) 之危害分析 – B. 重要管制點及措施 – C. 供應商管理 – D. 官方有關產品之安全資訊揭露 – E. 風險控管等原則 二、可能風險的資料來源： 1. 流行病學資料 2. 技術性資料及研究文獻 3. 取樣分析產品於製程中可能存在之潛危害 4. 依據經驗法則分析 5. 對供應商或產業現況了解 6. 官方安全資訊揭露 7. 目前國內現有法規標準 三、風險控管原則： 1. 此風險存在將造成人體健康之 嚴重 危害 2. 此風險 發生頻率 3. 為其他主管機關公告監測之項目 4. 曾發生過的危害事件 5. 此風險將造成產品質 嚴重 之危害 ※ 危害評等：分數愈高，風險 愈高 四、風險評估 - 區分風險等級，進行危害評等： 針對前述清列之危害及各評估項目，依不同風險程度區分等級進行評等，評等參考因子如下： 1. 對人體健康影響的 嚴重性 2. 造成產品品質劣變或產生危害之 嚴重性 3. 危害物質的 定性 或 定量 評估 4. 病原性微生物的 存活 或 增值 、不可接受之化學物質中間產物、最終產物、生產線或生產環境。 5. 生產或存在食品的毒素或其他有害代謝產物、化學、物理試劑或過敏原 6. 生物性 ( 微生物、寄生蟲 ) 的污染 ( 或再次污染 ) 、原料的化學或物理性質、中間產物或最終產物。 7. 發生危害因子之 頻率 高低 其餘細節請參閱參考資料:
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