SP芯的食品異想部落格

          研究數據指出，我國食媒疾病嚴重程度比美國高，且主要的腹瀉病原為 Norovirus , Rotavirus , Salmonella , Campylobacter 。 經由 LARS 收集之資料發現過去被認為罕見的李斯特菌症，實際上每年可能達 100–150 例，因為台灣李斯特菌感染會有嚴重後果 ( 近 30% 死亡率 ) ，因此疾管署研議將李斯特菌症於 2018 年列入法定傳染病，強化通報與防治。         單核細胞增多性李斯特菌（ Listeria monocytogenes ） 主要透過 食物媒介 ，感染後除有 腹瀉 等腸胃道症狀外，可能 引發 流產 及 腦膜炎 等嚴重症狀，甚而死亡 。         2018 年台灣正式將「李斯特菌症」列為 第四類法定傳染病 ，國際資料皆顯示 老年人 、 孕婦 、 新生兒 及 有免疫力功能障礙者 等族群是 易感人群 ， 致死率 高達 2~3成 ， 人類感染後除有腹瀉等腸胃道症狀外，還可能引發腦膜炎、腦膜腦炎和敗血症等，嚴重者甚而死亡，若懷孕婦女感染，更可能導致流產、死胎、早產，及新生兒感染。 需持續 監測李斯特菌，加強宣導，並做好預防措施。 圖1、2017年01週~2019年52週，全國李斯特菌症本土病例及境外移入病例之病例排名比較圖         前6名次依序為 台中市、新北市、桃園市、台南市、高雄市、台北市                                                                                                   ( 資料來源 :2019/12/25衛福部 疾管署網頁 ) 圖 2 、全國李斯特菌症本土病例及境外移入病例之病例同期比較趨勢圖                                                                                          ( 資料來源 :2019/12/25 衛福部 疾管署網頁 ) 圖 3 、 2019 年台灣地區李斯特菌症時間統計                                                

相關危害之風險評估 一、 需合理說明 ： 應有相關支持性或佐證資料 ，提供合理性說明 – A. 食品安全管制系統 (HACCP) 之危害分析 – B. 重要管制點及措施 – C. 供應商管理 – D. 官方有關產品之安全資訊揭露 – E. 風險控管等原則 二、可能風險的資料來源： 1. 流行病學資料 2. 技術性資料及研究文獻 3. 取樣分析產品於製程中可能存在之潛危害 4. 依據經驗法則分析 5. 對供應商或產業現況了解 6. 官方安全資訊揭露 7. 目前國內現有法規標準 三、風險控管原則： 1. 此風險存在將造成人體健康之 嚴重 危害 2. 此風險 發生頻率 3. 為其他主管機關公告監測之項目 4. 曾發生過的危害事件 5. 此風險將造成產品質 嚴重 之危害 ※ 危害評等：分數愈高，風險 愈高 四、風險評估 - 區分風險等級，進行危害評等： 針對前述清列之危害及各評估項目，依不同風險程度區分等級進行評等，評等參考因子如下： 1. 對人體健康影響的 嚴重性 2. 造成產品品質劣變或產生危害之 嚴重性 3. 危害物質的 定性 或 定量 評估 4. 病原性微生物的 存活 或 增值 、不可接受之化學物質中間產物、最終產物、生產線或生產環境。 5. 生產或存在食品的毒素或其他有害代謝產物、化學、物理試劑或過敏原 6. 生物性 ( 微生物、寄生蟲 ) 的污染 ( 或再次污染 ) 、原料的化學或物理性質、中間產物或最終產物。 7. 發生危害因子之 頻率 高低 其餘細節請參閱參考資料:

    前天(13日)森永牛奶糖無奶成分烏龍一案，最後食藥署14日表示，經北市衛生局調查，證實森永牛奶糖中確實有添加奶類成分，已將稽查結果改為合格。     在 PCR 檢測方法中二個關鍵步驟 (1)DNA 提取過程 (2) PCR 反應過程， 將 有三種情況導致 PCR 檢測 測不出奶成分 :        顯然此案例除了1情況，也可能發生2、3的情況，而導致配方或製程明明有添加奶製品，PCR檢測測不出奶成分。     除了 高度食品加工 因素導致奶DNA裂解而干擾PCR檢測之外，原物料中 PCR抑制劑 也可能是影響因子 1. 在牛奶製品的樣品中，PCR抑制主要有 鈣離子 和 蛋白酶 （Proteases）如 纖溶酶 (plasmin) 2. 香料中含有 多酚 也屬於 PCR inhibitors 3. 其他組分 碳酸氫氨 ? 等等 PCR 抑制劑 可能會干擾 PCR 分析 來看2016年這篇 研究報告 ， 巧克力 摻混高達 50%豬油 ， PCR檢測 也驗不出是何原因? 一、巧克力在消費者中一直是非常受歡迎的商品，清真食品認證不允許巧克力摻混豬油，然而， 巧克力中豬油的聚合酶鏈反應檢測一直是徒勞的 。 二、研究將豬油摻入四種基本巧克力組分， 糖，奶粉，可可脂和可可粉 中，並使用豬特異性實時聚合酶鏈反應試驗進行檢測。 三、發現 可可粉 是防止巧克力中豬油 DNA提取 的唯一成分。推測可能的2種機制:     (1). 多酚 的 羥基部分 與 脂肪酸 的 極性磷脂醯膽鹼 相互作用並形成交聯的能力。來自可可粉的多酚可能與來自豬油的脂肪酸相互作用，從而 中斷 豬油中的DNA 提取 過程。     (2). 氧化形式的多酚 能夠與蛋白質和核酸共價結合，這可能導致使用PCR檢測DNA失敗。 四、 使用PCR檢測從摻混豬油的巧克力中 提取 的DNA的失敗 ，顯示出 可可粉 抑制 提取豬油DNA的活性，從  摻混豬油的可可粉  和  摻混豬油的巧克力中。 參考文獻 : 2016 Rosman NN et al . ， Inhibitory Effect of Chocolate Components Toward Lard Detection in Chocolate Using Real

