永續食品議題 : 麵包邊料再利用於啤酒釀造的未來發展趨勢與創新應用
壹、利用剩餘麵包釀造啤酒的技術探討 利用剩餘麵包釀造啤酒是一種新興的永續發展趨勢，旨在減少食物浪費並創造新產品。以下探討相關技術細節： 一、麵包作為釀造原料 麵包主要成分為麵粉，而麵粉是由麥芽加工製成，因此麵包中含有可被醣化的澱粉。 將烘烤過的吐司邊切碎後，加入麥芽進行醣化，可熬煮出麥汁。 剩餘麵包可取代部分麥芽，例如，在一項研究中，研究人員成功以50%的剩餘麵包取代麥芽釀造淡色艾爾啤酒。 二、剩餘麵包的來源與處理 與麵包工廠合作可取得穩定的剩餘吐司邊來源。 與便利商店合作可收集剩餘的麵包邊料。 三、釀造工藝調整 延長糖化時間有助於剩餘麵包的澱粉充分轉化為糖。 適當調整啤酒花種類和添加時間，以達到理想的風味和香氣。 發酵和熟成過程與傳統啤酒釀造方法相似。 四、產品特色與市場接受度 以剩餘麵包釀造的啤酒帶有淡淡的烘焙麵包香氣，口感圓潤。 消費者普遍支持以剩餘麵包釀造啤酒的概念，並有意願購買。 永續啤酒的概念有助於提升產品形象和市場競爭力。 五、其他相關資訊 剩餘麵包還可以用於生產燃料、化學物質和酶。 剩餘麵包的生物精煉方法可生產乳酸，進而合成可生物降解的聚乳酸（PLA）。 需要注意的是，目前關於剩餘麵包釀造啤酒的技術研究仍處於發展階段，需要更多實驗和數據來優化釀造工藝並確保產品品質穩定。 貳、麵包邊料再利用於啤酒釀造的可行性、挑戰及解決方案 一、麵包邊料作為啤酒釀造原料的可行性： 麵包的主要成分是麵粉，而麵粉是由麥芽加工製成，因此麵包中含有可被醣化的澱粉。這表示麵包邊料可以取代部分麥芽作為啤酒釀造的原料。 研究顯示，利用剩餘吐司邊取代 50% 的麥芽可以成功釀造出淡色艾爾啤酒。 剩餘麵包經過烘烤，帶有獨特的烘焙香氣，可以為啤酒增添風味層次。 二、挑戰： 收集和處理麵包邊料： 需要建立穩定的麵包邊料收集管道，例如與麵包店、超市或便利商店合作。 確保收集到的麵包邊料符合衛生標準，並進行適當的預處理，例如切碎、烘乾等。 調整釀造工藝： 剩餘麵包的澱粉含量和組成可能與麥芽不同，需要調整糖化時間、溫度和酵素種類，以確保澱粉充分轉化為糖。 可能需要調整啤酒花種類和添加時間，以平衡麵包風味並創造理想的啤酒風味。 產品品質穩定性： 不同批次的麵包邊料品質可能存在差異，需要建立標準化的品質控管流程，以確保啤酒品質穩定。 市場接受度： 消費者可能對以麵包邊料釀造的啤酒存在疑慮，需要加
