危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性
為何評核 HACCP 時，會被問有沒有危害分析應鑑別危害之 發生頻率 及 嚴重性 ? 107年度 食品製造加工業者食品安全管制系統（haccp）符合性衛生分級評核表 3. 危害分析應鑑別危害之 發生頻率 及 嚴重性 ，並考慮下列各種危害： (1) 天然毒素危害。 (2) 微生物污染危害。 (3) 化學性污染危害。 ……………… 一、 潛規則 HACCP 先期屬於自願性， 須先了解台灣法規潛規則是「上有政府的政策，下有產業各類別因應的對策」，因此形成一種 : 「 先求有 ( 及格邊緣的模擬兩可，有做就好，例如公告前2年輔導期 ) ，再求好 ( 升級於及格之上，例如公告後再給2年寬限期 ) 、再求精進 ( 再升級，例如合理評核 ) 」的默契。那就是說，法規有了，先期可能不列重點評核，或者評核時，標準不是那麼相當嚴格，以讓業者先願意自主推行，等一段時間後 ( 可能好幾年之後 ) ，等時機成熟後或另有重大事件發生時，便會合理的評核。 雖然產業類別有強制實施 HACCP ，但是 鑑別危害之 發生頻率 及 嚴重性 沒有限制格式，格式屬於自主性，可用陳述方式或表列方式，或二者併列 ，需完整搭配危害分析工作表等一起看 ，需要上下文說明有依據、來源及合理性。 二、餐飲業的這三種手冊要一起來看 (1). 餐飲業食品安全管制系統 ( HACCP ) 評核一致性釋疑手冊 ( 出版 :102.12 、 104.03 等 ) (2). 餐飲業食材 危害分析 參考手冊 ( 出版 :99.12 、 102.12 、 104.12 等 ) (3). 中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊 ( 出版 :102.12 等 ) 三、來看政府公告 (1). 103-04-03 提升中央廚房管理，落實食品良好衛生規範，推動建立食品安全管制系統 https://www.mohw.gov.tw/fp-3200-22158-1.html 食藥署鑒於餐飲業使用之食材類別眾多，已編製「 餐飲業食材危害分析參考手冊 」，提供 鑑定 食材危害之方法及管制措施之 建議 ，確保餐飲業者所選用之食材是經過良好的衛生管理。