柑橘類苦味物質與去苦技術綜述
葡萄柚中主要的兩種 苦味物質 本文回顧了所提供資料中關於柑橘類苦味物質及其去苦技術的主要內容。 壹、柑橘類果汁苦味物質與脫苦技術：常見問題 柑橘類果實的 後生苦味 1. 什麼是柑橘類果汁的“ 後生苦味 ”？ 答： “ 後生苦味 ”（ delayed bitterness ）是指柑橘類鮮果本身沒有苦味，但在榨汁後，特別是經過巴氏滅菌等加工處理後，苦味顯著增強的現象。 2. 導致柑橘類果汁苦味的物質有哪些？ 答： 柑橘類果汁的苦味主要來自兩類物質： 類檸檬苦素： 如 檸檬苦素（limonin） 和 諾米林（nomilin） 等，其中檸檬苦素的苦味強度最高。 黃烷酮糖苷類化合物： 如 柚皮苷（naringin） 和 新橙皮苷 等。 3. 為什麼柑橘類鮮果不苦，但果汁會苦？ 答： 柑橘類鮮果中， 檸檬苦素 主要以 無苦味 的 檸檬苦素A 環內酯（LARL） 形式存在。榨汁過程中的 物理損傷 或 巴氏殺菌 等熱加工過程會導致 LARL 在 檸檬苦素D 環內酯水解酶 的作用下，迅速轉化為具有 強烈苦味 的 檸檬苦素 ，從而產生“ 後生苦味 ”。 4. 柑橘類果汁中的苦味物質對人體有害嗎？ 答： 儘管造成柑橘類果汁苦味的物質會影響口感，但它們同時也具有抗腫瘤、抗發炎等生理活性，對人體健康有一定的益處。 5. 目前有哪些方法可以減少柑橘類果汁的苦味？ 答： 目前常用的柑橘類果汁脫苦技術主要分為以下幾類： 物理方法： 如採用輕柔榨汁方式、漂燙處理、吸附法（如活性炭、樹脂吸附）等去除苦味物質。 化學方法： 如鹼處理、環糊精包埋等。 生物技術方法： 如利用酶（如柚苷酶、檸檬苦素脫氫酶等）將苦味物質分解或轉化為無苦味 的物質，或利用基因工程技術降低苦味物質的含量。 6. 哪種柑橘類果汁脫苦方法效果最好？ 答： 目前沒有一種方法可以完美地解決柑橘類果汁的苦味問題，各種方法都存在一定的優缺點。選擇 哪種方法需要根據實際情況，綜合考慮脫苦效果、成本、對果汁風味及營養成分的影響等因素。 7. 基因工程技術在柑橘類果汁脫苦方面有哪些應用？ 答： 科學家可以利用基因工程技術將編碼特定酶的基因轉入柑橘中，例如檸檬苦素葡萄糖苷轉移酶（LGT）可以將苦味的檸檬苦素苷元轉化為無苦味的配醣體，從而降低柑橘類果汁的苦味。 8. 未來柑橘類果汁脫苦技術的發展趨勢是什麼？ 答： 未來柑橘
