5個主要因子影響咖啡飲品中丙烯醯胺含量

    在高溫（200-250℃）烘烤咖啡豆時，丙烯醯胺會自發形成。而最終產品的丙烯醯胺含量可能受到許多因子的影響，如原料品種，不良咖啡豆，焙烤條件，儲存狀況和沖調方法。

1、咖啡品種：全球咖啡豆產量主要種類有兩種，分別是阿拉比卡（Coffea arabica）佔約70~80%和羅布斯塔（Coffea canephora var. robusta）佔約20~30%。研究表明，烘焙咖啡中丙烯醯胺的含量，通常羅布斯塔高於阿拉比卡。

2、不良咖啡豆：有瑕疵的咖啡豆的游離天冬醯胺含量非常高，導致咖啡產品中丙烯醯胺形成相對較高。

3、焙烤條件：在焙烤過程起始時丙烯醯胺形成量最大，但在過程結束時呈指數下降。輕度>中度>重度焙烤。

4、儲存狀況：在室溫下儲存6-12個月時，其咖啡豆中丙烯醯胺水平下降約40-60％。

5、咖啡沖調法：由於丙烯醯胺在水中的溶解度非常高，所以在沖調過程中很容易被萃取到咖啡飲料中。滲濾類型（咖啡/水比例和製備方法）顯著影響最終飲料中的丙烯醯胺量。

    一般沖泡的咖啡含水量都在95%以上，因此，丙烯醯胺含量極低，幾乎都小於10μg/kg，遠低於歐盟報告數據，正常健康的人體都能代謝掉，從風險評估的角度來看，無須擔心。所以，咖啡仍是可以喝，只需注意不要過量攝取，每人每日咖啡因攝取量以不超過300 mg為原則。


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葉安義 2016/05/19 咖啡裡有丙烯醯胺，無需恐慌 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道
http://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4593726676