1. 2018年3月日本網站 news.infoseek.co.jp 詳細報導台灣珍奶在日本受歡迎的理由  台湾発のタピオカドリンク 人気再燃の秘密は？ 2. 2018 年11月號的遠見雜誌報導  一顆粉圓重振MIT招牌 外銷年產值暴增50％ ，全球需求遽增 一日產量逾300噸 3. 2019 年6月天下雜誌報導 排6小時也要買！日本令和時代第一個爆紅商品，竟來自台灣 ， 熱銷程度，已經讓「珍珠」出現缺貨窘境。 4. 2019 年6月 Technavio報導 Bubble Tea Market Is Witnessed to Grow USD 963.05 Billion, at 7% CAGR during 2019-2023 5. 知名國際飯店點心房行政主廚推出七款珍珠奶茶糕點，珍珠輕羽提拉米蘇、珍奶爆漿可頌、珍珠奶茶戚風、珍珠酥皮蛋塔、珍珠黑金流沙包、波霸冰鍋、珍珠披薩餃以及瘋珍珠午茶組。 全球都在瘋珍奶！台北晶華酒店推珍珠粉圓嘉年華，每道料理都可以吃到Q彈珍珠！ 6. 從全球瘋迷台灣珍珠粉圓之熱潮，簡單回顧珍珠粉圓的造粒技術 是 什麼?

          近年來世界各地的零售和食品服務中，由於 不合適行為 引起的 食源性疾病 暴發； 食品運輸和分配過程中 冷鏈 (cold chain) 的 中斷 ，是導致 食源性疾病 或食品惡化的 微生物 發展的主要風險因素之一。 在整個配送網絡中需要 有效的 冷卻系統 和 溫度維持 ，以符合食品安全標準並保持感官和營養特性。 圖1. 冷鏈 (cold chain) 示意圖 ( 圖取自網路 : 如何建立有效的冷鏈管理 )          病源菌 生長參數（例如 遲滯 期 ）的 活化能 ( E  a ) 可能代表 食品安全 的可靠標記，強烈需要一種 在線方法 來確定和預測，溫度濫用對整個 冷藏 過程中潛在病原菌生長的影響。         在食品儲存中使用 冷藏 的基本原理是盡可能長時間地 延長遲滯期 ，或通過減去熱量來 減緩 微生物的 生長速度 。已經假設遲滯期包括數百種分子轉化，例如細胞組分的合成，分子損傷的修復，瞬時金屬積累，適應新環境條件和準備 指數生長 的所有機制(Rolfe等人，2012）。         我們無法推測哪些是微生物 潛伏期(latent period) 持續時間，所涉及的生理過程的生化反應，這些反應首先積累能量以觸發細胞複製。根據Diez-Gonzalez等人（2007）的說法，可以考慮 病原菌遲滯期的 E a 作為與食品安全相關的一致因素，其基本原理是 潛伏期(latent period) 在系統達到微生物 細胞複製的活化能水平 時結束。               平均動力學溫度（ MKT ）參數 在 製藥領域 中， 已經用於輕鬆控制溫度變化對藥物質量的影響， MKT 的使用是廣泛的且廣為接受的，作為估計與儲存溫度相關的 藥物降解 的便利方法 。 圖 2. 平均動力學溫度（ MKT ）方程式         基於HACCP方法的食品安全管理系統認為 溫度監測 是一個關鍵要素。使用具有 觸發警報 的溫度數據記錄器，在不合規程序中進行管理，以警告由於熱濫用引起的傳入風險。通常會發生與高溫運行期間冷藏室的門打開/關閉動作，所引起的溫度峰值相關的 假警報 。         另一方面，通過沿每日或每週時間連續記錄獲得的簡單 算術平均 溫度值，對隨時間發生的 離散變化 不