森永牛奶糖無奶成分烏龍一案推估原因

    前天(13日)森永牛奶糖無奶成分烏龍一案，最後食藥署14日表示，經北市衛生局調查，證實森永牛奶糖中確實有添加奶類成分，已將稽查結果改為合格。

    在PCR檢測方法中二個關鍵步驟(1)DNA提取過程(2) PCR反應過程，將有三種情況導致PCR檢測測不出奶成分:

      顯然此案例除了1情況，也可能發生2、3的情況，而導致配方或製程明明有添加奶製品，PCR檢測測不出奶成分。

    除了高度食品加工因素導致奶DNA裂解而干擾PCR檢測之外，原物料中PCR抑制劑也可能是影響因子

1. 在牛奶製品的樣品中，PCR抑制主要有鈣離子和蛋白酶（Proteases）如纖溶酶(plasmin)

2. 香料中含有多酚也屬於PCR inhibitors

3. 其他組分碳酸氫氨?等等

PCR抑制劑可能會干擾PCR分析

來看2016年這篇研究報告，巧克力摻混高達50%豬油，PCR檢測也驗不出是何原因?

一、巧克力在消費者中一直是非常受歡迎的商品，清真食品認證不允許巧克力摻混豬油，然而，巧克力中豬油的聚合酶鏈反應檢測一直是徒勞的。

二、研究將豬油摻入四種基本巧克力組分，糖，奶粉，可可脂和可可粉中，並使用豬特異性實時聚合酶鏈反應試驗進行檢測。

三、發現可可粉是防止巧克力中豬油DNA提取的唯一成分。推測可能的2種機制:

    (1). 多酚的羥基部分與脂肪酸的極性磷脂醯膽鹼相互作用並形成交聯的能力。來自可可粉的多酚可能與來自豬油的脂肪酸相互作用，從而中斷豬油中的DNA提取過程。

    (2). 氧化形式的多酚能夠與蛋白質和核酸共價結合，這可能導致使用PCR檢測DNA失敗。

四、使用PCR檢測從摻混豬油的巧克力中提取的DNA的失敗，顯示出可可粉抑制提取豬油DNA的活性，從  摻混豬油的可可粉  和  摻混豬油的巧克力中。

參考文獻:

2016 Rosman NN et al.，Inhibitory Effect of Chocolate Components Toward Lard Detection in Chocolate Using Real Time PCR

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2015.1137936