森永牛奶糖無奶成分烏龍一案推估原因
前天(13日)森永牛奶糖無奶成分烏龍一案，最後食藥署14日表示，經北市衛生局調查，證實森永牛奶糖中確實有添加奶類成分，已將稽查結果改為合格。 在 PCR 檢測方法中二個關鍵步驟 (1)DNA 提取過程 (2) PCR 反應過程， 將 有三種情況導致 PCR 檢測 測不出奶成分 : 顯然此案例除了1情況，也可能發生2、3的情況，而導致配方或製程明明有添加奶製品，PCR檢測測不出奶成分。 除了 高度食品加工 因素導致奶DNA裂解而干擾PCR檢測之外，原物料中 PCR抑制劑 也可能是影響因子 1. 在牛奶製品的樣品中，PCR抑制主要有 鈣離子 和 蛋白酶 （Proteases）如 纖溶酶 (plasmin) 2. 香料中含有 多酚 也屬於 PCR inhibitors 3. 其他組分 碳酸氫氨 ? 等等 PCR 抑制劑 可能會干擾 PCR 分析 來看2016年這篇 研究報告 ， 巧克力 摻混高達 50%豬油 ， PCR檢測 也驗不出是何原因? 一、巧克力在消費者中一直是非常受歡迎的商品，清真食品認證不允許巧克力摻混豬油，然而， 巧克力中豬油的聚合酶鏈反應檢測一直是徒勞的 。 二、研究將豬油摻入四種基本巧克力組分， 糖，奶粉，可可脂和可可粉 中，並使用豬特異性實時聚合酶鏈反應試驗進行檢測。 三、發現 可可粉 是防止巧克力中豬油 DNA提取 的唯一成分。推測可能的2種機制: (1). 多酚 的 羥基部分 與 脂肪酸 的 極性磷脂醯膽鹼 相互作用並形成交聯的能力。來自可可粉的多酚可能與來自豬油的脂肪酸相互作用，從而 中斷 豬油中的DNA 提取 過程。 (2). 氧化形式的多酚 能夠與蛋白質和核酸共價結合，這可能導致使用PCR檢測DNA失敗。 四、 使用PCR檢測從摻混豬油的巧克力中 提取 的DNA的失敗 ，顯示出 可可粉 抑制 提取豬油DNA的活性，從 摻混豬油的可可粉 和 摻混豬油的巧克力中。 參考文獻 : 2016 Rosman NN et al . ， Inhibitory Effect of Chocolate Components Toward Lard Detection in Chocolate Using Real