SP芯的食品異想部落格

  食品行業品質管理 善用工具，從根本解決問題 為何品質管理在食品業如此重要？ 品質是品牌聲譽與消費者健康的基石 從原料到銷售，每個環節都潛藏風險 本書旨在提供系統性工具，從源頭解決複雜問題 問題是什麼？ 定義： 現狀與目標之間的差距 常見表現： 與標準不符： 成品重量未達標 未達預期： 產線良率低於目標值 未滿足需求： 客戶抱怨口感不佳 問題分析與解決的PDCA循環 P (Plan) - 計劃： 確認問題、分析原因、制定對策 D (Do) - 執行： 實施對策 C (Check) - 檢查： 確認效果 A (Act) - 行動： 標準化與持續改善 我們的工具箱：品管七大手法 這些工具是協助我們在 PDCA「計劃」階段 ，進行 數據收集與原因分析 的利器。 今天我們將專注於： 查檢表 柏拉圖 特性要因圖 散布圖 管制圖 直方圖 層別法 1. 查檢表：數據收集的起點 定義： 結構化數據收集工具，用於快速記錄發生次數、位置或檢查項目。 案例： 食品工廠的每日衛生查核 列出關鍵檢查項目，如：地面是否清潔、設備是否擦拭乾淨。 透過簡單勾選，確保生產前符合標準。 2. 柏拉圖：抓住80%的問題主因 定義： 依據「二八法則」繪製，找出少數幾個主要原因。 功用： 集中有限資源，優先解決最嚴重的問題。 案例： 零食公司的客戶投訴分析 85%的投訴 來自「包裝破損」與「口味不符」。 公司將資源集中在這兩個環節，而非分散處理所有問題。 3. 特性要因圖：系統化追溯問題根源 定義： 俗稱「魚骨圖」，視覺化所有可能的原因。 功用： 結構化思考，找出問題背後的潛在要因。 案例： 餅乾口感不脆的要因分析 從 5M1E (人、機、物、法、測、環) 等面向切入。 找出「烤箱溫度不均」或「冷卻流程不正確」等關鍵環節。 4. 散布圖：觀察變數間的關係 定義： 呈現兩組數據之間的相關性。 功用： 判斷兩個變數是正相關、負相關還是無關。 案例： 烘烤時間與餅乾含水率的關係 繪製散布圖發現：烘烤時間越長，含水率越低（負相關）。 據此設定最佳烘烤時間，確保產品酥脆度。 5. 管制圖：監控過程是否穩定 定義： 監控生產過程是否處於「統計管制狀態」。 功用： 區分正常波動與異常波動，及早發現問題。 案例： 餅乾包裝重量的監控 若數據點超出界線，立即停機檢查，防止不合格...

應用 品質管理工具中的「層別法（Stratification）」 ，為食品業設計一套客製化的教育訓練方案。 「層別法」的核心精神是將看似複雜或混雜的數據與問題，根據不同的特性（例如：部門、產品、時間、設備等）進行分類與分組，以便能更精準地找到問題根源並採取有效的解決方案。 在教育訓練的應用上，這意味著我們不應該提供「一體適用」的通用課程，而是應根據各部門的職能、風險與需求，設計專屬的訓練內容，以達到最高的學習成效與投資回報。   食品業教育訓練方案設計：應用「層別法」的專業實踐 第一部分：應用「層別法」的核心思維 傳統的食品安全教育訓練常面臨效益不彰的問題，原因在於它將所有員工視為單一的群體。然而，不同部門的員工在日常工作中，所接觸的風險、所需的知識與操作技能截然不同。 「層別法」的應用，旨在將員工依其部門職責進行分層，並為每一層級量身打造最核心、最實用的訓練內容。這不僅能大幅提升學習效率，確保知識能被精準地應用於實際工作中，更能有效節省訓練資源，將投資效益最大化。 第二部分：依部門職能進行教育訓練層別 本方案將食品業主要部門分為四個關鍵層級，並針對其核心需求設計專屬的教育訓練模組： 一、 生產部門（第一線作業員與班長） 職能與風險層級： 直接接觸產品，是落實食品衛生規範與預防交叉污染的第一道防線。 訓練重點： 強調實務操作、作業流程的正確性與習慣養成。 核心訓練模組： 基礎衛生規範（GHP）實作： 包含人員著裝、手部清潔、動線管理與異物混入預防。 SOP（標準作業程序）強化訓練： 針對各個生產環節，進行步驟拆解與實地演練。 設備基礎清潔與消毒： 學習日常清潔流程與注意事項，避免積垢與微生物孳生。 預期成果： 產品不良率降低、生產效率提升、人為疏失導致的產品召回風險減少。 二、 品保部門（品管員與品保主管） 職能與風險層級： 負責品質監控、系統管理與問題分析，是維持整體食品安全系統運行的核心。 訓練重點： 著重系統性知識、數據分析與內部稽核技巧。 核心訓練模組： HACCP系統精進： 深入危害分析與關鍵管制點（CCP）監控，學習異常處理與紀錄管理。 內部稽核實務演練： 透過模擬稽核，學習如何發現潛在問題、撰寫稽核報告與追蹤改善。 品管數據統計分析： 學習運用簡單的統計工具（如柏拉圖、直方圖）分析不良品數據，找出根本原因。 預期成果： ...