SP芯的食品異想部落格

  壹、利用剩餘麵包釀造啤酒的技術探討 利用剩餘麵包釀造啤酒是一種新興的永續發展趨勢，旨在減少食物浪費並創造新產品。以下探討相關技術細節： 一、麵包作為釀造原料 麵包主要成分為麵粉，而麵粉是由麥芽加工製成，因此麵包中含有可被醣化的澱粉。 將烘烤過的吐司邊切碎後，加入麥芽進行醣化，可熬煮出麥汁。 剩餘麵包可取代部分麥芽，例如，在一項研究中，研究人員成功以50%的剩餘麵包取代麥芽釀造淡色艾爾啤酒。 二、剩餘麵包的來源與處理 與麵包工廠合作可取得穩定的剩餘吐司邊來源。 與便利商店合作可收集剩餘的麵包邊料。 三、釀造工藝調整 延長糖化時間有助於剩餘麵包的澱粉充分轉化為糖。 適當調整啤酒花種類和添加時間，以達到理想的風味和香氣。 發酵和熟成過程與傳統啤酒釀造方法相似。 四、產品特色與市場接受度 以剩餘麵包釀造的啤酒帶有淡淡的烘焙麵包香氣，口感圓潤。 消費者普遍支持以剩餘麵包釀造啤酒的概念，並有意願購買。 永續啤酒的概念有助於提升產品形象和市場競爭力。 五、其他相關資訊 剩餘麵包還可以用於生產燃料、化學物質和酶。 剩餘麵包的生物精煉方法可生產乳酸，進而合成可生物降解的聚乳酸（PLA）。 需要注意的是，目前關於剩餘麵包釀造啤酒的技術研究仍處於發展階段，需要更多實驗和數據來優化釀造工藝並確保產品品質穩定。 貳、麵包邊料再利用於啤酒釀造的可行性、挑戰及解決方案 一、麵包邊料作為啤酒釀造原料的可行性： 麵包的主要成分是麵粉，而麵粉是由麥芽加工製成，因此麵包中含有可被醣化的澱粉。這表示麵包邊料可以取代部分麥芽作為啤酒釀造的原料。 研究顯示，利用剩餘吐司邊取代 50% 的麥芽可以成功釀造出淡色艾爾啤酒。 剩餘麵包經過烘烤，帶有獨特的烘焙香氣，可以為啤酒增添風味層次。 二、挑戰： 收集和處理麵包邊料： 需要建立穩定的麵包邊料收集管道，例如與麵包店、超市或便利商店合作。 確保收集到的麵包邊料符合衛生標準，並進行適當的預處理，例如切碎、烘乾等。 調整釀造工藝： 剩餘麵包的澱粉含量和組成可能與麥芽不同，需要調整糖化時間、溫度和酵素種類，以確保澱粉充分轉化為糖。 可能需要調整啤酒花種類和添加時間，以平衡麵包風味並創造理想的啤酒風味。 產品品質穩定性： 不同批次的麵包邊料品質可能存在差異，需要建立標準化的品質控管流程，以確保啤酒品質穩定。 市場接受度： 消費者可能對以麵包邊料釀造的啤酒存在疑慮，需要加

確定根本原因可以幫助確定阻止疫情爆發和預防未來爆發所需的步驟。爆發的根本原因有時被稱為環境因素。 在對餐廳疫情進行調查期間，調查人員尋找可能導致疫情爆發的證據。然後他們提出問題以縮小潛在根本原因的範圍。例如，他們可能認為員工流動率高或語言障礙是餐廳疫情爆發的根本原因。 使用本手冊的目標 ● 在食源性疾病爆發調查期間協助識別根本原因(環境前因) ● 在NEARS 中報告適當的環境前因 本參考指南可以提供協助，但請記住，每次爆發都是獨特的 ● 本參考指南中包含的示例和前因並未涵蓋爆發中可能發生的所有情況。相反的，它們是一個起點，供您在考慮問題、觀察結果和證據時參考，以協助識別環境前因。 ● 如有必要，我們會列出環境前因的NEARS 對應問題。 ● 我們可以互換使用「設施」和「場所」這兩個詞。兩者均指零售食品場所。 有關調查爆發事件時需要注意的事項 使用以下四個來源的資訊來協助識別最合適的前因： 1. 環境評估，尤其是對經理和食品從業人員的訪談、觀察、記錄審查，以及場所的政策和實務 2. 流行病學調查 3. 實驗室檢測 4. 您的知識、經驗和專業判斷 考慮與疫情應變小組會面，討論調查結果並共同找出環境前因。這種做法將會納入多種觀點，並可以協助團隊從廣泛的角度看待爆發事件。 一、文件目的 本文件旨在為美國疾病管制與預防中心(CDC) 的國家環境評估報告系統(NEARS) 使用者提供參 考，協助使用者在食源性疾病暴發調查中識別根本原因（環境前因），並在NEARS 中報告適當的環 境前因。 二、主要內容概述 本文件重點介紹了與人員、設備、經濟、流程和食品類別相關的環境前因，並提供了相應的案例分 析、問題和觀察範例。 2.1 人員 類別 缺乏 食品安全文化 或對食品安全的態度: 案例： 管理者明知雞肝需烹飪至74°C，但長期以來一直鼓勵員工將雞肝烹飪至未熟狀態，並 認為不會導致疾病。調查人員判定該餐廳缺乏積極的食品安全文化。 缺乏對員工的特定流程培訓: 案例： 餐廳制定了烹飪流程，但員工未接受培訓，不確定適當的烹飪溫度或未意識到這是殺 死病原體的重要管制點。 缺乏對員工的監督或政策執行不力: 案例： 餐廳配備了適當的設備、政策和培訓，但管理者長期缺席或未對員工進行充分監督，導 致員工未遵循正確的流程。 管理層與員工之間的語言障礙: 案例： 管理者使用X 語言，員工使用Y 語言，