SP芯的食品異想部落格

  有人問說 冷藏 生鮮肉品 的 分切 ， 分切室 的 作業環境 溫度管制 是否有法規 規範 ? 一、依據食品良好衛生規範準則 GHP雖未明確 規範 冷藏 生鮮肉品 分切室 的 作業環境 溫度管制，但作業前、 作業中 、 作業後的人、事、時、地、物等動態變化狀況， 仍需考量以下幾項因素，以作為是否對 作業環境 溫度管制與否及要求標準的依據 : 附表三 食品製造業者 製程管理及品質管制基準 三、 原材料 之暫存， 應 避免 製程中 之半成品或成品 產生污染 ； 需 溫 溼 度管制 者 ， 應 建立 管制方法及基準 ， 並 作成 紀錄 。冷凍原料解凍時， 應 防止品質劣化 。 七、 食品製程之規劃 ， 應 符合 衛生安全原則 。 八、 食品 在 製程中 所使用之 設備 、 器具 及 容器 ，其操作、使用與維護， 應 符合 衛生安全原 則 。 十二、 食品 在 製程中 ， 需 管制溫度 、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或 時間 等事項者， 應 建立 相關管制方法及基準 ， 並 作成 紀錄 。 十七、 製程 及 品質管制 有 異常現象 時 ， 應 建立 矯正 及 防止再發生之措施 ， 並 作成 紀錄 。 二、國內法規規範的 食品冷藏溫度 為 : 7℃以下 至凍結點。           對於更高的品質目的要求，業者可自主設定為5 ℃ 、4 ℃ 等。 三、依據危險溫度帶 國外多數原文微生物教科書都有(圖6.2 食品保存溫度) 在冷藏溫度 7℃以上至15℃:許多細菌存活下來；有些可能會成長 。 因此，在這個溫度 15℃之下 的 低溫 範圍，被容許(或當作)為冷藏食品的 作業環境溫度 。 資料來源: Chapter 6 Microbial Growth。Figure 6.2 Food preservation temperatures。Microbiology: An Introduction 12th edition by Tortora，2016 四、依據民國 88 年 11 月 19 日發布的 屠宰場設置標準 法規 由行政院農業委員會主導訂定新版「屠宰場設置標準」，經會銜經濟部及行政院環境保護署共同頒令，於八十八年十一月十九日開始施行，原舊有「屠宰場設置標準」自動失效。按舊版「屠宰場設置標準」並未含家禽屠宰場在內，而新訂標準已將家禽屠宰場列管。 第 二 章 家畜屠

前言 全面品質管理 ( T otal Quality Management ； TQM ) 是檢驗並減少或消除錯誤和缺陷的一個 持續過程 。用於精益供應鏈管理，改善客戶服務，確保員工接受教育訓練。可以歸納 TQM 是一個以客戶滿意為重點的組織管理系統，該組織涉及全體員工的不斷改進。重點是透過不斷改善內部實踐的過程，以提高組織產出的品質，包括商品和服務。大多數企業使用 TQM 來提昇 客戶價值 ( customer value ) ，並促進商品和服務的銷售和利潤。 一、品質管理發展的歷程 二、 TQM 的原理和工具 ( 一 ) 、全面品質管理的原則 1. TQM 為組織規定了一系列實現此一目標的方法，一個 成功持續改進的途徑 是 以 策略 、 數據 和 有效溝通 的使用為中心 ，將品質紀律灌輸到組織的文化和流程中。 2. 更具體地說， TQM 強調該組織用於製造其商品的流程，要求組織定義這些流程，持續監控和衡量其績效，並使用該績效數據來推動改進。 3. 此外，它要求所有員工和組織部門都參與到這個過程中。 4. 通常 TQM 用於提高品質的 八項指導原則 包括 ： ( 二 ) 、全面品質管理工具 TQM 工具種類繁多；本文不詳細討論它們以及適當的例子。以下是廣泛使用的工具列表。沒有適合所有應用程序的最佳工具。知識淵博的從業者知道各種各樣的工具並使用適當的工具。 ( 三 ) 、ISO 9000 品質管制管理8大原則 ISO9000 系列的品質管理系統已經成為企業最普遍運用的管理系統，在 ISO 9000:2000 及 ISO 9004:2000 中，均提及導引及運作一個組織朝向成功之關鍵，必須以系統化及明確的方式管理 , 並條列出 品質管理八項原則 為基礎 。 通常利用 ISO9000 品質管理的 八大原則 貫穿整個 ISO9001 的品質系統，高階主管若能善用 八大原則 對各級幹部加以訓練、力行，一定能改善公司的營運績效進而降低成本、提升獲利能力。 ( 四 ) 、 管理8大原則與 ISO 9001 品質管制條文關係 ISO9000 品質管理的 八大原則 整合了「 全面品質管理 (TQM) 」之哲理及實踐關鍵 。有鑒於 ISO 9000:2000 系列標準 ( ISO 9000/9001/9004) 之 改版均是以上述品質管理 八項重要原則 為依據 ，因此