Arrhenius模型結合MKT對食品保存期限的應用潛力
近年來世界各地的零售和食品服務中，由於 不合適行為 引起的 食源性疾病 暴發； 食品運輸和分配過程中 冷鏈 (cold chain) 的 中斷 ，是導致 食源性疾病 或食品惡化的 微生物 發展的主要風險因素之一。 在整個配送網絡中需要 有效的 冷卻系統 和 溫度維持 ，以符合食品安全標準並保持感官和營養特性。 圖1. 冷鏈 (cold chain) 示意圖 ( 圖取自網路 : 如何建立有效的冷鏈管理 ) 病源菌 生長參數（例如 遲滯 期 ）的 活化能 ( E a ) 可能代表 食品安全 的可靠標記，強烈需要一種 在線方法 來確定和預測，溫度濫用對整個 冷藏 過程中潛在病原菌生長的影響。 在食品儲存中使用 冷藏 的基本原理是盡可能長時間地 延長遲滯期 ，或通過減去熱量來 減緩 微生物的 生長速度 。已經假設遲滯期包括數百種分子轉化，例如細胞組分的合成，分子損傷的修復，瞬時金屬積累，適應新環境條件和準備 指數生長 的所有機制(Rolfe等人，2012）。 我們無法推測哪些是微生物 潛伏期(latent period) 持續時間，所涉及的生理過程的生化反應，這些反應首先積累能量以觸發細胞複製。根據Diez-Gonzalez等人（2007）的說法，可以考慮 病原菌遲滯期的 E a 作為與食品安全相關的一致因素，其基本原理是 潛伏期(latent period) 在系統達到微生物 細胞複製的活化能水平 時結束。 平均動力學溫度（ MKT ）參數 在 製藥領域 中， 已經用於輕鬆控制溫度變化對藥物質量的影響， MKT 的使用是廣泛的且廣為接受的，作為估計與儲存溫度相關的 藥物降解 的便利方法 。 圖 2. 平均動力學溫度（ MKT ）方程式 基於HACCP方法的食品安全管理系統認為 溫度監測 是一個關鍵要素。使用具有 觸發警報 的溫度數據記錄器，在不合規程序中進行管理，以警告由於熱濫用引起的傳入風險。通常會發生與高溫運行期間冷藏室的門打開/關閉動作，所引起的溫度峰值相關的 假警報 。 另一方面，通過沿每日或每週時間連續記錄獲得的簡單 算術平均 溫度值，對隨時間發生的 離散變化 不
