5個主要因子影響咖啡飲品中丙烯醯胺含量
在高溫（ 200-250 ℃）烘烤咖啡豆時，丙烯醯胺會自發形成。而最終產品的丙烯醯胺含量可能受到許多因子的影響，如原料品種，不良咖啡豆，焙烤條件，儲存狀況和沖調方法。 1 、咖啡品種： 全球咖啡豆產量主要種類有兩種，分別是 阿拉比卡 （ Coffea arabica ）佔 約 70 ~ 80 % 和 羅布斯塔 （ Coffea canephora var. robusta ） 佔約20 ~30% 。研究表明，烘焙咖啡中丙烯醯胺的含量，通常羅布斯塔高於阿拉比卡。 2 、不良咖啡豆： 有瑕疵的咖啡豆的游離天冬醯胺含量非常高，導致咖啡產品中丙烯醯胺形成相對較高。 3 、焙烤條件： 在焙烤過程起始時丙烯醯胺形成量最大，但在過程結束時呈指數下降。輕度 > 中度 > 重度焙烤。 4 、儲存狀況 ：在室溫下儲存 6-12 個月時，其咖啡豆中丙烯醯胺水平下降約 40-60 ％。 5 、咖啡沖調法 ：由於丙烯醯胺在水中的溶解度非常高，所以在沖調過程中很容易被萃取到咖啡飲料中。滲濾類型（咖啡 / 水比例和製備方法）顯著影響最終飲料中的丙烯醯胺量。 一般沖泡的咖啡含水量都在 95% 以上，因此，丙烯醯胺含量極低， 幾乎都小於 10 μ g/kg ，遠低於歐盟報告數據， 正常健康的人體都能代謝掉， 從風險評估的角度來看，無須擔心。 所以，咖啡仍是可以喝，只需注意不要 過量 攝取，每人每日咖啡因攝取量以不超過 300 mg 為原則。 延伸閱讀 葉安義 2016/05/19 咖啡裡有丙烯醯胺，無需恐慌 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道 http://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4593726676