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參考資料: 1. CSI 神秘客服務稽核調查 2010 年 07 月 總體分析 https://slidesplayer.com/slide/11025213/
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乾燥
旨在談論與 水分 ( 含量、相狀態 ) ， 溫度 ( 高溫、低溫、加熱、冷卻，溫度差、乾、濕溫度 ) ， 壓力 ( 水蒸氣壓、大氣壓、壓力差 ) ， 空氣 ( 濕度 ) 等有關的事。 一、食品乾燥機制 乾燥時，食品內部水分經由組織滲透，移行至表面，當到達表面後，再開始進行蒸發作用。水分在食品組織內部移動的現象，稱作 內部擴散 (Internal diffusion) 。而水分通過食品表面所覆被之空氣薄膜，再經由擴散進入大氣中的 蒸發現象 稱作 表面蒸發 (Surface evaporation) 。 這二種作用交互進行，使被乾燥物內的水分持續不斷的蒸發，當 內部水分含量 與 周圍乾燥空氣的水分 ( 濕度 ) 達到平衡時才停止。(蔡，2011) ( 一 ) 、乾燥現象 包含有 ： 1. 熱能 與 質量 之傳遞 (Heat and mass transfer) 現象 2. 內部擴散 (Internal diffusion) 與 表面蒸發 (Surface evaporation) 現象 3. 恆率乾燥 (Constant rate drying) 現象 : 表面蒸發速率 ( 表面自由水蒸發 ) ≦ 內部擴散速率 ( 二 ) 、影響 內部擴散 和 表面蒸發 的因子有 ： (蔡，2011) 內部擴散影響因子 表面蒸發影響因子 食品的組織構造、緊密度 食品內部水分移動時之方向性 水合狀態 食品之密度 食品之油脂含量及溶質濃度 溫度 濕度 氣壓 食品的熱傳特性 食品大小及形狀 風速 風向 乾燥機效率 (時間與溫度) 二、水的三相現象 三、乾燥法分類 分類 方式 溫度： 凍結、低溫 ( 冷風 ) 、中溫、高溫 壓力： 真空 ( 減壓 ) 、常壓、加壓 機械： 靜置、塗於加熱面、攪拌、噴霧、輸送過程乾燥 原料供給： 批式、連續式 ( 一 ) 、依壓力區分常見的乾燥方法有： (蔡，2011) 壓力種類 乾燥方
創建由食安文化(Food Safety Culture)和ISO 22000:2018改版+QC-story建構四重PDCA循環的食品安全目標
四重 PDCA 循環 前言 先前只專注於實施傳統食品安全體系（即 HACCP 前提方案和 HACCP ），而導致食品的加工，銷售和分銷；在食品行業中 不注重 食品安全文化( Food Safety Culture ) 的情況下，其結果是世界各國定期爆發食源性疾病，並從零售店召回食品，這對消費者和製造商均造成嚴重後果。因此， 創建由食安文化 (Food Safety Culture) 和 ISO 22000:2018 改版 +QC-story 建構 四重 PDCA 循環 的食品安全目標是須要去思考的方向。 圖 影響安全的 三因素: 環境，行為和個人（修改自: Yiannas，2009 ） 班杜拉 (Bandura) 的〝 三元學習論 〞 (triadic theory of learning): 在 社會環境 中， 環境因素 、 個人對環境的認知 以及 個人行為 三者，彼此交互影響，最後才確定學到的 行為 ，也稱為 班杜拉 的 交互決定論 （ Bandura's reciprocal determinism ）。 食品科學 + 行為科學 傳統的 食品安全管理 基於行為的 食品安全管理 • 專注於製程。 • 關注製程和人員。 • 主要基於食品科學。 • 基於食品科學，行為科學和組織文化。 • 行為改變的簡單視圖。 • 行為改變很複雜。 • 線性因果思維。 • 系統思考。 • 創建食品安全計劃。 • 建立食品安全文化。 資料來源：Yiannas，《食品安全文化》，2008 GFSI 對於食品安全文化的 定義 S hared value