SP芯的食品異想部落格

  有人問說 冷藏 生鮮肉品 的 分切 ， 分切室 的 作業環境 溫度管制 是否有法規 規範 ? 一、依據食品良好衛生規範準則 GHP雖未明確 規範 冷藏 生鮮肉品 分切室 的 作業環境 溫度管制，但作業前、 作業中 、 作業後的人、事、時、地、物等動態變化狀況， 仍需考量以下幾項因素，以作為是否對 作業環境 溫度管制與否及要求標準的依據 : 附表三 食品製造業者 製程管理及品質管制基準 三、 原材料 之暫存， 應 避免 製程中 之半成品或成品 產生污染 ； 需 溫 溼 度管制 者 ， 應 建立 管制方法及基準 ， 並 作成 紀錄 。冷凍原料解凍時， 應 防止品質劣化 。 七、 食品製程之規劃 ， 應 符合 衛生安全原則 。 八、 食品 在 製程中 所使用之 設備 、 器具 及 容器 ，其操作、使用與維護， 應 符合 衛生安全原 則 。 十二、 食品 在 製程中 ， 需 管制溫度 、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或 時間 等事項者， 應 建立 相關管制方法及基準 ， 並 作成 紀錄 。 十七、 製程 及 品質管制 有 異常現象 時 ， 應 建立 矯正 及 防止再發生之措施 ， 並 作成 紀錄 。 二、國內法規規範的 食品冷藏溫度 為 : 7℃以下 至凍結點。           對於更高的品質目的要求，業者可自主設定為5 ℃ 、4 ℃ 等。 三、依據危險溫度帶 國外多數原文微生物教科書都有(圖6.2 食品保存溫度) 在冷藏溫度 7℃以上至15℃:許多細菌存活下來；有些可能會成長 。 因此，在這個溫度 15℃之下 的 低溫 範圍，被容許(或當作)為冷藏食品的 作業環境溫度 。 資料來源: Chapter 6 Microbial Growth。Figure 6.2 Food preservation temperatures。Microbiology: An Introduction 12th edition by Tortora，2016 四、依據民國 88 年 11 月 19 日發布的 屠宰場設置標準 法規 由行政院農業委員會主導訂定新版「屠宰場設置標準」，經會銜經濟部及行政院環境保護署共同頒令，於八十八年十一月十九日開始施行，原舊有「屠宰場設置標準」自動失效。按舊版「屠宰場設置標準」並未含家禽屠宰場在內，而新訂標準已將家禽屠宰場列管。 第 二 章 家畜屠