SP芯的食品異想部落格

一、 健康牛隻生乳生菌數     健康牛隻產出的生乳幾乎沒有什麼細菌 ( 泛科學， 2016) 。     生乳從健康的家畜乳腺分泌到被搾出時是無菌的 ( 郭卿雲， 2015) ，若能在搾乳、貯乳維持良好的衛生管理，則生乳中的微生物數可控制得宜，使終產品能有優良的品質。 二、 高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步     巴氏殺菌鮮乳 其乳源的控管條件嚴苛，生乳生菌數標準比中華民國國家標準（ CNS ）更嚴格，而高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步。     食品業者對巴氏殺菌法訂定較嚴格的收乳標準，酪農要在飼料配方、牧場環境下工夫，生乳品質才能達到國家 A 級標準。     根據國家標準 ( 法規最低標 ) ， A 級生乳的乳體細胞數小於或等於 30 萬 cell∕mL ，生菌數需小於 10 萬 CFU∕mL ， 巴氏殺菌法 則要求生菌數低於 1 萬 CFU∕mL ， 像 吉蒸 生乳的生菌量每天都控制在 1 萬隻以下 ，而 郭永松牧場的生菌數更只有 6000 、 7000CFU∕mL ， 四方鮮乳 則宣稱生乳生菌量約介於 1000 到 3000 隻之間，都是 挑選品質較好的生乳 來製造。 三、生乳低溫菌與鮮乳質相關     台灣大學畜產學系教授林慶文與農委會畜產試驗所李素珍，於 2002 年發表的一篇研究 : 生牛乳低溫菌與乳品質相關(上 表 )。材料取自台中縣、苗栗縣酪農戶生產之生乳， 依生乳低溫菌數分為4組，經 63 ℃水浴 30 分鐘 ( 低溫長時間殺菌法 ； LTLT )(參考下表 美國FDA認可的最低巴氏殺菌溫度和時間)後分析如表，殺菌鮮乳於3℃經10日冷藏乳風味以生乳初始低溫菌數 低於 10 4  CFU /ml 者為佳。因此，結論是 減少生乳最初之污染 並 儘速加工 為宜。 表  美國FDA認可的最低巴氏殺菌溫度和時間 1.  國內目前生乳的生菌數平均 低於 2 × 10 4 CFU/mL ，與國外乳業進步國家相比較，已達國際水準。 2. 生乳來源的品質非常重要， 只要生乳品質夠好 ， 使用 LTLT 法殺菌 ，是有機會將「鮮奶」殺到 無生菌 ，在3℃保存10日。

    近日一款HTST鮮奶被好市多自主下架，媒體紛紛報導，引發社會各界熱烈討論。     在國家標準（CNS）中， 鮮乳 （CNS 3056）的 定義 指以 生乳 為原料，經 加熱 、 殺菌 （殺死病原菌）、包裝後 冷藏 供飲用之乳汁。鮮奶使用的LTLT、HTST或UHT殺菌，不論是高溫殺菌或低溫殺菌， 保存 上沒有問題，只有保存時間可以多長或多短的問題，鮮奶保存須考慮二個很關鍵的因子: 衛生 與 冷鏈 。      由 鮮乳定義 :       生乳    à   加熱、 殺菌     à   包裝   à   冷藏       ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ à       衛生         ➖ ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ à      冷鏈         乳中可能存在的病原性細菌如結核菌、布魯氏菌屬在LTLT 或HTST 的殺菌條件下即可殺滅；而耐熱性的產孢菌孢子如枯草菌孢子、好氣性芽孢菌孢子、肉毒梭菌孢子等則在UHT 殺菌仍無法死滅。因此， 生乳衛生 很重要，減少微生物的存在量即可減少食安的風險。     在美國，由於 微生物的 腐敗，估計在整個牛奶供應鏈[農場，零售和消費者]中，流動奶的總牛奶供應量中約有31％會損失。巴氏殺菌乳主要由 孢子形成 細菌或由 巴氏殺菌後 污染（ Post- Pasteurization Contamination ； PPC ）引起的嗜冷革蘭氏陰性細菌破壞。     液態乳早期腐敗 的主要原因是能夠 在冷藏溫度下生長的孢子形成細菌 和 巴氏殺菌後污染（PPC）生物 。Maricarmen Estrada-Anzueto等人(2017)，在三個時期（2012年春季，2012年秋季和2013年春季）從不同地點（農場[A]，卡車[B]，加工廠[C、D、E、F]和包裝產品[G]）收集原料和巴氏殺菌牛奶樣品(圖1)。從 實驗室 熱處理的原料乳樣品中獲得的分離物包括 芽孢桿菌屬物種( Bacillus spp .) （84％）， 類芽孢桿菌屬( Paenibacillus spp .) （11％）和其他孢子形成細菌（5％）;而來自 商業巴氏殺菌牛奶 樣品的那些被鑑定為 芽孢桿菌屬物種 （54％）， PPC （29％）， 類芽孢桿菌屬 （12％）和其他孢子